그라탕은 고기나 감자 등에 빵가루, 또는 치즈를 입혀서 오븐에 구운 요리를 말합니다.

Broiled와 같은 방식이나 이 조리방법은 오븐이나 살라만더(Salamander)를 이용하여 윗불로만 익히는 방법이며 생선에 버터 및 치즈가루를 뿌려서 굽기도 하는데, 생선이나 고기 표면에 빵가루, 버터, 치즈 등을 뿌려 겉이 갈색이 될 때까지 오븐으로 굽는 방법입니다. 대부분의 경우 그라탕 접시에 버터를 두르고 재료를 담아 베사멜 소스를 치고 가루 치즈를 뿌려 오븐에서 굽는 것을 말하는데, 여기서 베사멜 소스란 주로 생선이나 야채가 많이 사용되는 소스로서 밀가루를 버터에 볶은 White Roux(Roux Blanc)에 우유를 넣고 끓이면서 소금, 후추, 양파, 너트맥(Nutmag), 월계수잎(Bay Leaf) 등을 넣은 후 45분～1시간쯤 끓여낸 후 채에다 바쳐낸 것을 말하며, 요리사 베샤멜이 만들었다고 하여 붙여진 이름입니다.[네이버 지식백과] Gratin이란 (외식용어해설, 2010.11.11, 백산 출판사)

1) 열 작용으로 요리의 표면에 생기는 얇은 피막.
2) 그라탱을 만드는 조리방법. 보통 그라탱 요리라 함은 소스, 파이 반죽, 수플레 반죽으로 덮은 재료를 그 표면에 피막이 생길 때까지 오븐에 구운 따끈한 디저트를 가리킨다.

[네이버 지식백과] 그라탱 [gratin] (식품과학기술대사전, 2008.4.10, 광일 문화사)

어류, 육류, 달걀, 야채, 면류(마카로니 같은 것) 중 한가지 나 몇 가지를 섞어서, 조미한 소스를 쳐서 오목한 그릇에 담고 가루 치즈와 빵 가루를 뿌려 오븐에서 구워낸 서양요리. 그라탕이라고 부르는 쪽도 많은 듯 하다.

‘그라탕'은 다진 고기, 으깬 감자 등이나 리조또, 파스타 등에 소스와 치즈를 올려 표면이 노릇노릇해질 때까지 오븐에서 구워내는 요리이며 원래 그라탕하면 감자 그라탕을 의미했었는데, 요즘은 생선과 고기, 면류, 야채 등의 여러 재료를 사용하여 독특한 맛을 내는 다양한 그라탕 조리법들이 있습니다.우리나라에서는 ‘그라탕'이 이탈리아 음식으로 알려졌지만 ‘그라탕'은 18세기 이후 프랑스에서 유래된 서양 요리이며 서양의 일반 가정에서는 널리 응용되어 발전된 요리라고 할 수 있습니다. 우리나라에서 이탈리아 음식으로 알려져서 인지 이탈리아 사람들이 즐겨먹는 마카로니 그라탕이 보편적으로 많이 알려져 있지만, 안에 들어가는 재료에 따라 다양한 응용이 가능한 요리입니다.

생선 · 고기 · 계란 · 채소 · 면류(마카로니 따위) 등 한 가지 또는 몇 가지를 섞고, 조미한 소스를 쳐서 구이접시(그라탱 접시)에 담고 가루치즈와 빵가루를 뿌려 오븐에서 구워내며, 닭고기 · 어패류 · 면류 · 채소류에는 화이트소스를 기초로 한 소스가 적합하고, 수육 류에는 브라운소스나 토마토소스가 어울립니다. 채소는 곁들이지 않는 것이 보통이고, 만들어서 즉시 먹어야 제 맛이 나기 때문에 그라탱은 일반적으로 연회 요리로는 내지 않는 것이 원칙이나, 왕새우 그라탱은 볼품이 좋으므로 내놓기도 하는데, 재료에 따라 그라탱꽁플레(gratin complet), 그라탱라피도(gratin rapide), 코큐(coquille) 등이 있습니다.