나폴리 피자

 1. 피자의 유래

파스타와 더불어 이탈리아의 대표음식인 피자는 그리스에서 유래되었다고 합니다. 그리스 빵인 둥글고 납작한 ‘피타’에 어원을 두고 있는데, 피타는 바닥에 떨어진 납작한 송진 모양을 닮았다고 하여 붙여진 그리스어였는데, 이탈리아 남부를 지배하던 그리스인들이 구워먹던 피타를 보고 이탈리아 사람들이 여러 재료들을 토핑해서 먹기 시작했다고 전해지고 있습니다.

초기의 피자는 포카치아(식전 빵)와 비슷한 모습이었지만 16세기 말 토마토가 전해지면서 토마토소스를 사용하기 시작했고, 실제로 이탈리아에서 피자가 대중화 된 것은 1830년대 였으며, 요즈음 형태의 피자는 19세기 중반에 나폴리의 피제리아(피자 전문 식당)에서 시작했습니다. 이탈리아 어디에서나 기가 막히게 맛있는 피자를 먹을 수는 있지만, 유명한 피자 집들은 주로 남부지역인 로마와 나폴리에 많이 모여 있기 때문에 이탈리아에서 피자는 남부음식으로 통합니다. 화덕에서 표범 가죽무늬를 나타내며 순식간에 구워지는 나폴리 피자는 쫄깃하면서도 부드럽고, 코끝에서 살랑거리는 참숯 향이 말할 수 없이 좋습니다.

이런 피자가 로마인들이 지배하던 여러 지역으로 널리 퍼지게 되었고, 1905년 이탈리아 이민자인 롬바르디에 의해서 뉴욕 최초의 피자 집, 「롬바르디스」가 생긴 후 여러 나라로 퍼져나가 지금은 전 세계인의 입맛을 사로잡는 일상식이 되었습니다. ‘롬바르디스 피제리아’에 가면 ‘미국 최초의 피자 집에 오신 것을 환영합니다. 역사의 한 조각을 즐기세요’ 라는 문구가 쓰여 있는데 역사의 한 조각을 즐기기 위해서는 언제나 줄을 서서 차례를 기다려야 합니다.

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피자 마르게리타 (뉴욕의 롬바르디 피제리아)

2. [8가지 까다로운 규정 지켜야: 나폴리 피자]

이탈리아에서 피자가 대중화된 것은 1830년경인데, 이탈리아 나폴리에서 ‘피체리아’라는 이름으로 시작해 이탈리아 전역으로 퍼지게 되었으니, 나폴리는 이탈리아에서도 피자의 본고장인 셈이고, 나폴리 피자는 단순해 보이지만 알고 보면 8가지 까다로운 조건을 지켜야 해서 2004년 이탈리아 농무 부에서 아예 규정을 만들었습니다.

① 나폴리 피자는 구울 때 전기 오븐이 아닌 참나무 장작 화덕을 써야 한다. 베수비오 산의 뜨거운 화산암을 사용해 구운 것이 나폴리 피자의 유래였음을 생각하면 당연하다.

② 화덕 온도는 485도의 고온, 굽는 시간은 3분 이내지만 워낙 고온이다 보니 피자 밑바닥은 탄 것처럼 까맣게 되기 일쑤다.

③ 반죽은 반드시 손으로

④ 도우를 펼 때도 반드시 손으로

⑤ 피자의 가장자리, 이탈리아어로 ‘고르니쵸네’라고 불리는 부분은 꼭 두툼하게 부풀어 있어야 한다. 과거 나폴리는 이탈리아에서 손꼽히게 가난했기에 배가 고프니 가장자리 빵을 두툼하게 만든 것은 당연했다.

⑥ 그러나 가운데 부분은 0.3㎝ 이하여야 한다.

⑦ 피자도우는 쫄깃하고 부드러우며 쉽게 접을 수 있어야 하며,

⑧ 토핑은 기본적으로 토마토소스와 치즈를 써야 한다.

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레스토랑 브란디의 피자장인
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정통 나폴리피자의 8대규정

3. 나폴리 피자의 전형 – 마르게리타

나폴리 피자의 매력은 단순하면서도 신선한 재료에서 나오는 건강한 맛인데, 전형적인 나폴리 피자는 토핑으로 바질과 토마토소스만 올린 마르게리타입니다.