모차렐라(Mozzarella)와 피자치즈

흔히 피자 치즈로 더 잘 알려진 치즈.

이탈리아 남부 지역에서 물소 젖이나 우유로 만드는 치즈를 말하며, 숙성 과정을 거치지 않기 때문에 생치즈로 보관이 잘못되면 시퍼런 곰팡이가 뜨는 일도 있으니 주의해야 합니다.

비숙성 연질치즈인 모차렐라 치즈는 리코타(Ricotta) 치즈와 함께 이탈리아에서 가장 유명한 치즈이며 전통적으로 물소의 고지방유로 제조되어왔으나 최근 북이탈리아 지방에서 우유로서도 상당한 양질의 모차렐라 치즈를 제조하고 있습니다. 치즈 제조 중의 커드의 성질이 플라스틱 커드와 같은 특성을 나타내며 가열하였을 때 녹고 잡아당기면 늘어나는 특징이 있으며 피자 토핑에 이용되고 있습니다.

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후레쉬모차렐라치즈 유청이 빠진 커드 성형과정

흔히들 피자치즈라고 부르지만, 지금은 세계적으로 가장 많이 먹고 있는 치즈로 다른 치즈와 달리 늘어나는 성격이 굉장히 강한데 이것은 제조 과정중에 스트레칭이라는 것을 함으로서 성질을 가지게 되는 것이고, 수분의 함유량이 높아서 매우 연합니다. 냉동으로 얼렸다가 녹였을 때에 맛과 조직감이 나빠지기 때문에 수입산보다 국내에서 만드는 것들이 훨씬 맛이 좋아 가공치즈와 모차렐라 치즈만은 국내에서 제조하고 있는 업체들이 많습니다. 실제로 만들어서 먹어보면 시중에 판매하는 모차렐라 치즈보다 맛이 좋은 것을 느낄 수 있고, 비숙성치즈라서 흔히들 싫어 하는 자연치즈의 냄새가 없기 때문에 우리 나라 사람들도 즐겨 먹는 치즈입니다.

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물소젖 치즈에 관한 언급은 12세기 초에 나타나기 시작하였으며, 18세기 후반에 들면서 모차렐라는 이탈리아 남부 전역에 퍼졌는데, ‘mozzare’는 ‘잘라낸다’는 뜻으로 33~36℃로 데워서 응고시킨 물소 젖 커드를 잘게 잘라 5시간 가량 발효시킨 뒤, 몰드에 넣어 95℃의 물에 가라앉히고 휘저어 고무질 조직으로 만듭니다. 손으로 직접 밀가루 반죽처럼 섞어 이기기를 계속하면 윤기나는 부드러운 덩어리를 얻게 되는데 여기서 가닥을 뽑아 잘라내 찬 소금물에 담그면 모차렐라가 되며 이렇게 손으로 이겨 뽑아내는 방식을 ‘파스타 필라타(pasta filata)’라고 합니다.

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모차렐라치즈의 파스타 필라타 과정
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커드 성형과 파스타 필라타의 일련의 과정을 보여주는 사진

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전통적 특성을 인증받아 유럽연합(EU)의 TSG(Traditional Speciality Guaranteed: 전통특산품보증, 이탈리아어로는 STG)치즈로 등재되어 있는 모차렐라는 모차렐라 디 부팔라 캄파나(Mozzarella di Bufala Campana)와 트래디셔널 모차렐라 STG 두 가지로 나누어 지는데, 모차렐라 디 부팔라 캄파나는 물소젖을 젖산 발효시켜 파스타 필라타 방식으로 만들며 유럽연합의 PDO(보호원산지명칭) 리스트에 올라있고, 모차렐라STG는 이탈리아 각지에서 나며 대개 우유를 써서 만듭니다.

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모차렐라 디 부팔라 캄파나(Mozzarella di Bufala Campana)

신선한 젖내 속에 가벼운 단맛과 신맛이 나며, 숙성치즈 특유의 냄새가 없어 치즈 초심자들도 부담없이 먹을 수 있습니다. 뜨거운 피자나 파스타에서 실처럼 길게 늘어나며, 냉동시키면 이 같은 특성이 현저히 떨어지므로 얼리지 않는 것이 좋고, 토마토, 바질(basil)과 함께 샐러드용으로도 어울리며, 가벼운 레드와인이나 상큼한 화이트와인과 같이 들어도 좋습니다.

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후레쉬모차렐라 치즈와의 환상적인 궁합인 후레쉬 토마토
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모차렐라와 후레쉬 허브, 토마토

만든 뒤 압축시켜 진공포장한 것을 흔히 피자나 치즈스틱에 사용하기 때문에 일명 피자치즈로 더 많이 알려져 있고 주로 분쇄해서 사용하며, 이런 것을 슈레드(Mozzarella Shredded) 피자치즈라고 하며, 치즈스틱에 쓰려면 큰 덩어리 형태의 블럭치즈를 쓰고 스트링 치즈로도 가공해서 많이 쓰입니다.

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시중에서 업소용으로 판매 중인 슈레드 피자치즈
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슈레드 치즈 제조공정 모습

생 모차렐라는 바로 뽑아낸 덩어리 형태를 하고 있는데, 주로 물에 담겨 판매됩니다. 국산 치즈인 상하치즈도 포장 안에 물이 차 있으니 포장 뜯었을 때 놀라지 말고, 물을 그냥 버리면 됩니다. 물에 담겨 있지 않고 소시지처럼 진공포장된 것도 있으나, 이런것들은 생 모차렐라 치즈처럼 신선한 제품은 아니나 유통기한은 긴 편이며, 피자 등에 사용하는 미리 잘게 잘려진 슈레드 제품도 흔히 볼 수 있는 제품입니다이다.

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시중에서 판매하고 있는 후레쉬 모차렐라 치즈 포장단위

한국산업규격(KS)에서는 살균된 원유, 탈지유 또는 크림에 유산균이나 유기산 또는 이들 모두를 첨가한 다음 단백질 응유효소를 가하여 응고시키고, 커드 절단, 가온, 유청 빼기를 거쳐 스트레칭, 성형, 냉각 및 가염한 것으로서 플라스틱 커드 치즈로 정의하고 4종류로 나누고 수분량과 유지방 함량에 따라 규격을 ‘모차렐라치즈’, ‘저수분 모차렐라치즈’, ‘저지방 모차렐라치즈’, ‘저수분 저지방 모차렐라치즈’로 규정하고 있습니다.

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후레쉬모차렐라 치즈를 이용하여 피자를 만든 모습

보통 피자 치즈란 이름으로 파는 모차렐라 치즈와 구분을 위해 ‘생 모차렐라 치즈’ 또는 ‘후레쉬 모차렐라 치즈’라고 부르며, 피자 치즈는 말 그대로 피자에 사용되는 치즈인데 모차렐라 치즈 말고도 에멘탈, 체다 같은 치즈가 피자치즈로 쓰이고 2종류 이상의 자연치즈를 섞어 가공해서 만들기도 합니다. 즉, 모차렐라 치즈가 넓은 의미의 피자 치즈일수 있지만 후레쉬 모차렐라 치즈와 같다고 할 수는 없는거입니다.

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후레쉬 모차렐라 치즈를 이용한 마르게리타 치즈