소금(common salt)은 염화 나트륨(NaCl, Sodium chloride)을 주 성분으로 하는 짠 맛의 조미료로 식염(食鹽, table salt)이라고 도 합니다. 체액에 존재하며, 삼투압 유지에 중요한 구실을 하므로 사람이나 짐승에게 공히 중요한 물질이고, 체액이 알카리 성을 띠도록 유지하여 완충 물질로는 산과 알칼리 평형을 유지 시켜 줍니다.맛의 결정체 소금과 후추

1. 소금 제조법

• 암염(천연으로 산출되는 염화나트륨의 결정)을 채굴하는 방법 (유럽, 북아메리카)
• 염전에서 천일 제염법으로 만드는 방법 (서유럽, 멕시코, 오스트레일리아, 한국 등)
• 해수를 농축하여 끓여 결정을 분별해 내는 방법
• 식염천 등의 소금물을 가져와서 끓여 결정을 분별하는 방법
• 수산화 나트륨 또는 탄산 나트륨과 염산을 섞어 가열하는 방법

예전에 냉장고도 없고 병조림, 통조림도 없었던 시절에는 바싹 말리는 방법, 발효 등과 함께 소금으로 절여 음식을 저장해 두는 염장법을 썼는데, 거의 모든 국가들이 현대처럼 물류 체계가 발달해 있지 않았기 때문에 보존 식품의 중요성이 필수인 염장에 필요한 소금은 내륙에서 상당한 고가에 팔렸습니다.

세계적인 소금 생산 비율을 따지면 바다에서 얻는 비율은 그리 높지 않고, 전세계 소금의 약 90% 정도가 암염(돌 소금)일 정도로 대부분 호 염이나 광산에서 캐는 경우가 많습니다. 한국은 서해안에서 염전이 제법 있다 보니 바다에서 소금을 얻기 쉽다고 생각하는 경향이 있지만, 바다에 접한다 해도 비가 많이 온다 거나 바닷물을 온전히 가둘 수 있는 지형이 아니거나 하는 등의 이유로 염전이 제대로 형성되지 않는 곳이 더 많으며, 실제로 과거 한국에서 소금이 귀한 지역 중 하나가 바다 한가운데 있는 제주도였습니다. 옛날 기록에는 제주도에서는 해초에 달라붙은 소금을 모아 쓰거나 바닷물에서 소금을 분리하지 않고 그냥 바닷물에서 수분을 어느 정도 제거한 고농도 소금물을 소금 대신으로 썼다는 기록이 있으며 갯바위를 이용해 소금을 얻은 유적도 남아 있습니다.요르단(중동) 사해의 소금 stone

이처럼 염전을 대규모로 해낼 수 있는 조건의 구성이 생각보다 까다로워 가까운 나라인 일본만 하더라도 갯벌이 없기 때문에 대규모 천일염 제업이 어려워 가마에 불을 때서 바닷물을 증발 시키는 방법을 사용했으며 이렇게 가마에 불을 때서 바닷물을 증발 시켜 소금을 만드는 것은 일본 뿐만 아니라 우리나라도 똑같았습니다. 한국도 전통적으로 바닷물을 증발 시켜 만드는 소금을 썼고 천일 염전 제법이 들어온 것은 일제 강점기 전후였으며 그나마 갯벌이 넓게 형성된 서해안에 염전이 다수 분포해 있지만, 사실 내 해에 가깝고 황하와 양쯔강, 한강 등이 엄청난 유량을 쏟아붓는 서해안은 염 도가 낮고 강수량이 많아 지형 빼고는 천일염 생산에 유리하지 못합니다.서해안의 염전

세계 소금 생산량 1위 국가는 미국, 2위는 역시 중국인데,

실제 역사적으로도 소금을 처음 생산한 곳은 바다가 아니라 육지의 암염 광산이었습니다. 이는 식생활과 관련이 있어 비록 염화나트륨이 생명 유지에 필수적인 성분이라 하더라도 수렵 채집 생활을 하는 인류는 육식으로 쉽게 섭취할 수 있기 때문에 따로 분리된 ‘소금'이라는 형태로 섭취할 필요가 없었는데,  인류에게 ‘소금'이 필요해진 것은 신석기 혁명 이후 곡채식 위주의 식단이 보편화되고, 소, 말, 양 등의 초식 가축을 기르기 시작한 이후였으며, 내륙에서는 이를 암염 광산에서만 얻을 수 있었는데 반해, 해안에서는 어로를 통해 염화나트륨을 쉽게 섭취할 수 있어 따로 소금을 만들어 섭취할 필요가 없었습니다.암염 결정체

문명 시대 이후에도 암염은 천일염에 비해 우위에 있었는데, 이는 암염이 순도가 높은 결정 질 염화나트륨인데 비하여 천일염은 해수에 포함된 다른 미네랄의 영향으로 더 쉽게 조해 되거나, 불순물로 포함된 유기물 등에 오염되는 경우가 많기 때문입니다.  바다에서 얻은 소금을 보존 용으로 쓰기 위해선 오랜 기간 동안 놔둬 간수를 빼는 과정을 거치는데, 암염은 그 기간이 훨씬 길기 때문에 보다 정제된 소금을 얻을 수 있고, 천일염이 소금의 주 용도인 식품 보존에는 나쁜 특성 때문에 암염보다는 선호도가 떨어집니다.암염

육식, 잡식 동물들은 피를 먹어서 염분을 보충할 수 있지만 초식 동물들은 피로 염분을 보충할 수 없고 주식인 풀의 칼륨이 염분을 더욱 먹고 싶게 만들기 때문에 소금을 보면 본능적으로 먹으려는 경향이 있어 이는 주로 암염 등을 통해 보충하기 때문에 때로는 염분이 있는 돌을 깨 먹는 동물도 있다고 합니다. 이와 관련된 일화가 두 개가 있는데, 하나는 서 진의 초대 황제 사마 염은 전국에서 1만 명이 넘는 미인들을 뽑아 하렘을 만들고 양이 끄는 마차를 이용해 아무 후 궁이나 랜덤하게 고르게 했는데 일부 후 궁들이 소금을 자기 방 앞에 뿌려 왕이 자주 오게 했다는 일화가 있고, 로마 시대에 죄수를 고통스럽게 죽이기 위해 염소에게 소금을 바른 죄수의 발을 핧게 만들었다는 이야기가 그것입니다.

상처에 소금을 뿌리는 고문은 인류 역사 초기부터 등장하는 고문 방식인데, 피부 표면이 피가 흘러나올 정도로 상처를 입은 상태에서 소금이 뿌려지게 되면 소금 특유의 삼투압 현상으로 인해 끔찍한 고통을 일으켜 고문할 목적으로 소금을 뿌리더라도 이 고통과 더불어 소금이 지닌 지혈/소독 효과가 동반이 되는 지라 치료의 일환으로 이루어지기도 했습니다.

영화 리쎌 웨폰시리즈 중 2편에선 악당들이 주인공 릭스를 잡기 위해 동료인 로저를 끌고 와서 고문하는 부분이 나오는데, 채찍과 매 질로 피범벅이 되어도 입을 열지 않다가 악당이 소금 항아리를 열자 하지 마, 하지 마 를 연발 하며 덜덜 떠는 장면을 볼 수 있었는데 당연히 인정사정없는 악당은 소금을 항아리 째 상처에 부어버리고 로저는 비명 후 바로 기절하여 소금 고문의 위력을 보여주는 장면이 있습니다.

볼리비아 우유니 소금 사막은 환상적인 풍경을 자랑하는 명소로 이 곳에서 나는 소금은 수만 년 간 빙하 수에 씻겨 간수가 없고 높은 순도와 맛을 자랑하는 대표적인 특산물로 Tresal등의 상표가 있으며, 국내에서도 ‘안데스 소금'이란 이름으로 수입되어 있습니다.

소금 사막  안데스 호수 소금 해발 3,000m에 위치한 페루 안데스 산맥의 Maras 소금 염전

2. 소금의 종류/얻는 방법

(1) 바닷물을 이용하는 방법

• 천일염 : 바닷물을 염전으로 끌어들여 햇빛에 증발시켜 만든 소금으로 일제강점기 시절 일본에서 부족한 소금을 생산하기 위해 대만에서 유래된 방식의 염전을 들여와서 만든 것.

천일염

• 정제염 : 불순물 등이 여과된 바닷물을 끓여서 만드는 것으로 흔히 꽃소금이라고 부르는데, 한주 소금이 대표적인데 대량 생산으로 가격이 저렴하고 천일염에 비해 위생적이며 불순물과 수분의 함량이 낮고 염도도 높아 소량으로 짠맛을 얻을 수 있으며 잡맛이 적어 이 정제염에 MSG를 친게 맛소금입니다.

정제염

• 자염 : 천일염이 들어오기 전 우리나라에서 쓰던 진짜 전통 소금. 문헌 자료에서는 삼국시대부터 사용했다고 하며, 일제강점기 이전까지는 소금하면 이 자염이었는데, 갯벌이 발달한 한국에 특화된 방식으로 만들며, 일단 갯벌을 써레로 갈아 염전을 만들고, 여기에 바닷물을 붓고 다시 써레질을 하는 일을 반복해 높은 염도를 함유한 개흙을 만든 후 이 개흙을 모아 말린 뒤 ‘섯등'이라는 여과장치에 넣고 섯등 밑에 항아리를 받친 뒤, 바닷물을 부어 매우 짠 함수(鹹水)를 추출하고 이를 가마솥에 넣고 끓여 불순물을 걷어내며 농축해 소금을 만드는 것으로 제작과정이 복잡해 가격이 비싸지만, 다른 소금에 비해 칼슘 함량이 매우 높고, 함수를 끓이는 과정에서 불순물을 걷어내므로 천일염과 달리 쓴맛이 없으며, 개흙에서 비롯된 아미노산이 함유되어 있기 때문에 소금 자체에서 감칠맛이 도는게 특징입니다. 1960년대 이후 맥이 끊어졌다가 2000년대에 들어서 복원되었습니다.

자염 01 자염 02

• 전오염(煎熬鹽): 물 소금(염수)이라 고도 하는 것으로 인류가 최초로 사용한 소금 획득 방법 중 하나. 바닷물이나 바닷물이 특정 장소에 고여 시간이 지나면서 자연적으로 수분이 많이 증발한 것을 가마솥에 넣고 끓여서 얻는 소금. 갯벌이 없는 동해안 지방에서는 전오염 제조 법으로 소금을 만들었고 갯벌이 있는 서 남해안에서는 자염 제조 법을 사용했다고 합니다. 땔감으로는 주로 바닷가에 자라는 갈대를 베어 사용했다고 하며 소금 제조에 사용되는 땔감을 정부에서 통제한 적도 있고, 일본에서도 전통적으로 가마솥에 바닷물을 끓여서 결정화 시키는 방법으로 소금을 만들어 고급 소금으로 취급 받아 일본에서 가장 비싼 소금은 전오염 이라고 하며 일식에서 특수 조미료 중 하나로 종종 쓰입니다.

소금빌레 (전오염을 자연 태양광으로 건조시키는 우물) 01 소금빌레 (전오염을 자연 태양광으로 건조시키는 우물) 02

(2) 바닷물 이외의 채취 방법[편집]

• 암염 : 인류가 최초로 사용한 소금 획득방법 중 하나. 먼 옛날 바다였다가 육지가 된 곳의 경우 지하에 소금이 굳어 돌이 된 소금광산이 있는데 이를 캐거나 광산 안에 물을 집어넣어 녹인 소금물을 채취하여 정제하는 방법. 암염 역시 전세계적으로 분포하고 있으며, 심지어 디트로이트처럼 시내 한복판에 위치한 암염광도 있습니다. 여담으로 암염은 본래 바다였던 곳이 육지가 된 곳이니만큼 바다 생물들의 유기질이 많았고, 석유가 통과하지 못하는 지질이기 때문에 암염의 근처에는 언제나 석유나 천연가스가 있었고 이를 채취하다가 천연가스, 석유가 터지기도 하는데, 전자는 폭발사고를 일으켰고 후자는 소금을 못 쓰게 만드는데 지금은 천연가스, 석유를 찾기 위해 암염을 찾고 있습니다…….. 또 이런 곳에서 소금을 너무 많이 캐는 바람에싱크홀이 발생한 도시도 있는데, 천일염에 리튬, 요오드, 수은 등이 혼입되는 것과 같이 암염도 주변 지질에 따라 온갖 광물이 섞여 들어가는 게 일반적으로 어느 암석에나 많은 철이나 알루미늄 산화물 등이 함유되어 있는 경우가 많습니다.

유네스코 문화유산에 등재된 폴란드의 크라카우 지하의 소금광산

• 소금사막 : 흙에 염분이 많이 함유되어 있는 소금 사막 지대에 물을 붓고(주변 지역의 샘물은 대부분 소금물) 흙탕물을 만든 다음 가만히 두면 물이 증발 되어 소금만 남는데 이걸 캐낸 것. 세계 최대의 소금사 막으론 상술된 볼리비아에 위치한 우유니 소금 사막이 있습니다.

이스라엘의 소금산카리브해의 소금팬

• 함호 : 소금 호수. 보통은 천일염과 비슷한 방법으로 제염 하지만 사해나 세네갈의 장미호수 처럼 바닥을 그냥 퍼기 만 하면 소금이 나오는 곳도 있습니다.

세네갈의 장미호수 (함호)  세네갈의 함호(장미호수)

• 소금우물 : 지하수와 암염이 닿아 생긴 천연 소금물이 나오는 우물물로 소금을 만드는 방법. 제갈량이 촉 한의 소금 자급자족을 위해 이 방법을 썼다고 하며, 덤으로 사천성의 소금 우물에서는 천연가스도 나왔기 때문에 정제하기도 쉬웠다고 합니다.

중국 옌징 란찬강의 소금우물

(3) 가공 소금

근대 이전에는 색깔이 있는 가공하지 않은 소금은 비위생적이라면서 기피했다고 하는데 당시에는 암염을 캐도 생으로 부셔 먹지 않고 굳이 도로 녹이고 가공해서 하얗게 만들었고 가공 과정에서 엄청난 양의 땔감을 소모했기 때문에 석탄을 쓰기 전까지는 암염 광산과 제염소 근방에는 숲이 남아나질 않았다고 합니다. 지금은 하얀 소금이 건강에 나쁘다고 오히려 외면되고 있는 실정이지만서도요~

• 재제염 : 천일염이나 암염 등을 물에 녹인 뒤 불순물을 걸러내고 다시 수분을 증발 시켜서 만든 소금. 위에서 예로 든 방법으로 암염, 천일염 등의 불순물 제거를 위하여 거치는 과정으로 “꽃 소금”이라고 생각하는 사람들이 있으나, 꽃 소금은 정제 염이고, 재제 염은 정제 염과 공정 자체는 같으며 CJ, 청정원, 사조해표, 샘표 등 많은 기업들이 생산하고 있습니다.

재제염

• 구운 소금 : 천일염을 높은 온도에서 구워서 만든 소금으로 죽염도 구운 소금의 일종이며, 천일염의 수분이 제거되어 염도가 높아지는 효과가 있습니다.

천일염을 황토 용기에 담아 가마에서 굽는 모습

• 죽염 : 천일염을 3년 이상 자란 국산 왕 대나무에 공기가 들어가지 않도록 꼭꼭 다져 넣고 황토로 입구를 봉한 후 소나무 장작으로 가마에서 1,000~1,300도로 9번 구워 만드는 소금으로 9번째에 장작불 위에 송진 가루를 뿌려 1,300~1,700도로 가열하면 천일염 속의 핵 비소는 대나무 속의 유황 성분, 송진, 철 성분 등과 합성되어 알칼리성으로 바뀐다는 게 제조 업계의 주장이나, 낮은 온도로 구울 시 다이옥신을 생성하기 때문에 반드시 일정 온도 이상에서 공정하여 만들어져야 합니다.

죽염 01 죽염 02

• 전기분해 염 : 전기 분해로 만든 염화나트륨으로 바닷물을 사용하는 경우도 있고 위의 재제 염처럼 천일염이나 암염 등을 녹인 물을 쓰는 경우도 있습니다. 전기 분해로 염화나트륨만 추출해 만든 순수한 염화나트륨이며, 이 전 기분해 방식은 식용 이외의 공업용 염화나트륨을 생산하는 주된 방법으로 부산물로 다양한 제품을 만들기도 합니다. 재제 염과 마찬가지로 정제 염이 이것이라고 생각하는 경우가 있으나 애초에 식품으로 사용될 목적이 아닌 소금입니다.
  • 첨가물 소금 : 소금에 다양한 향신료나 약용 성분 등을 추가해 만든 소금. 식용으로는 향신료나 조미료가 추가된 소금(맛 소금, 허브솔트 등)이 있으며 식용이 아닌 경우는 욕조 용 베스 솔트를 가장 흔하게 볼 수 있습니다.

(4) 그 외

• 퉁퉁마디 : 퉁퉁마디(함초)는 바닷가 개펄이나 내륙 염분지에 뿌리를 박고 자라는 식물로 소금을 흡수하면서 자라기 때문에 가공해서 소금 대용으로 쓸 수 있으며, 갈아서 즙을 짜면 간장과 비슷해서 함초 간장이라고 부르며 한국에서는 간장 대용으로 쓰기도 하지만 일본이나 서양 쪽에서는 그냥 채소의 일종으로 먹습니다.

퉁퉁마디

• 붉나무 소금 : 붉나무(소금나무, 오배자나무)의 열매를 이용하는 방법으로 붉나무의 열매는 겉표면에 소금 성분이 흘러나와, 열매가 많이 자라면 아예 겉에 하얗게 소금 결정이 층을 이루어 쌓이는데 이를 긁어모아 소금으로 쓸 수 있습니다.

붉나무

• 간장 소금 : 오래 묵은 간장독 아래에는 소금이 결정이 되어 가라앉아 있는데, 이걸 긁어내어 녹지 않을 정도로 물에 재빨리 헹구어 말리고 불에 구운 다음에 가루를 내어 사용하는 것으로 간장의 깊은 풍미가 섞여있으므로 맛소금 대용으로도 쓸 수 있고, 수년 이상 장기 숙성 시킨 조선간장 항아리에서만 구할 수 있으므로 매우 귀하여 파는 곳도 당연히 거의 없습니다.
• 소금물 : 염산과 수산화나트륨을 1:1 비율로 섞은 물.

1. 올리브 유의 효능

올리브 유는 식물성 기름 중에서 단일불포화지방산을 가장 많이 함유하고 있어, 먹는 기름 중에선 건강에 가장 좋은 기름이라고 할 수 있어 유럽 지역에서 ‘신의 열매' 라 불린 올리브는 불포화 지방산[견과류 등에 들어있는 오메가 3 지방산, 몸에 이로움], 비타민E [항 산화 작용으로, 신체 산화, 노화를 방지], 토코페롤 [천연항산화제 작용]이 풍부하여 노화를 방지하는 것으로 알려져 있습니다.올리브 유는 발화 점이 낮기(160도-180도) 때문에 튀기는 음식으로 이용하면 절대 안됩니다. 기름 자체가 산패되고 변질되어 트랜스 지방과 발암 물질로 변성 됩니다. 즉, 올리브 유의 좋은 성분을 그대로 갖고 복용하기 위해서는, 샐러드나 나물, 채소 등에 드레싱 곁들어서 생으로 섭취하는 것이 제일 좋습니다.

• 저녁식사 후 2시간뒤, 잠들기 2시간 전 사이에 드시거나, 아침에 일어나서 공복에 음용하는 것, 즉 위가 비어있을 때가 좋다고 합니다. 이러한 섭취시간이 번거롭다면, 자주 소스로 겸용해서 드레싱하여 채소에 곁들여서 드셔도 무방하겠습니다.

• 매일 혈압약, 고지혈증 약 등을 먹어야 할 바엔, 더 저렴한 유기농 올리브 유를 드시는 게 나을 수도 있습니다.

• 하루에 2,3번 수저로 떠먹어도 좋고, 토마토, 사과, 채소, 샐러드 등에 곁들여 드시면 좋습니다.

• 올리브 유를 하루에 2 큰 술[29g] 정도 먹는 사람은 심장 질환으로 죽을 확률이 44%적었다고 하며, 1 큰 술은 대략 30%의 효과를 나타낸다고 합니다.

올리브 오일

2. 올리브유의 등급

이러한 올리브유에는 여러가지의 등급이 있는데, 가장 높은 등급은 엑스트라 버진, 파인 버진, 레귤러 버진, 람판데 버진 순입니다.

(1) 엑스트라 버진 올리브유 (Extra Virgin Olive Oil)

화학적 정제 과정을 거치지 않고, 싱싱하게 상하지 않은 열매를 압착과 과정을 통해 추출한 올리브 유는 등급과 맛과 향미 면에서 최고 등급이라고 합니다. 나무에 달린 품질 좋은 열매만 따서 산도 1%이하의 열매를 압착하여, 24시간 내에 바로 추출한 기름으로 발열 점이 낮은 산도 1% 미만의 오일입니다. 냉각 압착 형태로, 열을 가하지 않아 아주 신선한 올리브 유가 나옵니다. 녹색에서 황금 색까지 다양한 색깔로 깊은 맛이 우러나면서도 약간 쓴맛도 있습니다. 버진 오일이란 열매를 으깨어 즙을 짜내 만든 기름, 즉 압착 유를 말하는 것으로 압착 올리브 유는 아래에 가라앉은 과육과 위에 뜬 기름을 자연적으로 분리하여 그대로 포장하는데 그 중에서 가장 품질이 우수한 등급이 Extra Virgin이다. 이러한 과정 때문에 제품 아래에 기름과 섞인 미세한 과육을 발견할 수 있다. Extra Virgin 등급의 올리브 유는 화학적 공정을 거치지 않은 방식이므로 가장 신선하며 각종 요리 용으로 널리 사용된다.    Extra Virgin의 등급 판별을 위해서는 54가지의 화학 테스트와 전문 테이스터의 심사를 거치게 된다. 판별 기준은 FFA 0.8% 이하의 순수 압착 올리브유로, 판별검사는 엄격하여 전체 올리브 오일 생산량 중 약 10~20% 만이 Extra Virgin 등급을 받게 됩니다.

엑스트라버진 올리브 오일

(2) 버진 올리브유 (Virgin Olive Oil)

땅에 떨어진 상태가 좋은 올리브 열매와 나무에 매달려 있는 열매를 섞어 압축하여 원심 분리와 여과만의 냉 압착을 거치며 짜낸 올리브 유입니다. 엑스트라 버진에 비해 산도가 부족하여 Extra Virgin 등급을 받지 못하였으나 전통적인 방식을 고수하여 식용으로서의 가치가 있는 품질 좋은 올리브 유는 모두 여기에 속합니다. Virgin 등급의 오일은 Extra Virgin과 육안으로 구별하지 못하는 경우가 많고, Extra Virgin과 동일하게 올리브의 과육이 포함되어 있으며 맛 또한 거의 동일하나 Extra Virgin 과 품질 차이는 1.8%에 지나지 않는다고 하지만, 실제로 Virgin은 발연 점이 낮아서 요리로는 사용하기 어려우며, 전체 올리브 생산 시장에서 50~60%를 차지하고 있습니다. 판별 기준은 FFA 2% 미만의 순수 압착 올리브 유입니다.

버진 올리브오일

(3) 람판데 버진 올리브유 (Lampante Virgin Oilve Oil)

Lampante 등급은 식용으로 사용되기 위한 것이 아닌 절삭유 및 윤활유와 같이 공업용으로 사용되는 등급입니다. 이 때문에 식품 매장에서는 Lampante 등급의 올리브 유를 발견할 수 없는데, 식용할 수 없을 정도로 산 가가 높아 화학 테스트에 탈락한 것으로서 일반적으로 올리브를 수확한 후에 바로 압착 하지 못하고 수 일간이 흐른  뒤에 압착 하여 짜낸 기름인 경우가 많습니다. 올리브가 건조하면서 과육이 수축하여 압착 후에도 중심 핵에서 분리되지 않아 과육이 포함되지 않은 상태로 제작되므로 따라서 위의 Extra Virgin 과는 다르게 기름 자체가 투명하며, 수분을 비롯한 불순물이 거의 없으나 미네랄 성분의 산패로 인하여 역한 냄새가 나기 때문에 주로 인화제나 첨가제로 사용됩니다.

(4) 퓨어 올리브유 (Pure Olive Oil)

정제된 올리브 유를 압착하여 버진과 혼합한 올리브 유로, Pure 란 단어 자체에 의미를 둘 필요가 없습니다. 정제 올리브 유 두번 째로 짠 올리브 유를 정제한 형태로 영양소나 좋은 물질들이 많이 정제되어 없다고 볼 수 있어 식당에서 사용하는 경우가 많습니다. 한국에서 통상적으로 쓰는 올리브 유이며 산도 2%가 넘는 오일을 정제하고 엑스트라 버진을 25% 섞어 만든다고 합니다. 땅에 떨어진 올리브 열매, 상태가 좋거나 나쁘거나 다 짜고, 또, 엑스트라 버진 올리브 유로 짜고 남은 열매 찌꺼기를 이곳에서 다시 짜기도 합니다. 보통은 열을 가하여 짜서 올리브 유의 색깔이 콩이나 해바라기 식용유처럼 투명하기도 합니다.

한국에서는 일본에서 사용 중인 “퓨어” 라는 등급을 병용하고 있는데 흔히 튀김 용 기름으로 알려져 있으며, 산가 조정된 정제 올리브 유에 Extra Virgin 올리브 유를 블렌딩한 올리브 유입니다. 이 때문에 Pure는 올리브 유가 거의 투명하며 올리브 유의 상징인 과육을 발견할 수 없거나, 블렌딩 비율에 따라 매우 적은 양만 확인할 수 있는데, 이것이 존재하는 이유는 당연히 상업적 이득 때문입니다.

Virgin 등급이 있다는 것을 알지도 못하는 비 유럽권 지방에서 Virgin 등급과 비교하면 가격이 지나치게 낮은 Lampante를 사용하였으나 원료가 올리브 유라는 이유로 대중에게 어필 할 수 있기 때문입니다. 따라서 지중해 인근과 유럽 지방에서 Pure등급을 이야기 하면 그 존재를 아는 사람이 존재하지 않으며, IOOC에서는 “Olive Oil”로 정의하고 있습니다. 일반적으로는 FFA 1.0 이하의 정제 및 블렌딩된 올리브 유를 의미하며, 일본에서는 약 1.5까지도 가능한 정도로 보고 있고, 물론 지중해 지역에도 ‘올리브 포마스'라는 싸구려 올리브유가 있긴 하나 제조방법부터 완전히 다르며 향도 미묘하게 다르지만 퓨어는 포마스보다는 나은 올리브 유입니다.

제조방식에서 알 수 있듯이 미네랄 성분이 포함된 과육이 존재하지 않아 색상이 투명하여 이를 이용한 마케팅 홍보 용으로 Extra Virgin은 ‘생식용' Pure는 ‘튀김전용 올리브 유' 라고 선전하였는데 이것이 제대로 먹혀 대부분 Pure등급을 제대로 된 올리브 유 등급이라고 잘못 알고 있는 경우가 많습니다. 이에 대하여는 논란의 여지가 있을 수 있는데 한국의 법률에 의하면 헥산을 이용한 추출 및 산가 조정을 통한 식용유 제조는 합법이라는 게 또 하나의 함정 이오니 잘못된 정보에 현혹되지 마시기 바랍니다.

• ‘압착 올리브 오일'은 올리브의 씨앗을 선별하여 건조하고, 그대로 눌러서 기름을 짠 것이고, ‘정제 올리브 오일'은 올리브를 가열하고 추출하고 산도를 조절한 오일로써, 열매를 짜서 영양소 파괴 없이 자연적으로 압착한 올리브 오일이 단연 좋습니다.
• 포도씨유, 해바라기씨 등에서 추출된 기름은 가공과 정제가 필요합니다. 그 과정에서 파괴되는 영양소들이 있는데, 올리브 유는 열매에서 추출한 압착된 과즙으로 만들기에, 영양소의 파괴가 거의 없다고 볼 수 있습니다. 시중에 만들어지는 기름 중에서 유일하게 압착한 과즙을 이용한 형태가 올리브 유 입니다.

과즙 압착 올리브 오일

2. 좋은 올리브 유는 어떻게 고를까?

질 좋은 최상급의 올리브 유는 엑스트라 버진 등급에서 고를 수 있으며, 유리병에 들어있는 올리브 유를 고르셔야 합니다. 페트병에 담긴 기름은 유해 성분의 녹아들 수 있기 때문입니다.

(1) 유리병에 담긴 엑스트라 버진 등급의 올리브 유

(2) 올리브 유를 흔들어 보세요. 걸쭉하지 않고, 물처럼 잘 흔들리는 올리브 유는 좋습니다.

(3) 올리브 유의 색상이 푸른색 또는 밝은 황금 색을 띄는 것으로, 눈으로 보았을 때, 투명하고 맑은 올리브 유를 고르세요,  색이 탁 하고 불투명한 건 질이 떨어집니다.

(4) 원산지는 유럽으로 고르세요. 올리브 유의 소비가 많은 EU 지역에서의 올리브 유는 등급 검사가 철저하고 엄격하게 진행된다고 합니다. 또한 지중해 지역의 토양과 기후 조건이 올리브 열매의 최상의 조건이 되는 것이지요.

좋은 올리브 유에서는 올리브의 은은한 향과 약간의 풀 내음,  사과 향이 나줘야 한다고 합니다. 잘못 사면 이상한 기름 냄새가 강하다고 하죠. 조금 비싸더라도, 2-3달 복용한다는 것을 생각하면 맛과 향이 좋은 제품을 고르는 것이 좋습니다.

세계 최고의 올리브 오일 (스페인)

3. 올리브 유의 보관 방법

올리브 유를 구입 후, 개봉을 했다면 상온에 그늘 진 곳에 보관하시면 됩니다. 서늘한 곳에 보관해야 하며, 냉장고에 보관하면 올리브 유 밑에 하얀색 침전물이 많이 생깁니다. 이것은 동결 현상인데, 저온 보관 시 나타나는 기름이 응고되고 침전물이 생기는 증상입니다. 상온에 두면 원 상태로 돌아오며, 품질에는 지장이 없다고 합니다.

가급적, 개봉 후에는 3-5개월 안에 드실 수 있게 꾸준히 복용하시면, 산패가 되기 전에 신선한 올리브 유를 음용하실 수 있습니다. 햇볕은 피해서 꼭 그늘 진 서늘한 곳에 보관해야 합니다. ^^

올리브 오일의 올바른 보관 방법

흔히 피자 치즈로 더 잘 알려진 치즈.

이탈리아 남부 지역에서 물소 젖이나 우유로 만드는 치즈를 말하며, 숙성 과정을 거치지 않기 때문에 생 치즈로 보관이 잘못되면 시퍼런 곰팡이가 뜨는 일도 있으니 주의해야 합니다.

비 숙성 연질치즈인 모차렐라 치즈는 리코타(Ricotta) 치즈와 함께 이탈리아에서 가장 유명한 치즈이며 전통적으로 물소의 고 지방 유로 제조되어 왔으나 최근 북 이탈리아 지방에서 우유로서도 상당한 양질의 모차렐라 치즈를 제조하고 있습니다. 치즈 제조 중의 커드의 성질이 플라스틱 커드와 같은 특성을 나타내며 가열하였을 때 녹고 잡아당기면 늘어나는 특징이 있으며 피자 토핑에 이용되고 있습니다.후레쉬모차렐라 치즈 유청이 빠진 커드 성형 과정

흔히 들 피자 치즈라고 부르지만, 지금은 세계적으로 가장 많이 먹고 있는 치즈로 다른 치즈와 달리 늘어나는 성격이 굉장히 강한데 이것은 제조 과정 중에 스트레칭이라는 것을 함으로서 성질을 가지게 되는 것이고, 수분의 함유량이 높아서 매우 연합니다. 냉동으로 얼렸다가 녹였을 때에 맛과 조직 감이 나빠지기 때문에 수입산보다 국내에서 만드는 것들이 훨씬 맛이 좋아 가공 치즈와 모차렐라 치즈만은 국내에서 제조하고 있는 업체들이 많습니다. 실제로 만들어서 먹어보면 시중에 판매하는 모차렐라 치즈보다 맛이 좋은 것을 느낄 수 있고, 비 숙성 치즈라서 흔히 들 싫어 하는 자연 치즈의 냄새가 없기 때문에 우리 나라 사람들도 즐겨 먹는 치즈입니다.

물소 젖 치즈에 관한 언급은 12세기 초에 나타나기 시작하였으며, 18세기 후반에 들면서 모차렐라는 이탈리아 남부 전역에 퍼졌는데, ‘mozzare'는 ‘잘라낸다'는 뜻으로 33~36℃로 데워서 응고 시킨 물소 젖 커드를 잘게 잘라 5시간 가량 발효 시킨 뒤, 몰드에 넣어 95℃의 물에 가라앉히고 휘저어 고무질 조직으로 만듭니다. 손으로 직접 밀가루 반죽처럼 섞어 이기기를 계속하면 윤기나는 부드러운 덩어리를 얻게 되는데 여기서 가닥을 뽑아 잘라내 찬 소금물에 담그면 모차렐라가 되며 이렇게 손으로 이겨 뽑아내는 방식을 ‘파스타 필라타(pasta filata)'라고 합니다.모차렐라 치즈의 파스타 필라타 과정  커드 성형과 파스타 필라타의 일련의 과정을 보여주는 사진

전통적 특성을 인증 받아 유럽연합(EU)의 TSG(Traditional Speciality Guaranteed: 전통 특산품 보증, 이탈리아어로는 STG)치즈로 등재되어 있는 모차렐라는 모차렐라 디 부팔라 캄파나(Mozzarella di Bufala Campana)와 트래디셔널 모차렐라 STG 두 가지로 나누어 지는데, 모차렐라 디 부팔라 캄파나는 물소젖을 젖산 발효시켜 파스타 필라타 방식으로 만들며 유럽연합의 PDO(보호원산지명칭) 리스트에 올라있고, 모차렐라STG는 이탈리아 각지에서 나며 대개 우유를 써서 만듭니다.모차렐라 디 부팔라 캄파나(Mozzarella di Bufala Campana)신선한 젖 내 속에 가벼운 단맛과 신맛이 나며, 숙성 치즈 특유의 냄새가 없어 치즈 초심자들도 부담 없이 먹을 수 있습니다. 뜨거운 피자나 파스타에서 실처럼 길게 늘어나며, 냉동 시키면 이 같은 특성이 현저히 떨어지므로 얼리지 않는 것이 좋고, 토마토, 바질(basil)과 함께 샐러드 용으로도 어울리며, 가벼운 레드 와인이나 상큼한 화이트 와인과 같이 들어도 좋습니다.
후레쉬 모차렐라 치즈와의 환상적인 궁합인 후레쉬 토마토, 허브

만든 뒤 압축 시켜 진공 포장한 것을 흔히 피자나 치즈 스틱에 사용하기 때문에 일명 피자치즈로 더 많이 알려져 있고 주로 분쇄해서 사용하며, 이런 것을 슈레드(Mozzarella Shredded) 피자 치즈라고 하며, 치즈 스틱에 쓰려면 큰 덩어리 형태의 블럭 치즈를 쓰고 스트링 치즈로도 가공해서 많이 쓰입니다.시중에서 업소 용으로 판매 중인 슈레드 피자치즈와  슈레드 치즈 제조공정 모습

생 모차렐라는 바로 뽑아낸 덩어리 형태를 하고 있는데, 주로 물에 담겨 판매됩니다. 국산 치즈인 상하 치즈도 포장 안에 물이 차 있으니 포장 뜯었을 때 놀라지 말고, 물을 그냥 버리면 됩니다. 물에 담겨 있지 않고 소시지처럼 진공 포장된 것도 있으나, 이런 것들은 생 모차렐라 치즈처럼 신선한 제품은 아니나 유통기한은 긴 편이며, 피자 등에 사용하는 미리 잘게 잘려진 슈레드 제품도 흔히 볼 수 있는 제품입니다.시중에서 판매하고 있는 후레쉬 모차렐라 치즈 포장 단위

한국산업규격(KS)에서는 살균된 원유, 탈지유 또는 크림에 유산균이나 유기산 또는 이들 모두를 첨가한 다음 단백질 응유 효소를 가하여 응고 시키고, 커드 절단, 가온, 유청 빼기를 거쳐 스트레칭, 성형, 냉각 및 가염한 것으로서 플라스틱 커드 치즈로 정의하고 4종류로 나누고 수분량과 유지방 함량에 따라 규격을 ‘모차렐라 치즈', ‘저수분 모차렐라 치즈', ‘저지방 모차렐라 치즈', ‘저수분 저지방 모차렐라 치즈'로 규정하고 있습니다.

후레쉬 모차렐라 치즈를 이용하여 피자를 만든 모습

보통 피자 치즈란 이름으로 파는 모차렐라 치즈와 구분을 위해 ‘생 모차렐라 치즈' 또는 ‘후레쉬 모차렐라 치즈'라고 부르며, 피자 치즈는 말 그대로 피자에 사용되는 치즈인데 모차렐라 치즈 말고도 에멘탈, 체다 같은 치즈가 피자 치즈로 쓰이고 2 종류 이상의 자연치 즈를 섞어 가공해서 만들기도 합니다. 즉, 모차렐라 치즈가 넓은 의미의 피자  치즈일수 있지만 후레쉬 모차렐라 치즈와 같다고 할 수는 없는 거입니다.후레쉬 모차렐라 치즈를 이용한 마르게리타 치즈