까르보나라

소스에 계란노른자와 파르미지아노 레지아노를 풀고 베이컨이 들어간 파스타.

대표적인 파스타 중 하나로 파스타를 메뉴에 내놓은 레스토랑에는 거의 항상 있다고 봐도 되는 주요 메뉴로 학교 급식에 나올 경우 멋모르는 사람들은 일반 스파게티인 줄 알고 많이들 시킨다고 할 정도로 보편적인 메뉴입니다.

계란 노른자, 파르미지아노 레지아노, 판체타(이탈리아식 비훈연 베이컨), 흑후추를 넣어 만든 산골 풍의 파스타, 산속에서 저장성이 좋은 판체타와 파르미지아노 치즈, 닭에게서 얻을 수 있는 달걀을 이용해서 만든 파스타이며, 계란 노른자와 간 파르미지아노 치즈가 들어가기 때문에 매우 뻑뻑하고 점성이 강한 느낌이라 진한걸 싫어하는 사람은 뻑뻑하다는 느낌을 받는데, 이는 파스타 삶은 물과 올리브유를 계란에 약간 섞으면 해결할 수 있으나, 너무 과하면 미끈해지니 주의해야 합니다.

‘까르보나라(carbonara)’란 석탄 장사, 석탄 광부를 뜻하는 이탈리아어로,

중부 이탈리아 지방에 위치한 라치오 지방의 음식으로, 원래는 아페니니 산맥에서 석탄을 캐던 광부들이 휴식시간에 오랫동안 상하지 않고 먹을 수 있도록, 소금에 절인 고기와 달걀만으로 처음 만들어 먹기 시작한 것이 시초라고 합니다. 즉, 정통 까르보나라는 올리브유로 소금에 절인 돼지고기 (이것이 우리가 보통 먹는 베이컨 )를 볶고, 계란, 치즈, 소금, 후추 등을 첨가하여 스파게티에 얹어 먹는 파스타입니다.

흑 후추가 뿌려져 있어서 숯쟁이(카르보나리)풍이라는 이름이 붙었다는 설과

숯쟁이들이 이 파스타를 먹던 중, 몸에 붙어있던 숯가루가 파스타에 떨어진 걸 보고 흑 후추를 뿌렸다는 설,

급진파였던 까르보나리에 소속된 요리사가 만들었다는 설,

미군이 이탈리아에 왔을 때 자신들이 잘 먹는 베이컨과 계란에 파스타를 섞어 만들었다는 설 등이 있는데,

 20세기 초 로마에서 발간된 요리책에 포함되어있지 않은데다 2차 세계대전 이후에야 유명세를 탄 것으로 보이기 때문에 마지막 미군 관련 설이 지지를 받고 있는 것 같습니다.즉, 우리가 흔히 알고 있고, 즐겨 먹고 있는 크림소스로 걸죽하게 만든 파스타는 2차 세계대전 이후 미국에서 변형시킨 파스타입니다.

 전통적인 이탈리아식 까르보나라는 파르미지아노 대신 페코리노 로마노 치즈를 넣고, 판체타 대신 구안찰레(염장한 돼지 볼살)을 사용한다고 하지만 실제로는 치즈도 두 가지를 섞어 사용하기도 하고, 계란 역시 전체를 사용하거나 노른자만 사용하는 등 레시피가 다릅니다. 물론 노른자만 사용하는 게 올바른 방법이고 맛도 좋은데, 흰자까지 써버리면 노른자보다 흰자가 빨리 굳는 특성상 면에 엉겨 붙어 맛이 떨어지기 때문입니다. 게다가 기원에 따라서 오히려 미국식 베이컨을 사용하는 쪽이 원조일 수도 있고, 베이컨과 판체타, 구안찰레는 전문적인 요리사가 아니면 구별하기도 힘드니 전통적인 레시피를 운운하는 것은 큰 의미가 없으며, 정통 이탈리아 식 레시피로 조리하면 짜게 먹기로 유명한 한국인의 입맛에도 상당히 짜게 느껴질 수가 있습니다.

이탈리아에선 북부 지역을 제외하면 크림을 거의 사용하지 않는데 반해, 미국이나 해외 기타 국가들은 크림을 넣는 게 보통이며, 버섯이나 브로콜리와 같은 야채가 들어가는 경우도 많지만 한국처럼 흥건하게 말아먹는 식은 거의 없고, 소스에 첨가된다는 정도입니다. 한국에는 미국식으로 생크림에 치즈가루 넣어 만드는 파스타로 전해졌는데, 소스라기보단 거의 국물이라고 불러야 할 정도로 흥건하게 넣기 때문에 고소한 맛이 사라지거나 먹기에 조금 부담스러운 요리가 될 수도 있지만 현재 한국에서 판매되는 까르보나라는 대개 이런 식이며, 이탈리아식 까르보나라를 파는 곳은 거의 없습니다.

이젠 한국의 캐주얼한 식당에선 까르보나라 스파게티는 그냥 크림소스 스파게티와 동의어로 굳어져가는 추세이며, 크림수프에 가까운 소스에 면을 말아서 준다고 혹평을 하는 사람들도 있지만 일반적으로 파스타가 가장 맛있을 때는 크림 소스나 토마토 소스가 약간 식어서 포크에 면을 약간 말아 들어 올렸을 때 소스가 주르륵 흘러내리지 않고, 면과 어느 정도 떡 질 정도로 어울려 면에 붙어 있을 때가 가장 맛있다고 합니다. 이는 면에서 배어 나온 전분 성분이 소스와 엉키면서 면에 떡 질 정도로 늘어 붙었을 때, 즉, 면도 약간 퍼지고 소스도 어느 정도 굳어갈 때 먹는 것이 가장 맛있다는 의미입니다.

처음에 그릇에 담긴 파스타를 제공받았을 때는 흥건한 수프처럼 보여 크림수프에 면을 말아 놓은 것처럼 보이지만, 이것을 먹기 시작하면서 약 1~2분 정도가 경과되면 소스가 면에 충분히 엉겨 붙을 정도로 굳게 되어 마지막 포크를 뜰 때까지도 소스가 어느 정도 남아있어 마지막 한 숟가락까지 맛있게 먹을 수가 있습니다.

즉, 한국형 파스타의 궁극적인 맛은 스톡을 얼마나 신선한 재료로 우려내느냐와 어떤 크림(식물성? 동물성?)을 사용하느냐가 중요하며, 면에서 우러나오는 전분성분과 생크림, 파르미지아노 레지아노(또는 치즈가루), 스톡, 소금, 후추 및 향신료 등을 센 불에 볶아내면서 모든 게 잘 어우러지는 최적의 농도와 최적의 진액이 나오는 결정적인 타이밍을 어떻게 잘 잡아내느냐 하는 게 관건이랍니다.

앞에 들어가는 파스타의 이름에 따라 ~alla carbonara 라는 식으로 명칭이 달라집니다.

예: spaghetti alla carbonara(광부풍의 스파게티)

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