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카르파쵸 (Carpaccio)

#세콘도피아토(Secondo Piatto)
#카르파쵸

세콘도 피아토

‘두 번째 접시' 라는 의미로 주 요리(Main Dish)를 말하는 것으로 이태리 요리는 프랑스 요리와는 달리 화려한 소스를 사용하지 않고 재료 자체의 고유한 맛을 살리는 것이 특징입니다. 주로 모든 음식의 조리에 올리브 유가 사용되며, 각종 허브가 첨가돼 재료의 맛을 더욱 돋구는데 생선 구이나 이태리 식 스테이크인 비스테카, 송아지를 이용한 밀라노 풍 커틀릿, 가금류 등이 이 코스에서 제공됩니다.
전통적으로는 돼지고기, 닭고기가 가장 많이 쓰이며 북부 지역의 경우 제 2차 세계 대전을 기점으로 쇠고기가 더 흔해졌는데, 비둘기나 꿩 고기 요리도 제공되기도 하고, 생선은 자연히 해안을 낀 지역일 경우 흔히 볼 수 있습니다.

페쉐 (Pesce, 이탈리아식 생선/해산물 요리)
카르네(Carne, 고기/육류 요리)

세콘도는 보통 생선 요리(pesce : 페쉐)와 육류 요리(carne : 카르네)로 나뉘어 지는데, 그중 카르파쵸(Carpaccio)는 소고기 사시미에 레몬 즙과 올리브 유, 치즈를 뿌린 두 번째 메인 코스 요리로 연어를 사용하기도 합니다.
카르파쵸의 기원을 얘기하자면 1931년 베네치아의 호텔 유로파(Hotel Europa)에서 일하던 바텐더 주세페 시프리아니가 산 마르코 광장(Piazza San Marco) 근처 칼레 발라레소(Calle Vallaresso)에 오픈한 해리스 바(bar)를 빼놓을 수 없습니다.

당시 Giuseppe Cipriani(주세페 시프리아니)가 근무하고 있는 호텔 유로파(Hotel Europa)의 고객이었던 해리 피커링(Harry Pickering)은 미국 보스턴 출신으로 부유한 집안의 젊은이였는데 술을 좋아했던 그는 베네치아를 방문했을 때도 시프리아니가 일하던 유로파 호텔의 바를 즐겨 찾았습니다. 그런데 어느 날부터 피커링의 발걸음이 뜸해졌고, 이를 의아하게 여긴 시프리아니가 피커링을 찾아가 그 이유를 물었더니, 피커링은 술에 젖어 살아가는 자신의 생활을 알게 된 보스턴의 부모님이 돈을 보내주지 않아 무일푼 신세가 되었다고 말했습니다. 이에 시프리아니는 자신의 돈 1만 리라(당시 미화로 5천 달러)를 피커링에게 빌려 주었고, 그로부터 2년 뒤 피커링은 다시 호텔 유로파를 찾아 시프리아니가 빌려 준 돈 1만 리라를 돌려주며 과거 어려운 시절 자신에게 베풀어준 호의에 대한 감사의 의미로 4만 리라를 추가로 주면서 해리스에게 바를 오픈할 것을 제안했고, 이렇게 해서 생겨난 것이 해리스 바(Harry’s Bar)입니다.

해리스 바 in 베네치아

오픈한 지 80년이 넘은 해리스 바는 특유의 분위기와 요리, 그리고 칵테일로 베네치아의 랜드마크가 되어 지휘자 아르투로 토스카니니(Arturo Toscanini), 배우 찰리 채플린(Charlie Chaplin), 우디 앨런(Woody Allen), 오손 웰즈(OrsonWelles), 작가 트루먼 커포티(Truman Capote), 프랑스 와인 제조업체 샤또 무똥 로칠드의 바롱 필립 드 로칠드(BaronPhilippe de Rothschild), 예술품 수집가 페기 구겐하임(Peggy Guggenheim) 등 그동안 수많은 저명인사들이 해리스 바를 다녀갔으며, 특히 바의 한구석에 자신의 전용 테이블을 사용했던 어니스트 헤밍웨이(Ernest Hemingway)는 소설 『강을 건너 숲 속으로(Across the River and into the Trees)』(1950)에서 해리스 바를 등장시키기도 했습니다.

이탈리아를 대표하는 칵테일 벨리니

카르파치오뿐만 아니라 1948년 시프리아니가 개발한 벨리니(bellini)도 이탈리아를 대표하는 칵테일이 되었습니다. 벨리니는 복숭아주스와 프로세코(prosecco, 이탈리아의 스파클링 와인)를 섞어 만드는 칵테일로 벨리니의 레시피를 개발할 때 역시 베네치아에서 그림 전시회가 열리고 있었고, 시프리아니는 15세기의 화가 조반니 벨리니(Giovanni Bellini)의 이름을 따서 칵테일 명을 붙였는데, 시프리아니가 자신의 요리에 화가들의 이름을 붙이는 까닭은 그가 15세기의 미술 작품을 매우 좋아했기 때문이랍니다.

쇠고기 사시미, 레몬즙, 올리브유, 치즈 카르파쵸

1950년대에는 베네치아의 한 백작부인이 빈혈을 앓아 주치의로부터 생고기를 많이 섭취하라는 처방을 받자 그는 독특한 음식을 만들어내었는데, 그것이 바로 지금도 많은 이태리인들이 즐겨 먹는 카르파쵸(carpaccio:얇게 썬 쇠고기 육회에 소스를 뿌리고 루꼴라 등 야채를 얹은 요리)입니다. Giuseppe가 이 음식을 만들었을 당시 수상 도시인 베네치아에서 Vittore Carpaccio(비토레 카르파쵸)라고 하는 화가의 그림 전시회가 열렸는데, 이 화가는 당시 르네상스 시대의 밝은 빨간색의 색조와 화이트 칼라를 사용하는 것으로 유명했는데, Giuseppe는 여기에서 힌트를 얻어 얇게 썬 쇠고기 육회에 마요네즈, 레몬 즙, 생크림, 소금, 후추 등을 섞은 소스를 얹은 요리를 만들어 내고 그 이름을 카르파쵸(carpaccio)라고 지었다고 합니다. 오늘날 카르파쵸 요리는 다양한 변화가 있긴 하지만, 이탈리아 전 지역에서 사랑 받는 음식이며, 그 원조는 바로 Harry's Bar입니다.

2001년, 해리스 바는 이탈리아의 문화부(Ministry of cultural affairs)로부터 국가적 차원의 랜드마크로 지정되어 지금도 시프리아니 후손들에 의해 운영되고 있으며 미국, 두바이, 터키, 러시아, 홍콩 등에도 지점이 생겨 그들은 자신들의 레시피를 담은 『해리스 바의 요리책(The Harry’s Bar Cookbook), 1991년』을 출간한 바 있습니다.

#이탈리안메인디쉬
#두번째메인코스

나폴리 피자

 

  1. 피자의 유래

파스타와 더불어 이탈리아의 대표 음식인 피자는 그리스에서 유래되었다고 합니다. 그리스 빵인 둥글고 납작한 ‘피타' 에 어원을 두고 있는데, 피타는 바닥에 떨어진 납작한 송진 모양을 닮았다고 하여 붙여진 그리스어였는데, 이탈리아 남부를 지배하던 그리스인들이 구워 먹던 피타를 보고 이탈리아 사람들이 여러 재료들을 토핑해서 먹기 시작했다고 전해지고 있습니다.

초기의 피자는 포카치아(식전 빵)와 비슷한 모습이었지만 16세기 말 토마토가 전해지면서 토마토 소스를 사용하기 시작했고, 실제로 이탈리아에서 피자가 대중화 된 것은 1830년대 였으며, 요즈음 형태의 피자는 19세기 중반에 나폴리의 피제리아(피자 전문 식당)에서 시작했습니다. 이탈리아 어디에서 나 기가 막히게 맛있는 피자를 먹을 수는 있지만, 유명한 피자 집들은 주로 남부 지역인 로마와 나폴리에 많이 모여 있기 때문에 이탈리아에서 피자는 남부 음식으로 통합니다. 화덕에서 표범 가죽 무늬를 나타내며 순식간에 구워지는 나폴리 피자는 쫄깃하면서도 부드럽고, 코끝에서 살랑 거리는 참 숯 향이 말할 수 없이 좋습니다.

피자 장인과 피자 축제

이런 피자가 로마인들이 지배하던 여러 지역으로 널리 퍼지게 되었고, 1905년 이탈리아 이민자인 롬바르디에 의해서 뉴욕 최초의 피자 집, 「롬바르디스」가 생긴 후 여러 나라로 퍼져나가 지금은 전 세계인의 입맛을 사로잡는 일상 식이 되었습니다. ‘롬바르디스 피제리아' 에 가면 ‘미국 최초의 피자 집에 오신 것을 환영합니다. 역사의 한 조각을 즐기세요' 라는 문구가 쓰여 있는데 역사의 한 조각을 즐기기 위해서는 언제나 줄을 서서 차례를 기다려야 합니다.레스토랑 브란디의 피자장인

  1. [8가지 까다로운 규정 지켜야: 나폴리 피자]

이탈리아에서 피자가 대중화된 것은 1830년경인데, 이탈리아 나폴리에서 ‘피체리아'라는 이름으로 시작해 이탈리아 전역으로 퍼지게 되었으니, 나폴리는 이탈리아에서도 피자의 본고장인 셈이고, 나폴리 피자는 단순해 보이지만 알고 보면 8가지 까다로운 조건을 지켜야 해서 2004년 이탈리아 농무 부에서 아예 규정을 만들었습니다. ① 나폴리 피자는 구울 때 전기 오븐이 아닌 참나무 장작 화덕을 써야 한다. 베수비오 산의 뜨거운 화산암을 사용해 구운 것이 나폴리 피자의 유래였음을 생각하면 당연하다.

② 화덕 온도는 485도의 고온, 굽는 시간은 3분 이내지만 워낙 고온이다 보니 피자 밑바닥은 탄 것처럼 까맣게 되기 일쑤다.

③ 반죽은 반드시 손으로

④ 도우를 펼 때도 반드시 손으로

⑤ 피자의 가장자리, 이탈리아어로 ‘고르니쵸네'라고 불리는 부분은 꼭 두툼하게 부풀어 있어야 한다. 과거 나폴리는 이탈리아에서 손꼽히게 가난했기에 배가 고프니 가장자리 빵을 두툼하게 만든 것은 당연했다.

⑥ 그러나 가운데 부분은 0.3㎝ 이하여야 한다.

⑦ 피자도우는 쫄깃하고 부드러우며 쉽게 접을 수 있어야 하며,

⑧ 토핑은 기본적으로 토마토소스와 치즈를 써야 한다.

<나폴리 피자의 8대 원칙>

  1. 장작화덕
  2. 화덕의 온도는 485도C
  3. 반죽은 반드시 손으로
  4.  손으로 만든 둥근 모양
  5. 크러스트 두께는 2cm 이하
  6. 피자의 가운데는 0.3cm 이하
  7. 쫄깃하고 부드러워 쉽게 집을 수 있어야 하고
  8. 토핑은 토마토 소스와 치즈가 기본

까르보나라_광부의 파스타

소스에 계란노른자와 파르미지아노 레지아노를 풀고 베이컨이 들어간 파스타.

대표적인 파스타 중 하나로 파스타를 메뉴에 내놓은 레스토랑에는 거의 항상 있다고 봐도 되는 주요 메뉴로 학교 급식에 나올 경우 멋 모르는 사람들은 일반 스파게티인 줄 알고 많이 들 시킨다고 할 정도로 보편적인 메뉴입니다.계란 노른자, 파르미지아노 레지아노, 판체타(이탈리아식 비훈연 베이컨), 흑 후추를 넣어 만든 산골 풍의 파스타, 산속에서 저장 성이 좋은 판체타와 파르미지아노 치즈, 닭에게서 얻을 수 있는 달걀을 이용해서 만든 파스타이며, 계란 노른자와 간 파르미지아노 치즈가 들어가기 때문에 매우 뻑뻑하고 점성이 강한 느낌이라 진한 걸 싫어하는 사람은 뻑뻑하다는 느낌을 받는데, 이는 파스타 삶은 물과 올리브 유를 계란에 약간 섞으면 해결할 수 있으나, 너무 과하면 미끈해지니 주의해야 합니다.

‘까르보나라(carbonara)'란 석탄 장사, 석탄 광부를 뜻하는 이탈리아어로,

중부 이탈리아 지방에 위치한 라치오 지방의 음식으로, 원래는 아페니니 산맥에서 석탄을 캐던 광부들이 휴식 시간에 오랫동안 상하지 않고 먹을 수 있도록, 소금에 절인 고기와 달걀 만으로 처음 만들어 먹기 시작한 것이 시초라고 합니다. 즉, 정통 까르보나라는 올리브 유로 소금에 절인 돼지고기 (이것이 우리가 보통 먹는 베이컨 )를 볶고, 계란, 치즈, 소금, 후추 등을 첨가하여 스파게티에 얹어 먹는 파스타입니다.

흑 후추가 뿌려져 있어서 숯쟁이(카르보나리) 풍이라는 이름이 붙었다는 설과

숯 쟁이들이 이 파스타를 먹던 중, 몸에 붙어있던 숯 가루가 파스타에 떨어진 걸 보고 흑 후추를 뿌렸다는 설,

급진파였던 까르보나리에 소속된 요리사가 만들었다는 설,

미군이 이탈리아에 왔을 때 자신들이 잘 먹는 베이컨과 계란에 파스타를 섞어 만들었다는 설 등이 있는데,20세기 초 로마에서 발간된 요리 책에 포함되어있지 않은 데다 2차  세계 대전 이후에야 유명세를 탄 것으로 보이기 때문에 마지막 미군 관련 설이 지지를 받고 있는 것 같습니다.즉, 우리가 흔히 알고 있고, 즐겨 먹고 있는 크림 소스로 걸죽 하게 만든 파스타는 2차 세계 대전 이후 미국에서 변형 시킨 파스타입니다.

전통적인 이탈리아 식 까르보나라는 파르미지아노 대신 페코리노 로마노 치즈를 넣고, 판체타 대신 구안찰레(염장한 돼지 볼살)을 사용한다고 하지만 실제로는 치즈도 두 가지를 섞어 사용하기도 하고, 계란 역시 전체를 사용하거나 노른자만 사용하는 등 레시피가 다릅니다. 물론 노른자만 사용하는 게 올바른 방법이고 맛도 좋은데, 흰자까지 써버리면 노른자보다 흰자가 빨리 굳는 특성 상 면에 엉겨 붙어 맛이 떨어지기 때문입니다. 게다가 기원에 따라서 오히려 미국 식 베이컨을 사용하는 쪽이 원조일 수도 있고, 베이컨과 판체타, 구안찰레는 전문적인 요리사가 아니면 구별하기도 힘드니 전통적인 레시피를 운운하는 것은 큰 의미가 없으며, 정통 이탈리아 식 레시피로 조리하면 짜게 먹기로 유명한 한국인의 입맛에도 상당히 짜게 느껴질 수가 있습니다.

이탈리아에선 북부 지역을 제외하면 크림을 거의 사용하지 않는데 반해, 미국이나 해외 기타 국가들은 크림을 넣는 게 보통이며, 버섯이나 브로콜리와 같은 야채가 들어가는 경우도 많지만 한국처럼 흥건하게 말아 먹는 식은 거의 없고, 소스에 첨가된다는 정도입니다. 한국에는 미국 식으로 생크림에 치즈 가루 넣어 만드는 파스타로 전해졌는데, 소스라고 하기보다는 거의 국물이라고 불러야 할 정도로 흥건하게 넣기 때문에 고소한 맛이 사라지거나 먹기에 조금 부담스러운 요리가 될 수도 있지만 현재 한국에서 판매되는 까르보나라는 대개 이런 식이며, 이탈리아식 까르보나라를 파는 곳은 거의 없습니다.이젠 한국의 캐주얼한 식당에선 까르보나라 스파게티는 그냥 크림소스 스파게티와 동의어로 굳어져 가는 추세이며, 크림 수프에 가까운 소스에 면을 말아서 준다고 혹평을 하는 사람들도 있지만 일반적으로 파스타가 가장 맛있을 때는 크림 소스나 토마토 소스가 약간 식어서 포크에 면을 약간 말아 들어 올렸을 때 소스가 주르륵 흘러내리지 않고, 면과 어느 정도 떡 질 정도로 어울려 면에 붙어 있을 때가 가장 맛있다고 합니다. 이는 면에서 배어 나온 전분 성분이 소스와 엉키면서 면에 떡 질 정도로 늘어 붙었을 때, 즉, 면도 약간 퍼지고 소스도 어느 정도 굳어갈 때 먹는 것이 가장 맛있다는 의미입니다.

처음에 그릇에 담긴 파스타를 제공 받았을 때는 흥건한 수프처럼 보여 크림 수프에 면을 말아 놓은 것처럼 보이지만, 이것을 먹기 시작하면서 약 1~2분 정도가 경과 되면 소스가 면에 충분히 엉겨 붙을 정도로 굳게 되어 마지막 포크를 뜰 때까지도 소스가 어느 정도 남아있어 마지막 한 숟가락까지 맛있게 먹을 수가 있습니다.

즉, 한국형 파스타의 궁극적인 맛은 스톡을 얼마나 신선한 재료로 우려 내느냐와 어떤 크림(식물성? 동물성?)을 사용하는가 가 중요하며, 면에서 우러나오는 전분 성분과 생크림, 파르미지아노 레지아노(또는 치즈 가루), 스톡, 소금, 후추 및 향신료 등을 센 불에 볶아내면서 모든 게 잘 어우러지는 최적의 농도와 최적의 진 액이 나오는 결정적인 타이밍을 어떻게 잘 잡아내느냐 하는 게 관건 입니다.

앞에 들어가는 파스타의 이름에 따라 ~alla carbonara 라는 식으로 명칭이 달라집니다.

예: spaghetti alla carbonara(광부풍의 스파게티)

 

소금 (salt)

소금(common salt)은 염화 나트륨(NaCl, Sodium chloride)을 주 성분으로 하는 짠 맛의 조미료로 식염(食鹽, table salt)이라고 도 합니다. 체액에 존재하며, 삼투압 유지에 중요한 구실을 하므로 사람이나 짐승에게 공히 중요한 물질이고, 체액이 알카리 성을 띠도록 유지하여 완충 물질로는 산과 알칼리 평형을 유지 시켜 줍니다.맛의 결정체 소금과 후추

  1. 소금 제조법
  • 암염(천연으로 산출되는 염화나트륨의 결정)을 채굴하는 방법 (유럽, 북아메리카)
  • 염전에서 천일 제염법으로 만드는 방법 (서유럽, 멕시코, 오스트레일리아, 한국 등)
  • 해수를 농축하여 끓여 결정을 분별해 내는 방법
  • 식염천 등의 소금물을 가져와서 끓여 결정을 분별하는 방법
  • 수산화 나트륨 또는 탄산 나트륨과 염산을 섞어 가열하는 방법

예전에 냉장고도 없고 병조림, 통조림도 없었던 시절에는 바싹 말리는 방법, 발효 등과 함께 소금으로 절여 음식을 저장해 두는 염장법을 썼는데, 거의 모든 국가들이 현대처럼 물류 체계가 발달해 있지 않았기 때문에 보존 식품의 중요성이 필수인 염장에 필요한 소금은 내륙에서 상당한 고가에 팔렸습니다.

세계적인 소금 생산 비율을 따지면 바다에서 얻는 비율은 그리 높지 않고, 전세계 소금의 약 90% 정도가 암염(돌 소금)일 정도로 대부분 호 염이나 광산에서 캐는 경우가 많습니다. 한국은 서해안에서 염전이 제법 있다 보니 바다에서 소금을 얻기 쉽다고 생각하는 경향이 있지만, 바다에 접한다 해도 비가 많이 온다 거나 바닷물을 온전히 가둘 수 있는 지형이 아니거나 하는 등의 이유로 염전이 제대로 형성되지 않는 곳이 더 많으며, 실제로 과거 한국에서 소금이 귀한 지역 중 하나가 바다 한가운데 있는 제주도였습니다. 옛날 기록에는 제주도에서는 해초에 달라붙은 소금을 모아 쓰거나 바닷물에서 소금을 분리하지 않고 그냥 바닷물에서 수분을 어느 정도 제거한 고농도 소금물을 소금 대신으로 썼다는 기록이 있으며 갯바위를 이용해 소금을 얻은 유적도 남아 있습니다.요르단(중동) 사해의 소금 stone

이처럼 염전을 대규모로 해낼 수 있는 조건의 구성이 생각보다 까다로워 가까운 나라인 일본만 하더라도 갯벌이 없기 때문에 대규모 천일염 제업이 어려워 가마에 불을 때서 바닷물을 증발 시키는 방법을 사용했으며 이렇게 가마에 불을 때서 바닷물을 증발 시켜 소금을 만드는 것은 일본 뿐만 아니라 우리나라도 똑같았습니다. 한국도 전통적으로 바닷물을 증발 시켜 만드는 소금을 썼고 천일 염전 제법이 들어온 것은 일제 강점기 전후였으며 그나마 갯벌이 넓게 형성된 서해안에 염전이 다수 분포해 있지만, 사실 내 해에 가깝고 황하와 양쯔강, 한강 등이 엄청난 유량을 쏟아붓는 서해안은 염 도가 낮고 강수량이 많아 지형 빼고는 천일염 생산에 유리하지 못합니다.서해안의 염전

세계 소금 생산량 1위 국가는 미국, 2위는 역시 중국인데,

실제 역사적으로도 소금을 처음 생산한 곳은 바다가 아니라 육지의 암염 광산이었습니다. 이는 식생활과 관련이 있어 비록 염화나트륨이 생명 유지에 필수적인 성분이라 하더라도 수렵 채집 생활을 하는 인류는 육식으로 쉽게 섭취할 수 있기 때문에 따로 분리된 ‘소금'이라는 형태로 섭취할 필요가 없었는데,  인류에게 ‘소금'이 필요해진 것은 신석기 혁명 이후 곡채식 위주의 식단이 보편화되고, 소, 말, 양 등의 초식 가축을 기르기 시작한 이후였으며, 내륙에서는 이를 암염 광산에서만 얻을 수 있었는데 반해, 해안에서는 어로를 통해 염화나트륨을 쉽게 섭취할 수 있어 따로 소금을 만들어 섭취할 필요가 없었습니다.암염 결정체

문명 시대 이후에도 암염은 천일염에 비해 우위에 있었는데, 이는 암염이 순도가 높은 결정 질 염화나트륨인데 비하여 천일염은 해수에 포함된 다른 미네랄의 영향으로 더 쉽게 조해 되거나, 불순물로 포함된 유기물 등에 오염되는 경우가 많기 때문입니다.  바다에서 얻은 소금을 보존 용으로 쓰기 위해선 오랜 기간 동안 놔둬 간수를 빼는 과정을 거치는데, 암염은 그 기간이 훨씬 길기 때문에 보다 정제된 소금을 얻을 수 있고, 천일염이 소금의 주 용도인 식품 보존에는 나쁜 특성 때문에 암염보다는 선호도가 떨어집니다.암염

육식, 잡식 동물들은 피를 먹어서 염분을 보충할 수 있지만 초식 동물들은 피로 염분을 보충할 수 없고 주식인 풀의 칼륨이 염분을 더욱 먹고 싶게 만들기 때문에 소금을 보면 본능적으로 먹으려는 경향이 있어 이는 주로 암염 등을 통해 보충하기 때문에 때로는 염분이 있는 돌을 깨 먹는 동물도 있다고 합니다. 이와 관련된 일화가 두 개가 있는데, 하나는 서 진의 초대 황제 사마 염은 전국에서 1만 명이 넘는 미인들을 뽑아 하렘을 만들고 양이 끄는 마차를 이용해 아무 후 궁이나 랜덤하게 고르게 했는데 일부 후 궁들이 소금을 자기 방 앞에 뿌려 왕이 자주 오게 했다는 일화가 있고, 로마 시대에 죄수를 고통스럽게 죽이기 위해 염소에게 소금을 바른 죄수의 발을 핧게 만들었다는 이야기가 그것입니다.

상처에 소금을 뿌리는 고문은 인류 역사 초기부터 등장하는 고문 방식인데, 피부 표면이 피가 흘러나올 정도로 상처를 입은 상태에서 소금이 뿌려지게 되면 소금 특유의 삼투압 현상으로 인해 끔찍한 고통을 일으켜 고문할 목적으로 소금을 뿌리더라도 이 고통과 더불어 소금이 지닌 지혈/소독 효과가 동반이 되는 지라 치료의 일환으로 이루어지기도 했습니다.

영화 리쎌 웨폰시리즈 중 2편에선 악당들이 주인공 릭스를 잡기 위해 동료인 로저를 끌고 와서 고문하는 부분이 나오는데, 채찍과 매 질로 피범벅이 되어도 입을 열지 않다가 악당이 소금 항아리를 열자 하지 마, 하지 마 를 연발 하며 덜덜 떠는 장면을 볼 수 있었는데 당연히 인정사정없는 악당은 소금을 항아리 째 상처에 부어버리고 로저는 비명 후 바로 기절하여 소금 고문의 위력을 보여주는 장면이 있습니다.

볼리비아 우유니 소금 사막은 환상적인 풍경을 자랑하는 명소로 이 곳에서 나는 소금은 수만 년 간 빙하 수에 씻겨 간수가 없고 높은 순도와 맛을 자랑하는 대표적인 특산물로 Tresal등의 상표가 있으며, 국내에서도 ‘안데스 소금'이란 이름으로 수입되어 있습니다.

소금 사막  안데스 호수 소금 해발 3,000m에 위치한 페루 안데스 산맥의 Maras 소금 염전

  1. 소금의 종류/얻는 방법

(1) 바닷물을 이용하는 방법

  • 천일염 : 바닷물을 염전으로 끌어들여 햇빛에 증발시켜 만든 소금으로 일제강점기 시절 일본에서 부족한 소금을 생산하기 위해 대만에서 유래된 방식의 염전을 들여와서 만든 것.

천일염

  • 정제염 : 불순물 등이 여과된 바닷물을 끓여서 만드는 것으로 흔히 꽃소금이라고 부르는데, 한주 소금이 대표적인데 대량 생산으로 가격이 저렴하고 천일염에 비해 위생적이며 불순물과 수분의 함량이 낮고 염도도 높아 소량으로 짠맛을 얻을 수 있으며 잡맛이 적어 이 정제염에 MSG를 친게 맛소금입니다.

정제염

  • 자염 : 천일염이 들어오기 전 우리나라에서 쓰던 진짜 전통 소금. 문헌 자료에서는 삼국시대부터 사용했다고 하며, 일제강점기 이전까지는 소금하면 이 자염이었는데, 갯벌이 발달한 한국에 특화된 방식으로 만들며, 일단 갯벌을 써레로 갈아 염전을 만들고, 여기에 바닷물을 붓고 다시 써레질을 하는 일을 반복해 높은 염도를 함유한 개흙을 만든 후 이 개흙을 모아 말린 뒤 ‘섯등'이라는 여과장치에 넣고 섯등 밑에 항아리를 받친 뒤, 바닷물을 부어 매우 짠 함수(鹹水)를 추출하고 이를 가마솥에 넣고 끓여 불순물을 걷어내며 농축해 소금을 만드는 것으로 제작과정이 복잡해 가격이 비싸지만, 다른 소금에 비해 칼슘 함량이 매우 높고, 함수를 끓이는 과정에서 불순물을 걷어내므로 천일염과 달리 쓴맛이 없으며, 개흙에서 비롯된 아미노산이 함유되어 있기 때문에 소금 자체에서 감칠맛이 도는게 특징입니다. 1960년대 이후 맥이 끊어졌다가 2000년대에 들어서 복원되었습니다.

자염 01 자염 02

  • 전오염(煎熬鹽): 물 소금(염수)이라 고도 하는 것으로 인류가 최초로 사용한 소금 획득 방법 중 하나. 바닷물이나 바닷물이 특정 장소에 고여 시간이 지나면서 자연적으로 수분이 많이 증발한 것을 가마솥에 넣고 끓여서 얻는 소금. 갯벌이 없는 동해안 지방에서는 전오염 제조 법으로 소금을 만들었고 갯벌이 있는 서 남해안에서는 자염 제조 법을 사용했다고 합니다. 땔감으로는 주로 바닷가에 자라는 갈대를 베어 사용했다고 하며 소금 제조에 사용되는 땔감을 정부에서 통제한 적도 있고, 일본에서도 전통적으로 가마솥에 바닷물을 끓여서 결정화 시키는 방법으로 소금을 만들어 고급 소금으로 취급 받아 일본에서 가장 비싼 소금은 전오염 이라고 하며 일식에서 특수 조미료 중 하나로 종종 쓰입니다.

소금빌레 (전오염을 자연 태양광으로 건조시키는 우물) 01 소금빌레 (전오염을 자연 태양광으로 건조시키는 우물) 02

(2) 바닷물 이외의 채취 방법[편집]

  • 암염 : 인류가 최초로 사용한 소금 획득방법 중 하나. 먼 옛날 바다였다가 육지가 된 곳의 경우 지하에 소금이 굳어 돌이 된 소금광산이 있는데 이를 캐거나 광산 안에 물을 집어넣어 녹인 소금물을 채취하여 정제하는 방법. 암염 역시 전세계적으로 분포하고 있으며, 심지어 디트로이트처럼 시내 한복판에 위치한 암염광도 있습니다. 여담으로 암염은 본래 바다였던 곳이 육지가 된 곳이니만큼 바다 생물들의 유기질이 많았고, 석유가 통과하지 못하는 지질이기 때문에 암염의 근처에는 언제나 석유나 천연가스가 있었고 이를 채취하다가 천연가스, 석유가 터지기도 하는데, 전자는 폭발사고를 일으켰고 후자는 소금을 못 쓰게 만드는데 지금은 천연가스, 석유를 찾기 위해 암염을 찾고 있습니다…….. 또 이런 곳에서 소금을 너무 많이 캐는 바람에싱크홀이 발생한 도시도 있는데, 천일염에 리튬, 요오드, 수은 등이 혼입되는 것과 같이 암염도 주변 지질에 따라 온갖 광물이 섞여 들어가는 게 일반적으로 어느 암석에나 많은 철이나 알루미늄 산화물 등이 함유되어 있는 경우가 많습니다.

유네스코 문화유산에 등재된 폴란드의 크라카우 지하의 소금광산

  • 소금사막 : 흙에 염분이 많이 함유되어 있는 소금 사막 지대에 물을 붓고(주변 지역의 샘물은 대부분 소금물) 흙탕물을 만든 다음 가만히 두면 물이 증발 되어 소금만 남는데 이걸 캐낸 것. 세계 최대의 소금사 막으론 상술된 볼리비아에 위치한 우유니 소금 사막이 있습니다.

이스라엘의 소금산카리브해의 소금팬

  • 함호 : 소금 호수. 보통은 천일염과 비슷한 방법으로 제염 하지만 사해나 세네갈의 장미호수 처럼 바닥을 그냥 퍼기 만 하면 소금이 나오는 곳도 있습니다.

세네갈의 장미호수 (함호)  세네갈의 함호(장미호수)

  • 소금우물 : 지하수와 암염이 닿아 생긴 천연 소금물이 나오는 우물물로 소금을 만드는 방법. 제갈량이 촉 한의 소금 자급자족을 위해 이 방법을 썼다고 하며, 덤으로 사천성의 소금 우물에서는 천연가스도 나왔기 때문에 정제하기도 쉬웠다고 합니다.

중국 옌징 란찬강의 소금우물

(3) 가공 소금

근대 이전에는 색깔이 있는 가공하지 않은 소금은 비위생적이라면서 기피했다고 하는데 당시에는 암염을 캐도 생으로 부셔 먹지 않고 굳이 도로 녹이고 가공해서 하얗게 만들었고 가공 과정에서 엄청난 양의 땔감을 소모했기 때문에 석탄을 쓰기 전까지는 암염 광산과 제염소 근방에는 숲이 남아나질 않았다고 합니다. 지금은 하얀 소금이 건강에 나쁘다고 오히려 외면되고 있는 실정이지만서도요~

  • 재제염 : 천일염이나 암염 등을 물에 녹인 뒤 불순물을 걸러내고 다시 수분을 증발 시켜서 만든 소금. 위에서 예로 든 방법으로 암염, 천일염 등의 불순물 제거를 위하여 거치는 과정으로 “꽃 소금”이라고 생각하는 사람들이 있으나, 꽃 소금은 정제 염이고, 재제 염은 정제 염과 공정 자체는 같으며 CJ, 청정원, 사조해표, 샘표 등 많은 기업들이 생산하고 있습니다.

재제염

  • 구운 소금 : 천일염을 높은 온도에서 구워서 만든 소금으로 죽염도 구운 소금의 일종이며, 천일염의 수분이 제거되어 염도가 높아지는 효과가 있습니다.

천일염을 황토 용기에 담아 가마에서 굽는 모습

  • 죽염 : 천일염을 3년 이상 자란 국산 왕 대나무에 공기가 들어가지 않도록 꼭꼭 다져 넣고 황토로 입구를 봉한 후 소나무 장작으로 가마에서 1,000~1,300도로 9번 구워 만드는 소금으로 9번째에 장작불 위에 송진 가루를 뿌려 1,300~1,700도로 가열하면 천일염 속의 핵 비소는 대나무 속의 유황 성분, 송진, 철 성분 등과 합성되어 알칼리성으로 바뀐다는 게 제조 업계의 주장이나, 낮은 온도로 구울 시 다이옥신을 생성하기 때문에 반드시 일정 온도 이상에서 공정하여 만들어져야 합니다.

죽염 01 죽염 02

  • 전기분해 염 : 전기 분해로 만든 염화나트륨으로 바닷물을 사용하는 경우도 있고 위의 재제 염처럼 천일염이나 암염 등을 녹인 물을 쓰는 경우도 있습니다. 전기 분해로 염화나트륨만 추출해 만든 순수한 염화나트륨이며, 이 전 기분해 방식은 식용 이외의 공업용 염화나트륨을 생산하는 주된 방법으로 부산물로 다양한 제품을 만들기도 합니다. 재제 염과 마찬가지로 정제 염이 이것이라고 생각하는 경우가 있으나 애초에 식품으로 사용될 목적이 아닌 소금입니다.
    첨가물 소금 : 소금에 다양한 향신료나 약용 성분 등을 추가해 만든 소금. 식용으로는 향신료나 조미료가 추가된 소금(맛 소금, 허브솔트 등)이 있으며 식용이 아닌 경우는 욕조 용 베스 솔트를 가장 흔하게 볼 수 있습니다.

(4) 그 외

  • 퉁퉁마디 : 퉁퉁마디(함초)는 바닷가 개펄이나 내륙 염분지에 뿌리를 박고 자라는 식물로 소금을 흡수하면서 자라기 때문에 가공해서 소금 대용으로 쓸 수 있으며, 갈아서 즙을 짜면 간장과 비슷해서 함초 간장이라고 부르며 한국에서는 간장 대용으로 쓰기도 하지만 일본이나 서양 쪽에서는 그냥 채소의 일종으로 먹습니다.

퉁퉁마디

  • 붉나무 소금 : 붉나무(소금나무, 오배자나무)의 열매를 이용하는 방법으로 붉나무의 열매는 겉표면에 소금 성분이 흘러나와, 열매가 많이 자라면 아예 겉에 하얗게 소금 결정이 층을 이루어 쌓이는데 이를 긁어모아 소금으로 쓸 수 있습니다.

붉나무

  • 간장 소금 : 오래 묵은 간장독 아래에는 소금이 결정이 되어 가라앉아 있는데, 이걸 긁어내어 녹지 않을 정도로 물에 재빨리 헹구어 말리고 불에 구운 다음에 가루를 내어 사용하는 것으로 간장의 깊은 풍미가 섞여있으므로 맛소금 대용으로도 쓸 수 있고, 수년 이상 장기 숙성 시킨 조선간장 항아리에서만 구할 수 있으므로 매우 귀하여 파는 곳도 당연히 거의 없습니다.
  • 소금물 : 염산과 수산화나트륨을 1:1 비율로 섞은 물.