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스타쉐프의 비법 게랑드(Guerande) 소금

세계적인 천일염 생산국은 프랑스, 포르투갈, 호주, 멕시코, 일본 등인데, 국내에 가장 많이 알려진 것은 프랑스 게랑드(Guerande) 소금으로 ‘트레저 셀 그리스(Le Tresor Sel Gris)’나 ‘셀 마린 드 게랑드(Sel marine de Guerande)’ 등으로 비싸게 팔리고 있습니다. ‘트레저 셀 그리스’는 약간 회색을 띄며 약한 제비꽃 향이 나고, ‘셀 마린 드 게랑드’는 게랑드 지방의 전통 수작업 방식으로 생산되는 세계적인 … 스타쉐프의 비법 게랑드(Guerande) 소금 더보기

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맛의 결정체 소금

세계 소금 생산량 1위 국가는 미국, 2위는 역시 중국인데,
실제 역사적으로도 소금을 처음 생산한 곳은 바다가 아니라 육지의 암염 광산이었습니다. 이는 식생활과 관련이 있어 비록 염화나트륨이 생명유지에 필수적인 성분이라 하더라도 수렵채집 생활을 하는 인류는 육식으로 쉽게 섭취할 수 있기 때문에 따로 분리된 ‘소금’이라는 형태로 섭취할 필요가 없었는데, 인류에게 ‘소금’이 필요해진 것은 신석기혁명 이후 곡채식 위주의 식단이 보편화되고, 소, 말, 양 등의 초식 가축을 기르기 시작한 이후였으며, 내륙에서는 이를 암염광산에서만 얻을 수 있었는데 반해, 해안에서는 어로를 통해 염화나트륨을 쉽게 섭취할 수 있어 따로 소금을 만들어 섭취할 필요가 없었습니다.
문명시대 이후에도 암염은 천일염에 비해 우위에 있었는데, 이는 암염이 순도가 높은 결정질 염화나트륨인데 비하여 천일염은 해수에 포함된 다른 미네랄의 영향으로 더 쉽게 조해되거나, 불순물로 포함된 유기물 등에 오염되는 경우가 많기 때문입니다. 바다에서 얻은 소금을 보존용으로 쓰기 위해선 오랜 기간동안 놔둬 간수를 빼는 과정을 거치는데, 암염은 그 기간이 훨씬 길기 때문에 보다 정제된 소금을 얻을 수 있고, 천일염이 소금의 주용도인 식품보존에는 나쁜 특성때문에 암염보다는 선호도가 떨어집니다.
육식, 잡식 동물들은 피를 먹어서 염분을 보충할 수 있지만 초식 동물들은 피로 염분을 보충할 수 없고 주식인 풀의 칼륨이 염분을 더욱 먹고 싶게 만들기 때문에 소금을 보면 본능적으로 먹으려는 경향이 있어 이는 주로 암염등을 통해 보충하기 때문에 때로는 염분이 있는 돌을 깨먹는 동물도 있다고 합니다. 이와 관련된 일화가 두개가 있는데, 하나는 서진의 초대 황제 사마염은 전국에서 1만 명이 넘는 미인들을 뽑아 하렘을 만들고 양이 끄는 마차를 이용해 아무 후궁이나 랜덤하게 고르게 했는데 일부 후궁들이 소금을 자기 방 앞에 뿌려 왕이 자주 오게 했다는 일화가 있고, 로마시대에 죄수를 고통스럽게 죽이기 위해 염소에게 소금을 바른 죄수의 발을 햝게 만들었다는 이야기가 그것입니다.

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