생크림에 대한 오해와 진실

1. 케익용 생크림

케익용식물성생크림 (whipped cream)
케익용식물성생크림 (whipped cream)
액상의 식물성 휘핑크림을 거품기로 저어 케익용 생크림으로 만드는 모습

흔히들 얘기할 때 whipping cream 은 생크림의 재료가 되는 크림이며, 생크림은 whipped cream이라고 합니다. 액상으로 된 휘핑크림을 거품기로 저어주면 거품같이 부풀면서 어느 정도 형태가 잡히는 생크림이 되며, 이 생크림에 설탕을 넣어 달콤하게 해서 케익이나 딸기 또는 커피 같은 음료 위에 올려먹는 생크림이라고 잘못 알고 있는 사람들이 많습니다.
여기서 휘핑크림이 그대로 커피에 타서 먹기도 하고 스파게티 크림소스의 원료가 되는 것으로 이 휘핑크림은 우유에서 지방성분을 농축한 것인데 우리나라의 표준규격을 교묘하게 악용하여 유제품 회사마다 생크림/우유크림/휘핑크림 등 여러가지 다른 이름으로 제품을 출시하여 소비자들을 혼란스럽게 하고 있습니다.

또 하나의 숨어있는 정보는 여기에 동물성과 식물성이라는 진실이 감춰져 있다는 것입니다. 매일 유업의 경우는 동물성(우유크림은) “매일 휘핑크림” 으로, 식물성크림은 “매일 생크림”이라는 이름으로 나오고 있습니다.

우리가 프림이라고 부르는 커피에 우유처럼 넣은 프림도 사실은 커피 크림이라고 칭하는 것이 맞습니다. 커피크림에도 동물성 유 크림이 있고 식물성 크림이 있는 것이지요. “액상 프리마” 라는 제품이 식물성 커피 크림입니다. 서울이나 남양이든 매일이든 제품을 구입하실 때 분명히 구분 하셔야 할 것은 뒤면의 성분표시를 보시고 유 크림(동물성)인지 식물성인지를 확인해 보셔야 합니다.

2. 동물성 생크림/휘핑크림 (Fresh cream)

동물성생크림(서울우유)
동물성생크림(서울우유)
동물성휘핑크림 (매일유업)
동물성휘핑크림 (매일유업)

일반적으로 생크림이라고 하면 동물성을 말하는데 즉, 우유에서 유지방을 추출해 만든 것으로 맛이 고소한 것이 특징입니다. 그러나 크림의 거품 형성 정도가 나쁘고 보존 성이 “식물성크림”에 비해 좋지 않는 등 작업 성이 떨어지고 취급이 어렵다는 단점이 있고, 이를 구별하는 방법은 제품의 뒷면 표기사항의 재료를 보면 알 수 있답니다.

보통 %의 차이는 있긴 하지만 유 크림(우유)라고 표시되어 있는데 이것이 동물성 크림으로 사람들이 말하는 고소한 맛이 나는 생크림이며, 그 중에서도 설탕이 전혀 가미되지 않은 무가당제품이 제과는 물론 요리에 사용되어야 하는 크림으로 크림스프, 크림 스파게티 등에 넣는 것입니다.

3. 식물성 휘핑크림 (Whipping cream)

식물성 휘핑크림
식물성 휘핑크림
식물성휘핑크림02_2417
식물성 휘핑크림

반면 휘핑크림에는 우유와 동물성이 아닌 식물성 지방을 넣어서 가공한 것도 있다는겁니다. 즉, 식물성 크림이 들어간 것을 말하죠. 주로 팜 유나 대두유, 채종유 등을 이용해서 만드는데 설탕이 가미되어 단맛이 나는 것도 있긴 하지만 요즘은 무가당으로 나오는 제품도 많이 있습니다.케이크 등에 장식하는 생크림이 바로 이 식물성 휘핑크림으로 만들어, 쉽게 무너지지 않고 단단하게 만들어져 무늬가 선명하게 오래 있는겁니다.

두 크림의 가장 큰 차이점은 지방함량인데 휘핑크림은 지방함량이 40%정도, 생크림은 그보다 더 낮은 편이며, 지방의 종류에도 차이가 있습니다. 생크림은 우유에 있는 유 지방만으로 만든 동물성 크림을 말하는 것이고, 휘핑크림은 생크림 대용으로 나온 식물성 가공 유지로 만든 크림을 말하는 것으로 색깔도 차이가 나는데, 생크림은 약간 황색을 띠는 반면 휘핑크림은 흰색을 띕니다.

우리가 흔히 알고 있는 생크림은 보통 휘핑크림이고 휘핑을 했을 땐 휘핑크림이 좀더 안정적이고 푸석거림도 덜합니다. 동물성이니 식물성이니 하는 건 생크림을 만들 때 유지방을 동물성으로 하느냐, 식물성으로 하느냐 하는 차이일 뿐이라는 거죠.

생크림은 유 크림을 말하는 것으로 뒤의 성분 표를 보시면 거의 유지방98~100%라고 적혀있으며, 100% 무가당입니다. 생크림으로도 휘핑(거품 내어 단단하게 만들기)를 해서 여러 요리에 사용할 수 있고 생크림에는 식물성이 있을 수 없지만, 휘핑크림은 휘핑이 쉽도록 가공된 크림으로 동물성과 식물성 모두 있습니다.

동물성휘핑크림(매일유업)01_0025

위의 사진에서 좌측의 매일유업의 휘핑크림은 유 크림 99.6%의 동물성 휘핑크림으로 몇 가지 산도조절 제와 유화제가 들어있습니다. (유 크림이 30~40%정도로 낮은 컴파운드 크림도 있습니다.) 유화제가 들어가니 거품을 쉽게 내고 단단하고 오래 유지시켜 주겠지요? 식물성 기름과 유화 제를 섞어 만드는 경우엔 휘피크림, 토핑크림 등의 이름으로 제품이 따로 또 있습니다. 식물성으로만 만들거나 식물성기름이 많이 들어간 경우에는 일단 가격이 매우 싸겠죠?

우리나라에서는 유지방 함량이 낮아도 생크림이라는 이름을 붙일 수 있기 때문에 많이 들 헷갈리시는데 우리가 알고 있는 빵이나 케이크에 올라가 있는 생크림이 휘핑 크림일 확률이 높으며 무엇보다 제품 사실 때 뒤 면의 표시성분을 꼭 보셔야 합니다. 유 크림 100%는 요리하기 힘들다 거품내기 힘들다는 이유로 휘핑 크림을 사용하신다면 얼음물이 담긴 볼에 생크림 담은 볼을 넣어 거품 내시면 쉽게 하실 수 있습니다.

생크림은 우유의 지방, 즉 유 크림 100%를 원심분리기에 돌려서 농축한 것이니 건강상의 분류로 치면 자연식품이며, 가격도 가장 비싸지만, 생크림 케이크 등에 이용하기 위해 거품내면 휘핑크림에 비해 작업 성이 떨어지겠죠?

휘핑크림은 생크림에 어느 정도 가격도 낮추고, 작업성도 쉽게 하기 위해 첨가물을 넣은 것으로 가격에 따라 싼 건 그냥 유 크림 전혀 없이 식물성 기름과 첨가물로 만든 것도 있고, 조금 더 비싼 건 유 크림과 식물성 기름을 섞어서 만든 것도 있는데(컴파운드 크림), 특히 팜 유 등에 향신료 및 분유 등을 넣고 가공한 100% 식물성 휘핑크림은 생크림에 비해서 수명도 길고 휘핑력도 뛰어나며 반고체 유지의 성질 때문에 튀김에 사용하면 오래도록 바삭 하다는 이점이 있고 가격까지 무척 싸지만, 이 팜 유는 동물성기름과 같이 포화지방산이 높은 기름이며 마가린의 트렌스 지방이 문제이듯이 우리 몸에 아주 안 좋은 것이랍니다. 그럼에도 대부분의 일부 프랜차이즈나 생각 없는 과자점에서는 관리하기가 편하고 싸다는 이유로 많이들 사용하고 있는데, 이미 여러 차례 안전한 먹거리 차원에서 방송에서 두들겨 맞은 적도 있지만 선진국 어느 나라에서도 휘핑 크림으로 만든 케익을 생크림 케익이라고 판매하는 나라는 없기 때문에 하루빨리 관계법령이 시정되어야 한다고 생각합니다.

생크림의 유통기간은 대개 7일 정도로 짧고, 휘핑크림은 1년이다 보니 레스토랑에서는 생크림을 사용하기가 쉽지 않습니다. 특히 유 크림은 온도에 민감하여 4도씨 정도의 냉장보관을 해야 하는데 그렇다고 냉동보관은 절대 할 수 없으니 부득이 많은 레스토랑에서는 유통기일 문제 때문에 동물성 휘핑 크림을 사용하고 있는 게 현실입니다.

가정에서 사용할 때 에는 “유 크림”은 거품형성이 어려워 사용하기 어렵고 “식물성크림”에 약간의”유 크림”을 혼합하거나 또는 “컴파운드 크림”을 사용하는 것이 좋은 맛도 내고 거품도 쉽게 올릴 수 있는 방법입니다.

끝으로 생크림은 우유의 지방분(유지방)만을 분리해 낸 것으로 fresh cream이라고도 할 수 있으며, 주성분은 유 지방인데 종류나 함유량이 국가에 따라 생크림의 표준규격이 각각 조금씩 다릅니다. 미국의 경우는 라이트 크림(18~30%), 라이트 휘핑크림((30~36%), 헤비 크림(36%이상)으로 나뉘고, 일본은 표준규격이 유지방 18%이상을 생크림이라 하며, 우리나라의 표준규격 역시 일본과 같이 유지방 18%이상으로 10~30%는 커피크림으로, 30%이상은 휘핑 용 크림으로 구분을 합니다.