좋은 올리브 오일을 고르는 방법

1. 올리브유의 효능

올리브유는 식물성 기름중에서 단일불포화지방산을 가장 많이 함유하고 있어, 먹는 기름중에선 건강에 가장 좋은 기름이라고 할 수 있어 유럽지역에서 ‘신의 열매’라 불린 올리브는 불포화지방산[견과류 등에 들어있는 오메가3 지방산, 몸에 이로움], 비타민E [항산화 작용으로, 신체산화, 노화를 방지], 토코페롤 [천연항산화제 작용]이 풍부하여 노화를 방지하는 것으로 알려져 있습니다.

올리브유는 발화점이 낮기(160도-180도) 때문에 튀기는 음식으로 이용하면 절대 안됩니다. 기름 자체가 산패되고 변질되어 트랜스지방과 발암물질로 변성됩니다. 즉, 올리브유의 좋은 성분을 그대로 갖고 복용하기 위해서는, 샐러드나 나물, 채소 등에 드레싱 곁들어서 생으로 섭취하는 것이 제일 좋습니다.

– 저녁식사 후 2시간뒤, 잠들기 2시간 전 사이에 드시거나, 아침에 일어나서 공복에 음용하는 것, 즉 위가 비어있을때가 좋다고 합니다. 이러한 섭취시간이 번거롭다면, 자주 소스로 겸용해서 드레싱하여 채소에 곁들여서 드셔도 무방하겠습니다.

– 매일 혈압약, 고지혈증 약 등을 먹어야 할 바엔, 더 저렴한 유기농 올리브유를 드시는 게 나을 수도 있습니다.

– 하루에 2,3번 수저로 떠먹어도 좋고, 토마토, 사과, 채소, 샐러드 등에 곁들여 드시면 좋습니다.

– 올리브유를 하루에 2큰술[29g] 정도 먹는 사람은 심장질환으로 죽을 확률이 44%적었다고 하며, 1큰술은 대략 30%의 효과를 나타낸다고 합니다.

올리브 오일
올리브 오일

2. 올리브유의 등급

이러한 올리브유에는 여러가지의 등급이 있는데, 가장 높은 등급은 엑스트라 버진, 파인 버진, 레귤러 버진, 람판데 버진 순입니다.

(1) 엑스트라 버진 올리브유 (Extra Virgin Olive Oil)

: 화학적 정제과정을 거치지 않고, 싱싱하게 상하지 않은 열매를 압착과 과정을 통해 추출한 올리브유는 등급과 맛과 향미면에서 최고등급이라고 합니다. 나무에 달린 품질 좋은 열매만 따서 산도 1%이하의 열매를 압착하여, 24시간내에 바로 추출한 기름으로 발열점이 낮은 산도1% 미만의 오일입니다. 냉각 압착 형태로, 열을 가하지 않아 아주 신선한 올리브유가 나옵니다. 녹색에서 황금색까지 다양한 색깔로 깊은 맛이 우러나면서도 약간 쓴맛도 있습니다. 버진 오일이란 열매를 으깨어 즙을 짜내 만든 기름, 즉 압착유를 말하는 것으로 압착 올리브유는 아래에 가라앉은 과육과 위에 뜬 기름을 자연적으로 분리하여 그대로 포장하는데 그 중에서 가장 품질이 우수한 등급이 Extra Virgin이다. 이러한 과정 때문에 제품 아래에 기름과 섞인 미세한 과육을 발견할 수 있다. Extra Virgin 등급의 올리브유는 화학적 공정을 거치지 않은 방식이므로 가장 신선하며 각종 요리용으로 널리 사용된다. Extra Virgin의 등급 판별을 위해서는 54가지의 화학 테스트와 전문 테이스터의 심사를 거치게 된다. 판별 기준은 FFA 0.8% 이하의 순수 압착 올리브유로, 판별검사는 엄격하여 전체 올리브 오일 생산량 중 약 10~20% 만이 Extra Virgin 등급을 받게 됩니다.

엑스트라버진 올리브 오일
엑스트라버진 올리브 오일

(2) 버진 올리브유 (Virgin Olive Oil)

: 땅에 떨어진 상태가 좋은 올리브 열매와 나무에 매달려 있는 열매를 섞어 압축하여 원심분리와 여과만의 냉압착을 거치며 짜낸 올리브유입니다. 엑스트라 버진에 비해 산도가 부족하여 Extra Virgin 등급을 받지 못하였으나 전통적인 방식을 고수하여 식용으로서의 가치가 있는 품질 좋은 올리브유는 모두 여기에 속합니다. Virgin 등급의 오일은 Extra Virgin과 육안으로 구별하지 못하는 경우가 많고, Extra Virgin과 동일하게 올리브의 과육이 포함되어 있으며 맛 또한 거의 동일하나 Extra Virgin 과 품질 차이는 1.8%에 지나지 않는다고 하지만, 실제로 Virgin은 발연점이 낮아서 요리로는 사용하기 어려우며, 전체 올리브 생산 시장에서 50~60%를 차지하고 있습니다. 판별 기준은 FFA 2% 미만의 순수 압착 올리브유입니다.

버진 올리브 오일
버진 올리브오일

(3) 람판데 버진 올리브유 (Lampante Virgin Oilve Oil)

: Lampante 등급은 식용으로 사용되기 위한 것이 아닌 절삭유 및 윤활유와 같이 공업용으로 사용되는 등급입니다. 이 때문에 식품매장에서는 Lampante 등급의 올리브유를 발견할 수 없는데, 식용할 수 없을 정도로 산가가 높아 화학 테스트에 탈락한 것으로서 일반적으로 올리브를 수확한 후에 바로 압착하지 못하고 수 일간이 흐른  뒤에 압착하여 짜낸 기름인 경우가 많습니다. 올리브가 건조하면서 과육이 수축하여 압착 후에도 중심 핵에서 분리되지 않아 과육이 포함되지 않은 상태로 제작되므로 따라서 위의 Extra Virgin 과는 다르게 기름 자체가 투명하며, 수분을 비롯한 불순물이 거의 없으나 미네랄 성분의 산패로 인하여 역한 냄새가 나기 때문에 주로 인화제나 첨가제로 사용됩니다.

(4) 퓨어 올리브유 (Pure Olive Oil)

: 정제된 올리브유를 압착하여 버진과 혼합한 올리브유로, Pure 란 단어 자체에 의미를 둘 필요가 없습니다. 정제 올리브유 두번째로 짠 올리브유를 정제한 형태로 영양소나 좋은 물질들이 많이 정제되어 없다고 볼 수 있어 식당에서 사용하는 경우가 많습니다. 한국에서 통상적으로 쓰는 올리브유이며 산도 2%가 넘는 오일을 정제하고 엑스트라 버진을 25% 섞어 만든다고 합니다. 땅에 떨어진 올리브 열매, 상태가 좋거나 나쁘거나 다 짜고, 또, 엑스트라 버진 올리브유로 짜고 남은 열매 찌꺼기를 이곳에서 다시 짜기도 합니다. 보통은 열을 가하여 짜서 올리브유의 색깔이 콩이나 해바라기 식용유처럼 투명하기도 합니다.

한국에서는 일본에서 사용 중인 “퓨어” 라는 등급을 병용하고 있는데 흔히 튀김용 기름으로 알려져 있으며, 산가 조정된 정제 올리브유에 Extra Virgin 올리브유를 블렌딩한 올리브유입니다. 이 때문에 Pure는 올리브유가 거의 투명하며 올리브유의 상징인 과육을 발견할 수 없거나, 블렌딩 비율에 따라 매우 적은 양만 확인할 수 있는데, 이것이 존재하는 이유는 당연히 상업적 이득 때문입니다.

Virgin 등급이 있다는 것을 알지도 못하는 비 유럽권 지방에서 Virgin 등급과 비교하면 가격이 지나치게 낮은 Lampante를 사용하였으나 원료가 올리브유라는 이유로 대중에게 어필 할 수 있기 때문입니다. 따라서 지중해 인근과 유럽 지방에서 Pure등급을 이야기 하면 그 존재를 아는 사람이 존재하지 않으며, IOOC에서는 “Olive Oil”로 정의하고 있습니다. 일반적으로는 FFA 1.0 이하의 정제 및 블렌딩된 올리브유를 의미하며, 일본에서는 약 1.5까지도 가능한 정도로 보고 있고, 물론 지중해 지역에도 ‘올리브 포마스’라는 싸구려 올리브유가 있긴 하나 제조방법부터 완전히 다르며 향도 미묘하게 다르지만 퓨어는 포마스보다는 나은 올리브유입니다.

제조방식에서 알 수 있듯이 미네랄 성분이 포함된 과육이 존재하지 않아 색상이 투명하여 이를 이용한 마케팅 홍보용으로 Extra Virgin은 ‘생식용’ Pure는 ‘튀김전용 올리브유’ 라고 선전하였는데 이것이 제대로 먹혀 대부분 Pure등급을 제대로 된 올리브유 등급이라고 잘못 알고 있는 경우가 많습니다. 이에 대하여는 논란의 여지가 있을 수 있는데 한국의 법률에 의하면 헥산을 이용한 추출 및 산가 조정을 통한 식용유 제조는 합법이라는 게 또 하나의 함정이오니 잘못된 정보에 현혹되지 마시기 바랍니다.

  • ‘압착 올리브 오일’은 올리브의 씨앗을 선별하여 건조하고, 그대로 눌러서 기름을 짠 것이고, ‘정제 올리브 오일’은 올리브를 가열하고 추출하고 산도를 조절한 오일로써, 열매를 짜서 영양소 파괴없이 자연적으로 압착한 올리브 오일이 단연 좋습니다.
  • 포도씨유, 해바라기씨 등에서 추출된 기름은 가공과 정제가 필요합니다. 그 과정에서 파괴되는 영양소들이 있는데, 올리브유는 열매에서 추출한 압착된 과즙으로 만들기에, 영양소의 파괴가 거의 없다고 볼 수 있습니다. 시중에 만들어지는 기름중에서 유일하게 압착한 과즙을 이용한 형태가 올리브유 입니다.
과즙압착 올리브 오일
과즙압착 올리브 오일

2. 좋은 올리브유는 어떻게 고를까?

질 좋은 최상급의 올리브유는 엑스트라 버진 등급에서 고를 수 있으며, 유리병에 들어있는 올리브유를 고르셔야 합니다. 페트병에 담긴 기름은 유해성분의 녹아들 수 있기때문입니다.

(1) 유리병에 담긴 엑스트라 버진 등급의 올리브유

(2) 올리브유를 흔들어 보세요. 걸쭉하지 않고, 물처럼 잘흔들리는 올리브유는 좋습니다.

(3) 올리브유의 색상이 푸른색 또는 밝은 황금색을 띄는 것으로, 눈으로 보았을때, 투명하고 맑은 올리브유를 고르세요,  색이 탁하고 불투명한 건 질이 떨어집니다.

(4) 원산지는 유럽으로 고르세요. 올리브유의 소비가 많은 EU 지역에서의 올리브유는 등급검사가 철저하고 엄격하게 진행된다고 합니다. 또한 지중해 지역의 토양과 기후조건이 올리브열매의 최상의 조건이 되는 것이지요.

좋은 올리브유에서는 올리브의 은은한 향과 약간의 풀내음, 사과향이 나줘야 한다고 합니다. 잘못사면 이상한 기름냄새가 강하다고 하죠. 조금 비싸더라도, 2-3달 복용한다는 것을 생각하면 맛과 향이 좋은 제품을 고르는 것이 좋습니다.

좋은 올리브 오일을 고르는 방법
좋은 올리브 오일을 고르는 방법
세계 최고의 올리브 오일 (스페인)
세계 최고의 올리브 오일 (스페인)

 

3. 올리브유의 보관방법

올리브유를 구입후, 개봉을 했다면 상온에 그늘진 곳에 보관하시면 됩니다. 서늘한 곳에 보관해야 하며, 냉장고에 보관하면 올리브유 밑에 하얀색 침전물이 많이 생깁니다. 이것은 동결 현상인데, 저온 보관시 나타나는 기름이 응고되고 침전물이 생기는 증상입니다. 상온에 두면 원상태로 돌아오며, 품질에는 지장이 없다고 합니다.

가급적, 개봉후에는 3-5개월 안에 드실 수 있게 꾸준히 복용하시면, 산패가 되기 전에 신선한 올리브유를 음용하실 수 있습니다. 햇볕은 피해서 꼭 그늘진 서늘한 곳에 보관해야 합니다. ^^

올리브 오일의 올바른 보관방법
올리브 오일의 올바른 보관방법