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닐리리아의 한국형 파스타이야기입니다.

스타쉐프의 비법 게랑드(Guerande) 소금

세계적인 천일염 생산국은 프랑스, 포르투갈, 호주, 멕시코, 일본 등인데, 국내에 가장 많이 알려진 것은 프랑스 게랑드(Guerande) 소금으로 ‘트레저 셀 그리스(Le Tresor Sel Gris)’나 ‘셀 마린 드 게랑드(Sel marine de Guerande)’ 등으로 비싸게 팔리고 있습니다. ‘트레저 셀 그리스’는 약간 회색을 띄며 약한 제비꽃 향이 나고, ‘셀 마린 드 게랑드’는 게랑드 지방의 전통 수작업 방식으로 생산되는 세계적인 명품소금(천일염)으로 스타쉐프의 숨겨둔 비법 재료입니다.

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셀 마린 드 게랑드(Sel marine de Guerande)

이런 소금들이 명품으로 꼽히고 값도 비싼 이유는 제조법에 비밀이 숨어 있는데,

천일염은 바닷물을 염전에 가둬 햇볕과 바람으로 건조시켜 만드는데 바닷물을 염전에 가둬놓으면 먼저 물 표면에 얇은 소금 막이 형성된 뒤 조금씩 커지면서 소금 결정(結晶)이 만들어집니다. 이를 유럽에서는 ‘소금의 꽃’이라고 부르는데 이 결정이 점점 커져 무거워지면 아래로 가라앉고 여기에 소금 결정이 더 달라붙어 소금이 만들어지는데 이것이 ‘굵은 소금’입니다.

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“소금의 꽃” (게랑드 플뢰르 드 셀)
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스타쉐프의 비법 게랑드(Guerande) 소금

하지만 물 아래로 가라앉기 전 얇게 형성된 소금 막만 걷어내 따로 말리면 결정이 작은 ‘가는 소금’을 얻을 수 있는데 일반적으로 천일염의 95%는 ‘굵은 소금’이고, 5%만 ‘가는 소금’이기 때문에 여기서 값이 차이가 납니다. 국내산 천일염의 경우, 굵은 소금은 1㎏에 5000원 정도지만, 가는 소금은 1㎏에 8만원 선입니다.

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우리나라 천일염과 수입소금의 가격비교표

또, 천일염은 염전에서 소금을 만을 때 염전 바닥 모양에 따라 토판염(土版鹽)과 장판염(壯版鹽)으로 나뉘는데, 토판염 생산 염전은 흙바닥이고, 장판염은 비닐장판이나 타일 등을 깔아 매끈한 바닥으로 게랑드 소금은 주로 토판염입니다. 이 지역 갯벌은 모래 성분이 많아 단단하게 다질 수 있기 때문이며 이런 염전에서 만든 천일염에는 바닷물의 미네랄 외에 흙 속의 미네랄, 아미노산, 유기화합물 등이 함께 들어가 이들 성분이 강한 짠맛을 내는 염화나트륨을 감싸고 있어, 소금이 독특한 향(香)을 내거나 부드럽고 단 맛을 내는 작용을 합니다.

이렇게 만든 천일염은 2년 정도 숙성시키면 최상의 맛이 나는데, 반면 장판염은 염전 바닥을 장판이나 타일 등으로 깔기 때문에 작업은 수월하지만 갯벌 속 다양한 성분이 소금에 스며들기 어려워 영양 성분은 상대적으로 떨어집니다. 우리나라도 장판염뿐 아니라 토판염 방식으로도 소금을 만들기 때문에 외국의 유명 소금보다 미네랄이 더 풍부하고 맛이 좋은 소금을 만들 수 있으나 생산원가가 높아지게 되어 충분한 마케팅이 뒷받침되지 않으면 대량생산하기 어려워집니다.

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명품소금 ‘게랑드’

게랑드 소금이 세계적인 명품소금으로 알려진 것은 대서양 연안의 풍부한 갯벌 염전에서 대서양의 풍부한 바람과 태양으로 전통적인 방식으로 바닷물을 이용해 토판으로 생산되어 소금의 맛이 좋기 때문이기도 하지만, 프랑스 특유의 포장기술이 결합한 것으로 보이며, 또한 생태환경을 중요시하며 오랫동안 수작업으로 전통을 계승하면서 발전시켜 오고 있는데 게랑드에서 오늘날 사용되고 있는 기술이나 공구는 100년동안 거의 변함이 없어 한 소금장인은 “생태환경을 지킨 까닭에 게랑드 염전에서 볼수 있는 야생조류는 무려 179 종 이상 으로 이중 72종은 염전에 둥지를 틀고 살고 있어 자연과 인간이 공존을 하고 있다”고 강조한답니다.

게랑드염 생산자단체는 1972년에 320명의 소금장인 중 280명이 참가해 설립되어 제염업을 보호하기 위해 설립한 이 조직은 40% 이상 소금값을 올렸고 대형 소금창고를 만들어 수급을 조절하며 79년에는 소금장인 양성센터를 만들었습니다. 소금장인 양성센터에서는 경제학, 생물할, 지층학 등 10개과목의 이론과 실기해설을 8개월간 교육하는데 게랑드 염전을 발전시킬 교육생 지원자는 해마다 증가하고 특히 젊은 세대들이 많이 있다고 합니다.

프랑스 게랑드에서는 완전 갯벌에서 맨발로 소금을 생산하며 우리나라의 염전과는 구조도 많이 다르지만,  세계 최고의 천일염이 될 수 있었던 원인을 살펴보면,

◊ 최적의 자연조건

• 대서양에 인접하고 주변에 공업지대가 없어 환경오염이 없고, 지층이 점토딜이 많아 염전 바닥을 만드는데 최적의 조건을 갖추고 있음.
• 대서양의 온난한 기후로 풍부한 일조량과 건조한 날씨, 적당한 바람 등이 어우러져 천일염 생산에 이상적인 기후 조건을 가지고 있음.

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◊ 역사적 배경

• 대서양 연안에서의 해염생산은 그 역사가 기원전 800년에서 50년 사이로 이 시대에는 농축한 염수를 불로 물을 증발시켜 소금을 채집.
• 현재의 천일염 생산방식은 언제부터 사용되었는지는 알 수 없으나, 이미 9세기 이전에 존재하였다고 추측됨.
• 18세기에는 고기를 소금에 절이는 제품을 제조하기 위해 유럽 각지에서 많은 소금을 필요로 하였고 이 때문에 소금은 철과 함께 주요 전략산업의 하나로 세입의 대부분을 차지하였음.
• 20세기 들어서면서 급속한 공업화로 대량생산이 가능해지면서 전통적인 생산방식을 지켜온 게랑드 염전은 침체기를 맞이하였으며, 각 나라에서도 자국의 소금확보 노력으로 소금 전성기는 막을 내림.

◊ 소금 생산방식

• 오로지 태양열과 바람으로만 건조시켜 해수의 염분 농도를 농축해서 소금을 결정하는 전통적인 장인적 방법으로 생산

◊ 염전의 규모

• 게랑드 반도의 염전은 전체 2150헥타르 정도로 크게 2개 지역으로 나누어져 있음.

-메스켈 염전 : 350헥타르 정도로 게랑도 연안의 북부에 위치하고 있음.
-게랑드 염전 : 1800헥타르 정도로 6개 마을에 걸쳐 있음.

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프랑스 게랑드 지역과 염전의 분포도
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프랑스 게랑드의 염전

※ 게랑드 염전의 구조
① 에치르(급수로) : 해수를 받아들임.
② 바시에르/코비에(저수지) : 수로를 통해 받아들인 해수를 저장.
③ 파르(증발지) : 1차 농축, 채렴지 쪽의 파르에서는 염분 농도가 200g/ℓ 정도임.
④ 아데르누(예비지) : 채렴지의 수량을 정상적으로 지키기 위해 농축 해수를 저장하는 예비지, 염도는 250g/ℓ 정도.
⑤ 로티(농축지) : 몇 개의 농축지로 나누어져 있으며, 그 중심에 오이에(채렴지)가 있고 각각의 역할을 가진 농축지가 방사형으로 위치.
⑥ 오이에(채렴지) : 염전의 마지막으로 소금이 결정되어 수확하는 곳. 이 곳의 염분 농도는 250~300g/ℓ 정도.

◊ 게랑드 소금의 특색

• 염화나트륨(NaCl) 외에 미네랄 성분이 풍부하고 특히 마그네슘이 많이 포함되어 있음.
• 그것은 남프랑스와 달리 대서양의 태양광과 바람이 온후하기 때문에 천천한 속도로 결정이 진행되고 그 시간만큼 미네랄을 받아들이는 것이 가능하기 때문임.

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게랑드 염전

 “「게랑드」염전의 시련과 극복

◊ 대량생산시대와 휴양지 개발계획

• 세계 제2차대던은 젊은 노동력을 빼앗고 전후의 부흥에 따라 산업 전반이 더욱 더 공업화, 기계화로 발전되고, 지중해에서의 소금은 대량생산으로 이어졌음.
• 60년대에 들어서면서 휴양지 개발의 파도가 밀려오면서 프랑스에서는 연안을 따라 많은 레저 항구가 건설되고, 게랑드 지방에도 마리나 계획이 입안되어 휴양지 개발에 휩싸이게 됨.

◊ 휴양지 개발 저지

• 프랑스 정부에서는 72년 마리나 계획에 따른 고속도로 건설을 시도하고 주민들은 법정투쟁을 했으나 패소함.
• 그럼에도 불구하고 계속 반대운동을 전개하여 고속도로 건설에 관계된 5개 지방의회 가운데 3개 의회에서 지방비 예산을 부결시키는데 성공하여 개발계획은 무산시킴.

◊ 게랑드 염생산자집단 설립

• 게랑드 염생산자들은 휴양지 개발계획 저지에 힘입어 소금산업의 붕괴에 대응하고 자신들의 권익보호를 위해 1972년 「게랑드 염생산자집단」을 설립함.
• 염 생산자 집단을 통해 소금가격의 상향조정 등 권익을 꾸준히 향상시키고 전통적인 소금 생산방식을 계속 이어가기 위하여 79년부터는 소금장인 양성센터를 만들어 후계자를 양성하게 됨.
• 84년에는 지역의 민속박물관을 염전 박물관으로 재개관하고 염전 재부흥 운동을 벌임.

◊ 게랑드 염전의 부흥

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게랑드 염전

• 1980년대 이후 게랑드 염전이 크게 사회 문제화되자 낭트에 본거를 둔 서부자연과학회가 40명의 자연과학자를 결집해서 게랑드 염전의 생태학적 연구를 집대성해 간행함.
• 이 간행물은 염전 종사자에게 깊은 자신감과 자랑을 준 것만이 아니라 행정가나 정치가들이 염전에 대한 새로운 인식을 하는데 큰 역할을 함.
• 이로 인하여 게랑드 염전이 95년 람사르조약(물새의 생식지로서 국제적으로 중요한 습지에 관한 조약)의 보호지역으로 지정됨.
• 이후 게랑드 염생산자집단과 야생보호리더, 환경보호단체, 지방환경국, 건축구 등이 일체가 되어 프랑스 국정보호지로 지정 받게 됨.

◊ 또 한번의 위기와 극복

• 1999년 대서양 연안에서 유조선이 침몰하여 연안에 심각한 기름오염을 가져오고 게랑드 염전은 또 한번의 위기를 맞게 됨.
• 게랑드 염생산자집단을 각 염전의 집수구를 닫고 이중댐을 설치하는 등 오염된 해수가 들어오지 못하게 조치를 취하고, 품질의 안정성을 기하고 예방원칙을 지키기 위해 이 해의 소금 생산을 중단함.

프랑스 게랑드 염전은 염 생산자 집단의 노력으로 쇠퇴해가는 염 산업을 부흥시키고 정부로부터도 염전 보호지정을 받아 휴양지 개발 등으로 소멸할 위기도 없어짐.

더 나아가 「염전 박물관」 이나 「소금의집」을 세워 관광을 촉진시키는 등 염 생산자들의 권익신장은 물론 자긍심을 일으켰음.

또한, 99년 유조선 침몰사고는 염전을 지키는 것은 염전을 지키는 것만으로는 불충분하다는 것을 인식케 했고 해양보호 문제와 생태계 보호 문제나 바다를 지키는 운동을 국제적으로 연결시켜야 함.

현대 사회의 과학의 발달과 산업개발은 많은 환경과 생태계를 파과하였으나, 남아있는 생태환경을 지키기 위해서는 프랑스 「게랑드 염전」과 같이 각 단체의 부단한 노력과 연대를 통해 보존운동을 전개해 나가야 한다는 교훈을 남김.

“세계 최고의 명품 ‘프랑스 게랑드’ 소금 “天日鹽! 영광의 신동력 산업으로”

◇ 소금 산업 붕괴에 적극 대처한 결과

프랑스는 매년 300만 톤 정도의 소금을 생산하는 소금강국으로 주로 지중해 쪽에서 산업적 공정을 거쳐 생산되는 지중해쪽 염전과 암염, 기계염 등이 주종을 이루며, 수작업 의한 천일염 생산은 대서양쪽 염전의 게랑드에서 주도하고 있습니다. 프랑스의 서부 브르타뉴 지방에 위치한 게랑드 소금의 역사를 볼 때, 해염생산은 기원전 800년에서 50년 사이에 농축한 염수를 불로 증발시켜 소금을 채집하였으며 현재의 천일염 생산방식은 이미 9세기 이전에 존재하였던 것으로 추론됨.

특히 이곳의 서해안 일대는 대서양의 거센 파도가 몰아치는 곳이지만, 지층이 점토질로 되어 있을 뿐 아니라 갯벌이 크게 발달한 덕분에 힘입어 예로부터 염전산업이 일찍 꽃피워진 지역이었으며, 지난 16세기에서 18세기만 하더라도 이곳의 채염지는 무려 3백50곳에 이르렀으며, 염전에 종사하는 사람의 숫자는 무려 7천여 명을 상회하여 연간 3만5천 톤에서 4만 톤의 소금을 생산했을 정도로 유럽에서 으뜸가는 천일염의 주산지였습니다.

18세기 들어 고기를 소금에 절이는 식품이 주류로 자리 잡으면서 유럽 각지에서 수요 급증에 따라 프랑스에서 소금은 철과 함께 주요 전략산업으로 세입의 태반을 차지하였으나, 20세기에 접어들면서 급속한 공업화로 대량생산이 가능해지면서 전통적 생산방식을 고수해온 게랑드 염전은 급속히 침체되었고, 프랑스 동부와 남프랑스 지역의 염전들이 가파르게 공업화되면서 서부지역의 소금 생산량은 크게 위축되어 지난 1970년대 초에 이르러서는 염전 종사자 수가 불과 2백30명에 불과할 정도로 수직 추락하였습니다.

더욱이 프랑스의 ‘마리나계획’이 입안되어 연안을 따라 많은 레저 항구가 건설되면서 게랑드 지역 역시 휴양지 개발에 휩싸이게 되었으나, 게랑드 염 생산자들은  휴양지 개발계획을 저지시킨 후 소금산업의 붕괴에 적극 대응하여 1972년 게랑드 염 생산자협동조합을 설립하고 조합을 통해 소금가격의 상향조정 등 권익을 향상시키는데 줄기차게 총력을 기울이면서, 전통적 소금생산방식을 선진적으로 계승하기 위해 1979년부터 소금장인 양성센터를 만들어 후계자 양성에 노력을 기울였습니다.

◇ 세계 유일무이 친환경 ‘대보고’

게랑드의 소금이 세계적 명품으로 발돋움할 수 있었던 것은 치열한 프로정신의 발로에서 기인한 것으로 게랑드 지역의 소금생산이 무엇보다 안전성에서 대호평을 받고 있는 것은 이곳 염전지역이 생태 보호지역이어서 공업지역에서 충분히 떨어져 있다는 점입니다. 주 도로(고속도로, 국도 등)로부터 500m 이상 떨어진 곳에 위치할뿐더러 농약이나 화학비료, 양계장, 양식장, 집중 생산시설으로부터 완전히 격리된 채 엄격하게 운용되고 있으며, 생산 이후 세정은 허용하지 않고 화학처리를 하지 않는 목재도구만 사용하고, 태양이 아닌 열에 의한 직접건조는 엄금하며, 일체의 첨가물을 사용하지 않아야 합니다.

이런 치열한 노력의 대가로 게랑드는 프랑스농림수산청이 최우수 식품에 주어지는 빨강 라벨(Label Rouge)을 1991년에 획득하였고 소금의 과학 성분검사, 박테리아 검사, 그리고 맛과 모양 및 색에 대해서는 1년에 4번, 기업의 일반검사(설비 위생검사)는 1년에 1번, 예고 없이 실시하는 불시검사 4번 등의 엄격한 검사과정을 필수 통과해야 합니다.

게랑드는 고도의 친환경 소금생산에 주력할 뿐 아니라 유통에도 엄청난 노력을 기울여 게랑드는 소금의 가치증진 및 명품화를 위해 지역단위 공동조직을 구성해 철저한 품질관리 및 공동브랜드 개발과 공동판매에도 박차를 가해 게랑드 소금생산자 협동조합을 살펴보면 야적장, 공동보관창고, 공동브랜드를 개발하여 사용하고 있으며, 소금판매 방식은 조합, 개별, 도매상 활용을 병행하여 판매하고 있고, 회원 간의 과다경쟁을 막기 위해 조합차원에서 수급 조절하면서 소비자 수요를 촉진하고 있습니다.

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게랑드 허브솔트

게랑드 염부들은 무엇보다 최상의 세계적 명품 소금생산에는 치열한 장인정신이 깃들여야 함을 절감하고 있어 이에 게랑드 염 생산자 협동조합은 정부의 보조금을 지원받아 1979년 소금장인 양성센터를 설립하여 경제학, 생물학, 지층학, 지리학, 농업경영학, 환경학, 생태학, 정보공학, 기상학 등을 포함하여 10개 과목의 이론과 실기해설을 8개월간 집중 조련하면서 최종시험에 합격하면 제 4 수준의 국가자격, 농업개발책임자 증명서를 부여하여 이들의 위상 제고에도 지대한 공을 들여왔습니다.

◇ 천혜의 조건과 장인정신 ‘환상의 콤비’

100g에 5400원. 이쯤 되면 금값이라 하지 않을 수 없으나 국내 한 백화점에서 유통되는 프랑스 게랑드 소금 가격인데 프랑스의 식음료 백화점에는 소금 제품만 수십 가지가 진열되어 있는데 ‘게랑드의 최상의 천일염 명품 ‘플뢰르 드 셀’(Fleur de sel)은 여기에서 최고급 유기농 소금으로 대접받고 있습니다.

게랑드 소금은 타 천일염에 비해 물에 쉽게 용해되고 체내에 흡수가 빨라 다이어트에도 효과가 있다고 알려져 있으며 이러한 자연 해염은 천식이나 피부 알레르기 등에도 놀라운 효과를 신속하게 입증하고 있기에 대체 의료요법에서 호평받고 있습니다.
게랑드의 천일염 생산은 신이 내린 천혜의 자연조건으로 태양의 광선이 강하지 않아 조금씩 결정(結晶)이 진행되는 단점에도 양질의 소금을 만들어 낼 수 있는 최상의 요건입니다. 또한 염화나트륨(NaCl) 외에 미네랄 성분이 풍부하고 특히 마그네슘이 많이 포함되어 있어 그것은 남프랑스와 달리 대서양의 온난한 기후로 풍부한 일조량과 건조한 날씨, 적당한 바람 등이 어우러져 천일염 생산에 천혜의 기후조건을 구비하고 있으며 이러한 경이적 기후에다 혼이 깃들인 장인정신의 생산기법이 어우러져 게랑드 소금으로서의 고유한 색채와 특색을 갖게 하는 것입니다.

게랑드 소금의 맛은 짠맛, 쓴맛, 단맛 등이 알맞게 섞여 있고, 간수가 강하지 않은 게 특징인데 특히 게랑드 지방의 염전에는 미세한 식물 플랑크톤인 ‘두날리엘라 살리나’(Dunaliella salina)라는 해조류가 서식하고 있어 이 해조류는 살아 있는 동안뿐 아니라 죽을 때에도 미네랄을 배출한다고 알려져 있는데, 은은한 제비꽃 향과 같은 독특한 풍미가 ‘두날리엘라 살리나’의 영향 때문입니다.

앞에서 언급된 ‘플뢰르 드 셀 (Fleur de Sel)’은 일명 ‘소금의 캐비아’라고 불리우고 있는데, 일반 가정에서 쓰는 식탁용 소금은 대개 염도가 90% 이상이지만, 이 소금은 83% 정도로 작은 결정이지만 매우 가벼운 ‘플뢰르 드 셀’은 하얗고 맛이 순해 유명 프랑스 요리 주방장 들이 앞 다투어 추천하고 있고 미각을 섬세하게 돋우며, 부드러운 단 맛과 깊은 바다 향(바이올렛 향)을 품고 있는 이 회색 소금은 ‘소금 중의 소금’이라고 불리는데, 소금을 얻는 과정에서 흙도 같이 묻어 채취가 되기에 엷은 보라색이 감도는 밝은 회색빛이 특징입니다. 주로 완성된 요리와 함께하는 최고의 테이블 소금으로 ‘루이 14세’가 즐겨했다 해서 ‘황제의 소금’이라고도 하며, 워낙 고가에 미식가들이 선호하는 소금이어서 ‘소금의 캐비어’라고도 불린다.

◇ 고부가가치 ‘생태 테마파크’ 마케팅

게랑드 소금이 지구촌의 유명세를 타고 있는 것은 고품질에 심혈을 기울이면서 문화적으로 접근하는데 탁월한 역량을 발휘했기 때문인데 게랑드는 전통적 소금생산 방식을 고수하는 한편 염전의 자율적 환경관리 못지않게 염전을 보호지구로 지정하여 친환경 생태 마케팅에 총력을 펼치면서 다양한 체험 프로그램 운영 및 제품들을 선보이고 있습니다.

해외 유명 인사를 총동원한 홍보를 통해 ‘프랑스=천일염’을 각국에 인식시키고, 염전을 관광자원으로 활용해 매년 국내외 관광객이 이곳을 찾도록 온갖 유인책을 내놓고 있고, 염전에서 생산하는 소금의 종류를 세분화해서 상품화하여 소금을 포함해 관련된 비누, 캐러멜, 화장품 등 다양한 상품을 개발한 것도 주효했으며, 소금을 담는 다양한 포장재(자기, 목재, 종이팩, 유리, 수공예)를 개발하는 등 마케팅 전략 역시 탁월한 역량을 발휘하고 있습니다.

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프랑스 특유의 차별화된 포장 패키지

게랑드 천일염의 만점 홍보 전략은 관광객이 찾아와 직접보고 체험하도록 하는 것으로 게랑드 마을 중심에 위치한 중세의 성(城)을 활용한 중세인형 박물관 등을 활용해 ‘페스티벌 셀티크’(Festival Celtique, 8월 8일~12일까지 매년 게랑드에서 개최되는 중세축제)를 개최하여 소금홍보와 판매를 축제로 물들게 하고 있으며 또한 ‘염전 박물관’이나 ‘소금의 집‘(La Maison des Sel)등 소금 홍보시설을 조성하여 관광객의 눈과 귀를 즐겁게 하고 있으니, 우리 또한 생명의 보고인 천혜의 염전을 꿈나무들에게 학습 체험장과 일반 국민들의 관광코스로 개발하여 한국의 염전과 천일염의 우수성과 소중함을 모두에게 각인시키고 염전 박물관을 곳곳에 지어 우리 후손에게 길이 물려줄 수 있도록 노력해야 할 것입니다.

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페스티발 셀티크 (Festival Celtique, 중세축제)
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신안군 증도의 소금 박물관

맛의 결정체 소금

소금(common salt)은 염화 나트륨(NaCl, Sodium chloride)을 주성분으로 하는 짠 맛의 조미료로 식염(食鹽, table salt)이라고도 합니다. 체액에 존재하며, 삼투압 유지에 중요한 구실을 하므로 사람이나 짐승에게 공히 중요한 물질이고, 체액이 알카리성을 띠도록 유지하여 완충 물질로는 산과 알칼리 평행을 유지시켜 줍니다.

소금과 후추
맛의 결정체 소금과 후추

1. 소금 제조법

• 암염(천연으로 산출되는 염화나트륨의 결정)을 채굴하는 방법 (유럽, 북아메리카)
• 염전에서 천일 제염법으로 만드는 방법 (서유럽, 멕시코, 오스트레일리아, 한국 등)
• 해수를 농축하여 끓여 결정을 분별해 내는 방법
• 식염천 등의 소금물을 가져와서 끓여 결정을 분별하는 방법
• 수산화 나트륨 또는 탄산 나트륨과 염산을 섞어 가열하는 방법

예전에 냉장고도 없고 병조림, 통조림도 없었던 시절에는 바싹 말리는 방법, 발효 등과 함께 소금으로 절여 음식을 저장해 두는 염장법을 썼는데, 거의 모든 국가들이 현대처럼 물류체계가 발달해 있지 않았기 때문에 보존식품의 중요성이 필수인 염장에 필요한 소금은 내륙에서 상당한 고가에 팔렸습니다.

세계적인 소금 생산 비율을 따지면 바다에서 얻는 비율은 그리 높지 않고, 전세계 소금의 약 90% 정도가 암염(돌소금)일 정도로 대부분 호염이나 광산에서 캐는 경우가 많습니다. 한국은 서해안에서 염전이 제법 있다보니 바다에서 소금을 얻기 쉽다고 생각하는 경향이 있지만, 바다에 접한다 해도 비가 많이 온다거나 바닷물을 온전히 가둘 수 있는 지형이 아니거나 하는 등의 이유로 염전이 제대로 형성되지 않는 곳이 더 많으며, 실제로 과거 한국에서 소금이 귀한 지역중 하나가 바다 한가운데 있는 제주도였습니다. 옛날 기록에는 제주도에서는 해초에 달라붙은 소금을 모아쓰거나 바닷물에서 소금을 분리하지 않고 그냥 바닷물에서 수분을 어느 정도 제거한 고농도 소금물을 소금 대신으로 썼다는 기록이 있으며 갯바위를 이용해 소금을 얻은 유적도 남아 있습니다.

요르단(중동) 사해의 소금 stone
요르단(중동) 사해의 소금 stone

이처럼 염전을 대규모로 해낼 수 있는 조건의 구성이 생각보다 까다로워 가까운 나라인 일본만 하더라도 갯벌이 없기 때문에 대규모 천일염 제업이 어려워 가마에 불을 때서 바닷물을 증발시키는 방법을 사용했으며 이렇게 가마에 불을 때서 바닷물을 증발시켜 소금을 만드는 것은 일본뿐만 아니라 우리나라도 똑같았습니다. 한국도 전통적으로 바닷물을 증발시켜 만드는 소금을 썼고 천일염전 제법이 들어온것은 일제강점기 전후였으며 그나마 갯벌이 넓게 형성된 서해안에 염전이 다수 분포해 있지만, 사실 내해에 가깝고 황하와 양쯔강, 한강 등이 엄청난 유량을 쏟아붓는 서해안은 염도가 낮고 강수량이 많아 지형 빼고는 천일염 생산에 유리하지 못합니다.

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서해안의 염전

세계 소금 생산량 1위 국가는 미국, 2위는 역시 중국인데,

실제 역사적으로도 소금을 처음 생산한 곳은 바다가 아니라 육지의 암염 광산이었습니다. 이는 식생활과 관련이 있어 비록 염화나트륨이 생명유지에 필수적인 성분이라 하더라도 수렵채집 생활을 하는 인류는 육식으로 쉽게 섭취할 수 있기 때문에 따로 분리된 ‘소금’이라는 형태로 섭취할 필요가 없었는데,  인류에게 ‘소금’이 필요해진 것은 신석기혁명 이후 곡채식 위주의 식단이 보편화되고, 소, 말, 양 등의 초식 가축을 기르기 시작한 이후였으며, 내륙에서는 이를 암염광산에서만 얻을 수 있었는데 반해, 해안에서는 어로를 통해 염화나트륨을 쉽게 섭취할 수 있어 따로 소금을 만들어 섭취할 필요가 없었습니다.

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암염 결정체

문명시대 이후에도 암염은 천일염에 비해 우위에 있었는데, 이는 암염이 순도가 높은 결정질 염화나트륨인데 비하여 천일염은 해수에 포함된 다른 미네랄의 영향으로 더 쉽게 조해되거나, 불순물로 포함된 유기물 등에 오염되는 경우가 많기 때문입니다.  바다에서 얻은 소금을 보존용으로 쓰기 위해선 오랜 기간동안 놔둬 간수를 빼는 과정을 거치는데, 암염은 그 기간이 훨씬 길기 때문에 보다 정제된 소금을 얻을 수 있고, 천일염이 소금의 주용도인 식품보존에는 나쁜 특성때문에 암염보다는 선호도가 떨어집니다.

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암염

육식, 잡식 동물들은 피를 먹어서 염분을 보충할 수 있지만 초식 동물들은 피로 염분을 보충할 수 없고 주식인 풀의 칼륨이 염분을 더욱 먹고 싶게 만들기 때문에 소금을 보면 본능적으로 먹으려는 경향이 있어 이는 주로 암염등을 통해 보충하기 때문에 때로는 염분이 있는 돌을 깨먹는 동물도 있다고 합니다. 이와 관련된 일화가 두개가 있는데, 하나는 서진의 초대 황제 사마염은 전국에서 1만 명이 넘는 미인들을 뽑아 하렘을 만들고 양이 끄는 마차를 이용해 아무 후궁이나 랜덤하게 고르게 했는데 일부 후궁들이 소금을 자기 방 앞에 뿌려 왕이 자주 오게 했다는 일화가 있고, 로마시대에 죄수를 고통스럽게 죽이기 위해 염소에게 소금을 바른 죄수의 발을 햝게 만들었다는 이야기가 그것입니다.

상처에 소금을 뿌리는 고문은 인류 역사 초기부터 등장하는 고문방식인데, 피부 표면이 피가 흘러나올 정도로 상처를 입은 상태에서 소금이 뿌려지게 되면 소금 특유의 삼투압 현상으로 인해 끔찍한 고통을 일으켜 고문할 목적으로 소금을 뿌리더라도 이 고통과 더불어 소금이 지닌 지혈/소독 효과가 동반이 되는지라 치료의 일환으로 이루어지기도 했습니다.

영화 리쎌 웨폰시리즈 중 2편에선 악당들이 주인공 릭스를 잡기위해 동료인 로저를 끌고와서 고문하는 부분이 나오는데, 채찍과 매질로 피범벅이 되어도 입을 열지 않다가 악당이 소금항아리를 열자 하지마, 하지마 를 연발하며 덜덜 떠는 장면을 볼 수 있었는데 당연히 인정사정없는 악당은 소금을 항아리째 상처에 부어버리고 로저는 비명 후 바로 기절하여 소금고문의 위력을 보여주는 장면이 있습니다.

볼리비아 우유니 소금사막은 환상적인 풍경을 자랑하는 명소로 이 곳에서 나는 소금은 수만 년간 빙하수에 씻겨 간수가 없고 높은 순도와 맛을 자랑하는 대표적인 특산물로 Tresal등의 상표가 있으며, 국내에서도 ‘안데스 소금’이란 이름으로 수입되어 있습니다.

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소금사막
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안데스 호수소금
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해발 3,000m에 위치한 페루 안데스 산맥의 Maras 소금염전

2. 소금의 종류/얻는 방법

(1) 바닷물을 이용하는 방법

천일염 : 바닷물을 염전으로 끌어들여 햇빛에 증발시켜 만든 소금으로 일제강점기 시절 일본에서 부족한 소금을 생산하기 위해 대만에서 유래된 방식의 염전을 들여와서 만든 것.

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천일염

정제염 : 불순물 등이 여과된 바닷물을 끓여서 만드는 것으로 흔히 꽃소금이라고 부르는데, 한주 소금이 대표적인데 대량 생산으로 가격이 저렴하고 천일염에 비해 위생적이며 불순물과 수분의 함량이 낮고 염도도 높아 소량으로 짠맛을 얻을 수 있으며 잡맛이 적어 이 정제염에 MSG를 친게 맛소금입니다.

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정제염

자염 : 천일염이 들어오기 전 우리나라에서 쓰던 진짜 전통 소금. 문헌 자료에서는 삼국시대부터 사용했다고 하며, 일제강점기 이전까지는 소금하면 이 자염이었는데, 갯벌이 발달한 한국에 특화된 방식으로 만들며, 일단 갯벌을 써레로 갈아 염전을 만들고, 여기에 바닷물을 붓고 다시 써레질을 하는 일을 반복해 높은 염도를 함유한 개흙을 만든 후 이 개흙을 모아 말린 뒤 ‘섯등’이라는 여과장치에 넣고 섯등 밑에 항아리를 받친 뒤, 바닷물을 부어 매우 짠 함수(鹹水)를 추출하고 이를 가마솥에 넣고 끓여 불순물을 걷어내며 농축해 소금을 만드는 것으로 제작과정이 복잡해 가격이 비싸지만, 다른 소금에 비해 칼슘 함량이 매우 높고, 함수를 끓이는 과정에서 불순물을 걷어내므로 천일염과 달리 쓴맛이 없으며, 개흙에서 비롯된 아미노산이 함유되어 있기 때문에 소금 자체에서 감칠맛이 도는게 특징입니다. 1960년대 이후 맥이 끊어졌다가 2000년대에 들어서 복원되었습니다.

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자염 01
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자염 02

전오염(煎熬鹽): 물소금(염수)이라고도 하는 것으로 인류가 최초로 사용한 소금 획득방법 중 하나. 바닷물이나 바닷물이 특정 장소에 고여 시간이 지나면서 자연적으로 수분이 많이 증발한 것을 가마솥에 넣고 끓여서 얻는 소금. 갯벌이 없는 동해안 지방에서는 전오염 제조법으로 소금을 만들었고 갯벌이 있는 서남해안에서는 자염 제조법을 사용했다고 합니다. 땔감으로는 주로 바닷가에 자라는 갈대를 베어 사용했다고 하며 소금 제조에 사용되는 땔감을 정부에서 통제한 적도 있고, 일본에서도 전통적으로 가마솥에 바닷물을 끓여서 결정화시키는 방법으로 소금을 만들어 고급 소금으로 취급받아 일본에서 가장 비싼 소금은 전오염이라고 하며 일식에서 특수 조미료 중 하나로 종종 쓰입니다.

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소금빌레 (전오염을 자연 태양광으로 건조시키는 우물) 01
전오염(삶은소금)을 자연 태양광으로 건조시키는 소금빌레 02700
소금빌레 (전오염을 자연 태양광으로 건조시키는 우물) 02
(2) 바닷물 이외의 채취 방법[편집]

암염 : 인류가 최초로 사용한 소금 획득방법 중 하나. 먼 옛날 바다였다가 육지가 된 곳의 경우 지하에 소금이 굳어 돌이 된 소금광산이 있는데 이를 캐거나 광산 안에 물을 집어넣어 녹인 소금물을 채취하여 정제하는 방법. 암염 역시 전세계적으로 분포하고 있으며, 심지어 디트로이트처럼 시내 한복판에 위치한 암염광도 있습니다. 여담으로 암염은 본래 바다였던 곳이 육지가 된 곳이니만큼 바다 생물들의 유기질이 많았고, 석유가 통과하지 못하는 지질이기 때문에 암염의 근처에는 언제나 석유나 천연가스가 있었고 이를 채취하다가 천연가스, 석유가 터지기도 하는데, 전자는 폭발사고를 일으켰고 후자는 소금을 못 쓰게 만드는데 지금은 천연가스, 석유를 찾기 위해 암염을 찾고 있습니다…….. 또 이런 곳에서 소금을 너무 많이 캐는 바람에싱크홀이 발생한 도시도 있는데, 천일염에 리튬, 요오드, 수은 등이 혼입되는 것과 같이 암염도 주변 지질에 따라 온갖 광물이 섞여 들어가는 게 일반적으로 어느 암석에나 많은 철이나 알루미늄 산화물 등이 함유되어 있는 경우가 많습니다.

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유네스코 문화유산에 등재된 폴란드의 크라카우 지하의 소금광산

소금사막 : 흙에 염분이 많이 함유되어 있는 소금사막 지대에 물을 붓고(주변 지역의 샘물은 대부분 소금물) 흙탕물을 만든 다음 가만히 두면 물이 증발되어 소금만 남는데 이걸 캐낸 것. 세계 최대의 소금사막으론 상술된 볼리비아에 위치한 우유니 소금사막이 있습니다.

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이스라엘의 소금사막

함호 : 소금 호수. 보통은 천일염과 비슷한 방법으로 제염하지만 사해나 세네갈의 장미호수처럼 바닥을 그냥 퍼기만 하면 소금이 나오는 곳도 있습니다.

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세네갈의 함호(장미호수)
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세네갈의 장미호수 (함호)

소금우물 : 지하수와 암염이 닿아 생긴 천연 소금물이 나오는 우물물로 소금을 만드는 방법. 제갈량이 촉한의 소금 자급자족을 위해 이 방법을 썼다고 하며, 덤으로 사천성의 소금우물에서는 천연가스도 나왔기 때문에 정제하기도 쉬웠다고 합니다.

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중국 옌징 란찬강의 소금우물
(3) 가공 소금

근대 이전에는 색깔이 있는 가공하지 않은 소금은 비위생적이라면서 기피했다고 하는데 당시에는 암염을 캐도 생으로 부셔 먹지 않고 굳이 도로 녹이고 가공해서 하얗게 만들었고 가공 과정에서 엄청난 양의 땔감을 소모했기 때문에 석탄을 쓰기 전까지는 암염 광산과 제염소 근방에는 숲이 남아나질 않았다고 합니다. 지금은 하얀 소금이 건강에 나쁘다고 오히려 외면되고 있는 실정이지만서도요~

재제염 : 천일염이나 암염 등을 물에 녹인 뒤 불순물을 걸러내고 다시 수분을 증발시켜서 만든 소금. 위에서 예로 든 방법으로 암염, 천일염 등의 불순물 제거를 위하여 거치는 과정으로 “꽃소금”이라고 생각하는 사람들이 있으나, 꽃소금은 정제염이고, 제재염은 정제염과 공정 자체는 같으며 CJ, 청정원, 사조해표, 샘표 등 많은 기업들이 생산하고 있습니다.

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재제염

구운 소금 : 천일염을 높은 온도에서 구워서 만든 소금으로 죽염도 구운 소금의 일종이며, 천일염의 수분이 제거되어 염도가 높아지는 효과가 있습니다.

황토용기에 담아 천일염이 가마에서 구워지는 모습700
천일염을 황토용기에 담아 가마에서 굽는 모습

죽염 : 천일염을 3년 이상 자란 국산 왕대나무에 공기가 들어가지 않도록 꼭꼭 다져 넣고 황토로 입구를 봉한 후 소나무 장작으로 가마에서 1,000~1,300도로 9번 구워 만드는 소금으로 9번째에 장작불 위에 송진 가루를 뿌려 1,300~1,700도로 가열하면 천일염 속의 핵 비소는 대나무 속의 유황 성분, 송진, 철 성분 등과 합성되어 알칼리성으로 바뀐다는 게 제조업계의 주장이나, 낮은 온도로 구울 시 다이옥신을 생성하기 때문에 반드시 일정온도 이상에서 공정하여 만들어져야 합니다.

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죽염 01
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죽염 02

전기분해염 : 전기분해로 만든 염화나트륨으로 바닷물을 사용하는 경우도 있고 위의 재제염처럼 천일염이나 암염 등을 녹인 물을 쓰는 경우도 있습니다. 전기분해로 염화나트륨만 추출해 만든 순수한 염화나트륨이며, 이 전기분해 방식은 식용 이외의 공업용 염화나트륨을 생산하는 주된 방법으로 부산물로 다양한 제품을 만들기도 합니다. 재제염과 마찬가지로 정제염이 이것이라고 생각하는 경우가 있으나 애초에 식품으로 사용될 목적이 아닌 소금입니다.
첨가물 소금 : 소금에 다양한 향신료나 약용성분 등을 추가해 만든 소금. 식용으로는 향신료나 조미료가 추가된 소금(맛소금, 허브솔트 등)이 있으며 식용이 아닌 경우는 욕조용 배스 솔트를 가장 흔하게 볼 수 있습니다.

(4) 그 외

퉁퉁마디 : 퉁퉁마디(함초)는 바닷가 개펄이나 내륙 염분지에 뿌리를 박고 자라는 식물로 소금을 흡수하면서 자라기 때문에 가공해서 소금 대용으로 쓸 수 있으며, 갈아서 즙을 짜면 간장과 비슷해서 함초간장이라고 부르며 한국에서는 간장 대용으로 쓰기도 하지만 일본이나 서양 쪽에서는 그냥 채소의 일종으로 먹습니다.

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퉁퉁마디

붉나무 소금 : 붉나무(소금나무, 오배자나무)의 열매를 이용하는 방법으로 붉나무의 열매는 겉표면에 소금 성분이 흘러나와, 열매가 많이 자라면 아예 겉에 하얗게 소금 결정이 층을 이루어 쌓이는데 이를 긁어모아 소금으로 쓸 수 있습니다.

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붉나무

간장 소금 : 오래 묵은 간장독 아래에는 소금이 결정이 되어 가라앉아 있는데, 이걸 긁어내어 녹지 않을 정도로 물에 재빨리 헹구어 말리고 불에 구운 다음에 가루를 내어 사용하는 것으로 간장의 깊은 풍미가 섞여있으므로 맛소금 대용으로도 쓸 수 있고, 수년 이상 장기 숙성시킨 조선간장 항아리에서만 구할 수 있으므로 매우 귀하여 파는 곳도 당연히 거의 없습니다.
소금물 : 염산과 수산화나트륨을 1:1 비율로 섞은 물.

씹는 맛이 최고인 바지락 조개

바지락은 분류학적으로 백합목 백합과에 속하는 무척추 동물이며, 백합과 함께 전세계적으로 가장 많이 식용되는 조개입니다. 백합과 조개 중에서 가격대비 씹는 맛이 최고로 꼽히는 바지락 조개는

“식용으로 사용되는 바지락의 종류로

  1. 바지락
  2. 아기바지락
  3. 유럽바지락
  4. 대서양바지락
  5. 호주바지락
  6. 살조개
  7. 미국살조개 등이 있습니다.

우리나라에 분포하는 것으로 알려진 바지락 종류는 바지락, 아기바지락, 살조개 등 3 종류이며 우리나라 서해안, 남해안, 동해안 전 해안가에 분포하고 있어 이중 바지락을 가장 많이 애용합니다. 지방에 따라 반지락, 바스레기 등으로 불리기도 하며, 살조개는 큰바스레기로도 불리우고, 일본어로는 아사리라고도 합니다.

씹는 맛이 뛰어난 조개 바지락

바지락은 굴과는 달리 대칭인 두개의 껍데기를 가지고 있고, 개체에 따라 껍데기의 색과 무늬가 매우 다양하여, 갈매기모양, 방사모양, 파도모양, 단색모양 등을 띄고, 드물게는 왼쪽과 오른쪽 껍데기의 무늬가 다른 개체도 있으며 껍데기 표면에 방사형태로 주름이 져 있는 것이 특징인 조개입니다.

바지락의 종류
마닐라 클램

산란기는 봄, 가을 두 번으로 성체로부터 방출된 정자와 난자가 수정한 뒤 유생이 되면 물에 떠다니며 생활하다가 길이가 약 0.2 mm 정도 되었을 때 해저바닥에 떨어진 뒤 발에서 분비되는 접착물질을 이용하여 모래알갱이에 붙어서 살아가다가 크기가 3 mm 정도 되면 접착물질을 자르고 모래알갱이로부터 독립하여 살아가는 경우도 있으며, 착생한지 반년 정도가 지나면 약 2 cm 정도의 길이로 자라며 1년 후에는 3 cm 정도로 성장하게 되어 모래 속에 약 10 cm 깊이 이내에 얕게 파묻혀 살며, 몸을 수직으로 세우고 두개의 관을 모래 바깥에 내놓는데 이중 입수관을 통해 들어온 바닷물을 여과하여 먹이와 산소를 공급받고 출수관을 통해 바닷물을 다시 내보냅니다.

바지락의 호흡과정

바지락이 주로 서식하는 곳은 담수의 영향을 받는 모래갯벌이나, 자갈이 섞여 있는 뻘갯벌인데, 갯벌에 서식하는 조개류들은 유생 때는 육지쪽 갯벌에서 주로 서식하다가 어느정도 자라게 되면 바다쪽 갯벌로 이동하는데, 이러한 이동은 성체에게 먹히지 않으려는 방향으로 진화한 결과인 것으로 여겨집니다.

바지락의 채취는 자연상태의 갯벌에서 바지락이 서식하는 곳을 찾아 채취하기도 하며, 갯벌에 종패를 살포하여 양식을 하는 경우도 있습니다. 뻘갯벌에서 양식을 할 경우에는 자갈을 뿌려 놓기도 하는데, 이런 환경이 바지락 서식에 적합한데, 조개의 채취는 어민이 직접 갯벌에 나가 갈퀴를 이용해서 맨손으로 채취하는 경우와 배를 이용해서 해저바닥을 긁어서 채취하는 경우가 있습니다. 사람이 채취할 경우에는 사람의 발소리를 듣고 조개가 입을 다물기 때문에 채취 도중에 조개 안으로 뻘이나 모래가 거의 들어가지 않지만, 배로 채취할 경우에는 조개가 입을 다물지 못해 뻘과 모래가 많이 들어가게 됩니다. 시장에서 파는 바지락은 채취 방법이 표시되어 있지 않기 때문에, 요리에 쓸 바지락은 충분히 짜게 소금을 탄 수돗물에서 충분히 해캄하여 뻘과 모래를 뱉어내게 하는 것이 좋습니다.

바지락은 해감이 관건
해감된 생물 바지락
생물 바지락

바지락의 제철은 산란하기 직전인 겨울에서 봄까지 인데, 봄 가을에 걸쳐 2회 산란하기 때문에 산란 직전인 여름에서 가을까지도 제철이라고 여길 수 있으나, 여름에 온도가 높아서 유통과정 중에 쉽게 변질될 우려가 있으니 주의해야 하나, 바지락의 살에는 아미노산과 타우린 이외에 철분, 비타민 B2 와 비타민 E (토코페롤), 칼슘 등이 풍부히 들어있어 백합과 조개류 중에서는 씹는 맛이 뛰어나며 가종 음식에 활용하기에도 가격대비 이만한 맛을 낼 수 있는 조개류는 없답니다.

백합과 조개 중에서 씹는 맛으로는 최고인 바지락

가장 싱싱한 제철 바지락은 연중 채취되어 사계절 이용할 수 있으나 겨울에서 봄까지가 제철로 2월에서 4월이 가장 맛있는 시기인데, 좋은 바지락을 고르는 법은 바지락의 껍질 부분이 검은 빛이 나고 모양이 예쁜 것, 뚜렷한 모양으로 입을 꽉 다문 것이 좋습니다. 입을 벌리고 있다면 살아있는 것인지 손끝으로 건드려 확인해 보세요. 모양이 희미하거나 전체적으로 자줏빛이 도는 것은 신선도가 떨어진답니다.

신선한 바지락을 고르는 방법

보관 및 손질 잘하는 법으로 바지락은 개펄에서 살아 모래나 뻘이 많으므로 해감을 잘 해주고 껍질도 바락바락 주물러 잘 씻어 주어야 합니다. 담수 조개류라서 맹물에 담가 해감을 하는 것이 효과적이며, 깨끗한 국물을 내고 싶을 때는 바지락을 끓는 물에 삶아 껍질 째 건더기를 건져 두고, 모래를 가라앉힌 후 국물만 따라내면 되고 건더기는 국물에 다시 넣어 사용해도 좋습니다. 쓰고 남은 바지락은 신문지에 싸거나 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관할 수 있으나, 해감을 토해내면 상하기 쉬우므로 냉동 보관을 해야하며 최대한 빨리 조리를 하는 것이 좋습니다.

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