우리나라 국수에도 말린 국수와 생 국수가 있듯이 이탈리아 인들이 만들어내서 세계적으로 유명해진 파스타에는 크게 두 종류가 있는데, 신선한 달걀 파스타와 건조 파스타가 그것이며 그중에 신선한 달걀 파스타를 생 파스타라고 합니다.

건조 파스타는 듀럼 밀을 거칠게 갈아 만든 세몰라를 물로 반죽해 만드는 상업용 파스타로 말 그대로 파스타를 뽑은 후 건조 시킨 것으로 우리에게 친숙한 스파게티, 마카로니가 모두 건조 파스타에 속합니다. ‘durus’는 라틴어로 ‘단단하다’는 뜻이며 파스타를 익혔을 때 그 특유의 질감과 씹는 맛을 얻을 수 있는 것은 듀럼 밀 만이 가지고 있는 높은 글루텐 함량 때문인데, 이탈리아 외의 다른 지역에서 생산한 파스타는 듀럼 밀이 아닌 다른 종류의 밀가루를 사용하여 아무리 해도 원조 파스타의 됨직한 맛을 따라올 수가 없습니다.

듀럼 밀

즉, 건조 파스파는 듀럼 밀(durum wheat)로 만드는데, 듀럼 밀의 배아를 굵게 갈아서 만든 가루를 세몰라(semola)라고 하며 건조 파스타는 이 세몰라에 따뜻한 물을 붓고 반죽해서 만듭니다. 듀럼 밀은 ‘딱딱한 밀’이라고 불리며, 밀 단백질인 글루텐의 함량이 높은 경질 밀로 우리가 일상적으로 먹고 있는 밀(Triticum aestivum)과는 다른 타입으로 생김새는 비슷하지만 성질이나 재배 환경은 전혀 다릅니다. 일반 밀은 뜨겁고 건조한 기후를 잘 견디지 못하기 때문에 선선하고 비가 많이 내리는 지역에서 잘 자라는 반면,

듀럼 밀은 지중해성 기후에 딱 적합한 성질을 가지고 있어 이탈리아 남부, 스페인, 그리스, 아프리카 북부처럼 햇빛이 강렬하고 건조한 곳에서만 재배가 가능하여 보통 밀은 빻으면 하얗고 고운 밀가루를 얻게 되지만 듀럼 밀을 빻으면 연한 호박 색의 모래알 같은 가루를 얻게 되는데 이것이 바로 세몰라(semola)입니다.

이 두 가지 밀은 밀 단백질의 조성에 있어 가장 큰 차이점을 보이는데 듀럼 밀의 경우 접착력이 있는 글루텐 단백질이 파스타를 만들기에 적당하며, 탄력성이 있기 때문에 파스타의 끈기 있는 독특한 질감을 형성 시켜주며, 다양한 모양을 만들 수가 있으나, 반면 일반 밀은 발효시켜 오븐에 구워내는 빵을 만들기에 좋은 성질을 가지고 있고, 듀럼  밀에는 당근 등에 들어 있는 카로티노이드 색소가 많이 들어 있어서 듀럼 밀로 만든 파스타가 밝은 노랑 색을 띠게 됩니다.

듀럼 밀로 만든 건조 파스타와 생파스타

생파스타는 건조시키지 않은 촉촉한 상태의 파스타인데, 우리가 흔히 보는 보통 밀가루에 달걀을 넣고 반죽해서

만들며 이러한 생 파스타는 주로 이탈리아 중북부 지방에서 즐겨 먹고, 탈리아텔레나, 라자냐가 대표적인 생 파스타이며, 라비올리나 토르텔리 같은 만두 형 파스타도 생 파스타를 이용해 만들었다고 할 수 있습니다.

생파스타

이탈리아 파스타 산업의 규모는 90% 정도가 건조 파스타, 나머지 10% 정도를 생 파스타가 차지하고 있는데 2년 이상 장기간 보관이 가능한 건조 파스타에 비해 생 파스타는 고작 며칠 정도밖에 보관할 수 없어 대 단위로 생산하기보다는 집에서 직접 만들어 먹는 경우가 많기 때문입니다. 최근에는 포장 기술의 발달로 진공 포장을 이용해 비교적 유통기간이 긴 생 파스타를 판매하고 있고, 반 건조된 상태로도 판매되기 때문에 많이 접할 수 있게 되었습니다.

나폴리(Napoli)는 이탈리아 남부에 위치하여 로마와 밀라노에 이은 이탈리아 제 3의 도시로 북 이탈리아와는 전혀 판이한 역사를 이어온 남 이탈리아의 중심 도시입니다. 이탈리아 통일 전까지는 양 시칠리아 왕국의 수도였으며, 고대 때 네아폴리스(Neapolis)로 불렸는데 “신도시“라는 뜻을 지니고 있어 현재 나폴리 인근을 아우르는 도시 밀집 지구는 이탈리아에서 두 번째로 많은 인구 밀집 지대이며 유럽에서도 가장 큰 규모 중 하나로 볼세비우스 화산과 인근의 소 화산 지구에 자리하고 있습니다.

나폴리 시 자체의 중심 인구는 백만 명 정도로 추산되며 스스로를 Neapolitan이라고 칭하며, 역사와 예술, 문화의 중심지로서 나폴리 역사 광장은 유네스코 세계 유산으로 지정되었고, 이 지역의 방언도 이탈리아와 조금 다른 편으로 나폴리 어 라고 따로 부르는 사람도 있습니다.

“지리적으로는

베수비오 화산의 서쪽 기슭 까지 이르고 있으며 시가지는 동쪽으로 차차 높아지는 경사지에 자리하고, 토양은 비옥한 화산재로 구성되어 있으며, 특히 아열대 지방의 특산물인 오렌지의 가로수가 끝없이 연속되는 모래 해안은 배후의 베수비오 화산과 더불어 지중해에서 가장 아름다운 풍경을 이루기 때문에 예로부터 ‘나폴리를 보고 죽어라‘[Vedi Napoli e poi muori(See Naples and die)]라는 유명한 속담이 전해올 만큼 세계적인 관광 도시의 하나 입니다.

 “기후는

전형적인 지중해성 기후로서 온난한 겨울과 무덥고 건조한 여름으로 나폴리 만에서 흘러오는 풍부한 바람과 자연의 축복으로 로마 시대에는 황제들이 가장 사랑했던 휴양지 중 하나 였습니다. 이러한 비옥하고 축복 받은 기후 덕분에 나폴리는 이탈리안 파스타의 새로운 장을 열 수 있었습니다. 뜨거운 태양, 베수비오 산에서 불어오는 건조한 열풍, 지중해를 건너온 습한 해풍 등 파스타 건조에 유리한 삼 박자를 모두 갖추고 있는 나폴리는 파스타를 받아들여 다양한 형태로 발전시키고, 토마토 소스를 개발해냈으며, 서민적인 음식으로 보급 시킬 수 있는 토대를 마련하여 이탈리아 전국은 물론 전세계적인 사랑을 받게 한 원동력을 제공한 곳이기도 합니다.

 “파스타가 대중들의 식생활에서 중요한 위치를 차지하기 시작한 것은

17세기 초로 그 중심지는 바로 나폴리 왕국이었으며, 파스타 압축기가 발명 되면서 과거에 비해 파스타의 가격이 저렴해질 수 있었기 때문인데, 18세기에 이르러서는 건조 파스타가 전문적으로 생산되기 시작했고, 19세기 초에는 나폴리와 그 인근 지방에서 파스타를 생산하는 산업이 크게 발전하게 되어 결국 ‘마케로니 대식가’라는 별명은 나폴리 사람들이 이어받게 되었습니다.

당시 나폴리를 묘사한 그림에는 풀치넬라 라고 하는 나폴리의 전통 가면을 쓴 광대들이 맨손으로 파스타를 집어먹는 모습이 많이 등장할 정도로 당시 파스타는 이미 나폴리를 대표하는 이미지가 되었으며, 19세기 나폴리의 거리는 큰 냄비를 내어 걸어 놓고 파스타를 삶아 파는 파스타 행상인들로 가득했는데, 당시 나폴리 시민들이 즐겨 먹는 파스타는 삶은 후 치즈가루만을 뿌린 것이었지만, 1839년 토마토 소스 스파게티가 등장하면서 파스타가 한층 더 발전할 수 있는 계기가 되었습니다.

 “나폴리의 요리는

지역적 재료와 특성이 다분히 살아 있는 음식으로 대표적인 요리로는 피자와 스파게티, 스폴랴뗄레, 토르타노, 모자렐라 치즈, 파스티 에라, 바바 등이 있는데, 이탈리안 피자의 본 고장이 또한 나폴리 이기도 합니다. 나폴리 피자를 대표하는 두 종류로는 토마토와 마늘, 엑스트라 버진 올리브 유와 바질 등을 토핑으로 얹는 마리나라 피자와 마르게리타 피자(토마토, 바질, 모자렐라 치즈 등)가 있습니다.

1. 블루치즈(Pâtes persillées / Bleus)

블루치즈라는 이름은 치즈에 있는 푸른색 대리석 무늬의 곰팡이 덕분에 붙여진 이름입니다. 양젖으로 만드는 로크포르(Roquefort)를 제외하고, 블루치즈는 모두 소젖으로 만들어 지며, 어떤 종류의 우유로 만들어지든 간에  주로 프랑스 산간지방에서 생산되고 있습니다.

치즈 응고 과정 또는 주형 틀에서 모양을 잡는 과정 중에 푸른곰팡이(Penicillium glaucum) 포자를 주입하여 숙성과정을 거치면 곰팡이가 자라서 치즈에 작고 불규칙한 푸른 구멍을 형성하게 되는데, 강하고 진한 맛을 지닌 이 치즈는 호두나 건포도가 들어간 빵과 곁들여 먹으면 제격이며 또한, 샐러드, 수플레, 끼쉬 등 여러 요리에도 활용됩니다.

2. 세계의 3대 블루치즈

(1) 이탈리아의 『고르곤졸라』

북쪽 이탈리아의 고르곤졸라의 마을이 원산지인데, 마을의 이름을 그대로 사용 한 것으로 강하지 않은 단맛과 입안에서 부드럽게 느껴지는 느낌이 좋은 치즈입니다. 파스타나 드레싱, 피자 등, 다양한 요리에 사용되고 있으며, 맛의 타입이 2 종류가 있습니다. 일반적으로 알려져 있는 것은 「돌체」, 푸른 곰팡이의 양도 적으며 짠맛도 은은하여
크림 타입으로 블루 치즈에 익숙하지 않는 분들도 쉽게 접할 수 있는 치즈입니다. 또 하나는「피칸테」로 불리는 매운 맛 타입인데, 양식 전문 레스토랑에서는 이  「피칸테」를 사용하여 맛을 낼 수 있어야 고르곤졸라 본토의 맛을 낼 수 있는 레스토랑이라고 할 수 있습니다. 물론, 가격도 피칸테가 더 비싼 편이죠~

(2)  영국의 『스틸턴 블루치즈』

이 스틸턴 치즈는 “여왕 폐하도 매일 빠뜨리지 않고 드시고 있다” 라는 이야기가 있을 정도로 영국에서 사랑 받고 있는 치즈입니다. 개성이 강한 맛으로 짠맛이 좀 강한 편이나 블루 치즈 중에서는 온화한 맛을 가지고 있으며, 먹을 때 느껴지는 너트 류의 향기와 입안에 머물러 있는 치즈 맛은 세계가 인정하는 맛이라 할 수 있습니다. 이 영국 산 치즈와 가장 잘 어울리는 주류는 역시 영국에서 생산되는 술 종류로 알콜의 도수가 있는 portwine이나 위스키와 함께 마시며 영국 신사의 맛을 느껴볼 수 있습니다.

(3) 프랑스의 『로크포르』

‘블루 치즈의 왕'이라 불리는  로크포르 치즈의 시작은 “목동이 동굴에 잊어버리고 두고 온 치즈에 푸른 곰팡이가 생겨 난 것이다” 라고 전해지는 프랑스 최고의 치즈입니다. 지금도 동굴에서 숙성된 것이 아니면 로크포르라고 이름을 붙이지 못할 정도로 전통 제법 지켜지고 있습니다. 맛은 자극 적이지만 샤~프한(?) 느낌, 그리고 짠맛도 강하게 느낄 수 있습니다. 전통의 블루 치즈인 만큼 맛 또한 독특하고 향도 강하여 블루 치즈의 애호가가 아니면 참 맛을 느끼기가 어려운 치즈입니다.
진정한 블루 치즈의 매니아를 위한 맛이라고 할까요? 짠맛과 블루 치즈의 독특한 맛이 강하기 때문에 그대로 먹기가 힘드신 분은 꿀과 함께 드시면 또 다른 맛을 느끼실 수 있고, 생크림과 혼합해 야채 스틱의 소스로 사용해도 좋으며 단맛과 잘 어울리기 때문에 와인을 선택할 때도 단맛의 와인이나 숙성된 떫은 맛이 강한 붉은 와인을 선택하는 게 좋습니다.

프랑스의 로크포르 치즈

1. 케익용 생크림

흔히 들 얘기할 때 whipping cream 은 생크림의 재료가 되는 크림이며, 생크림은 whipped cream이라고 합니다. 액상으로 된 휘핑크림을 거품기로 저어주면 거품같이 부풀면서 어느 정도 형태가 잡히는 생크림이 되며, 이 생크림에 설탕을 넣어 달게 해서 케익 이나 딸기 또는 커피 같은 음료 위에 올려 먹는 생크림이라고 잘못 알고 있는 사람들이 많습니다. 여기서 휘핑크림이 그대로 커피에 타서 먹기도 하고 스파게티 크림 소스의 원료가 되는 것으로 이 휘핑크림은 우유에서 지방 성분을 농축한 것인데 우리나라의 표준 규격을 교묘하게 악용하여 유제품 회사마다 생크림/우유크림/휘핑크림 등 여러가지 다른 이름으로 제품을 출시하여 소비자들을 혼란스럽게 하고 있습니다.

또 하나의 숨어있는 정보는 여기에 동물성과 식물성이라는 진실이 감춰져 있다는 것입니다. 매일 유업의 경우는 동물성(우유크림은) “매일 휘핑크림” 으로, 식물성크림은 “매일 생크림”이라는 이름으로 나오고 있습니다.

우리가 프림이라고 부르는 커피에 우유처럼 넣은 프림도 사실은 커피 크림이라고 칭하는 것이 맞습니다. 커피 크림에도 동물성 유 크림이 있고 식물성 크림이 있는 것이지요. “액상 프리마” 라는 제품이 식물성 커피 크림입니다. 서울이나 남양이든 매일이든 제품을 구입하실 때 분명히 구분 하셔야 할 것은 뒤 면의 성분 표시를 보시고 유 크림(동물성)인지 식물성 인지를 확인해 보셔야 합니다.

2. 동물성 생크림/휘핑크림 (Fresh cream)

일반적으로 생크림이라고 하면 동물성을 말하는데 즉, 우유에서 유지방을 추출해 만든 것으로 맛이 고소한 것이 특징입니다. 그러나 크림의 거품 형성 정도가 나쁘고 보존 성이 “식물성 크림”에 비해 좋지 않는 등 작업 성이 떨어지고 취급이 어렵다는 단점이 있고, 이를 구별하는 방법은 제품의 뒷면 표기 사항의 재료를 보면 알 수 있답니다.

보통 %의 차이는 있긴 하지만 유 크림(우유) 라고 표시되어 있는데 이것이 동물성 크림으로 사람들이 말하는 고소한 맛이 나는 생크림이며, 그 중에서도 설탕이 전혀 가미 되지 않은 무가당 제품이 제과는 물론 요리에 사용되어야 하는 크림으로 크림 스프, 크림 스파게티 등에 넣는 것입니다.

3. 식물성 휘핑크림 (Whipping cream)

반면 휘핑크림에는 우유와 동물성이 아닌 식물성 지방을 넣어서 가공한 것도 있다는 겁니다. 즉, 식물성 크림이 들어간 것을 말하죠. 주로 팜유나 대두유, 채종유 등을 이용해서 만드는데 설탕이 가미되어 단맛이 나는 것도 있긴 하지만 요즘은 무가당으로 나오는 제품도 많이 있습니다.케이크 등에 장식하는 생크림이 바로 이 식물성 휘핑크림으로 만들어, 쉽게 무너지지 않고 단단하게 만들어져 무늬가 선명하게 오래 있는 겁니다.

두 크림의 가장 큰 차이점은 지방 함량인데 휘핑크림은 지방 함량이 40%정도, 생크림은 그보다 더 낮은 편이며, 지방의 종류에도 차이가 있습니다. 생크림은 우유에 있는 유 지방 만으로 만든 동물성 크림을 말하는 것이고, 휘핑크림은 생크림 대용으로 나온 식물성 가공 유지로 만든 크림을 말하는 것으로 색깔도 차이가 나는데, 생크림은 약간 황색을 띠는 반면 휘핑크림은 흰색을 띕니다.

우리가 흔히 알고 있는 생크림은 보통 휘핑크림이고 휘핑을 했을 땐 휘핑크림이 좀더 안정적이고 푸석 거림도 덜합니다. 동물성이니 식물성이니 하는 건 생크림을 만들 때 유지방을 동물성으로 하느냐, 식물성으로 하느냐 하는 차이일 뿐이라는 거죠.

생크림은 유 크림을 말하는 것으로 뒤의 성분 표를 보시면 거의 유지방 98~100% 라고 적혀있으며, 100% 무가당 입니다. 생크림으로도 휘핑(거품 내어 단단하게 만들기)를 해서 여러 요리에 사용할 수 있고 생크림에는 식물성이 있을 수 없지만, 휘핑크림은 휘핑이 쉽도록 가공된 크림으로 동물성과 식물성 모두 있습니다.

위의 사진에서 좌측의 매일유업의 휘핑크림은 유 크림 99.6%의 동물성 휘핑크림으로 몇 가지 산도조절 제와 유화제가 들어있습니다. (유 크림이 30~40%정도로 낮은 컴파운드 크림도 있습니다.) 유화제가 들어가니 거품을 쉽게 내고 단단하고 오래 유지시켜 주겠지요? 식물성 기름과 유화 제를 섞어 만드는 경우엔 휘피크림, 토핑크림 등의 이름으로 제품이 따로 또 있습니다. 식물성으로만 만들거나 식물성 기름이 많이 들어간 경우에는 일단 가격이 매우 싸겠죠?

우리나라에서는 유지방 함량이 낮아도 생크림이라는 이름을 붙일 수 있기 때문에 많이 들 헷갈리시는데 우리가 알고 있는 빵이나 케이크에 올라가 있는 생크림이 휘핑 크림일 확률이 높으며 무엇보다 제품 사실 때 뒤 면의 표시 성분을 꼭 보셔야 합니다. 유 크림 100%는 요리하기 힘들다 거품 내기 힘들다는 이유로 휘핑크림을 사용하신다면 얼음 물이 담긴 볼에 생크림 담은 볼을 넣어 거품 내시면 쉽게 하실 수 있습니다.

생크림은 우유의 지방, 즉 유 크림 100%를 원심분리기에 돌려서 농축한 것이니 건강 상의 분류로 치면 자연 식품이며, 가격도 가장 비싸지만, 생크림 케이크 등에 이용하기 위해 거품 내면 휘핑크림에 비해 작업 성이 떨어지겠죠?

휘핑크림은 생크림에 어느 정도 가격도 낮추고, 작업성도 쉽게 하기 위해 첨가물을 넣은 것으로 가격에 따라 싼 건 그냥 유 크림 전혀 없이 식물성 기름과 첨가물로 만든 것도 있고, 조금 더 비싼 건 유 크림과 식물성 기름을 섞어서 만든 것도 있는데(컴파운드 크림), 특히 팜 유 등에 향신료 및 분유 등을 넣고 가공한 100% 식물성 휘핑크림은 생크림에 비해서 수명도 길고 휘핑력도 뛰어나며 반 고체 유지의 성질 때문에 튀김에 사용하면 오래도록 바삭 하다는 이점이 있고 가격까지 무척 싸지만, 이 팜 유는 동물성 기름과 같이 포화 지방산이 높은 기름이며 마가린의 트렌스 지방이 문제이듯이 우리 몸에 아주 안 좋은 것이랍니다. 그럼에도 대부분의 일부 프랜차이즈나 생각 없는 과자 점에서는 관리하기가 편하고 싸다는 이유로 많이들 사용하고 있는데, 이미 여러 차례 안전한 먹거리 차원에서 방송에서 두들겨 맞은 적도 있지만 선진국 어느 나라에서도 휘핑 크림으로 만든 케익을 생크림 케익이라고 판매하는 나라는 없기 때문에 하루빨리 관계법령이 시정 되어야 한다고 생각합니다.

생크림의 유통기간은 대개 7일 정도로 짧고, 휘핑크림은 1년이다 보니 레스토랑에서는 생크림을 사용하기가 쉽지 않습니다. 특히 유 크림은 온도에 민감하여 4도씨 정도의 냉장 보관을 해야 하는데 그렇다고 냉동 보관은 절대 할 수 없으니 부득이 많은 레스토랑에서는 유통기일 문제 때문에 동물성 휘핑 크림을 사용하고 있는 게 현실입니다.

가정에서 사용할 때 에는 “유 크림”은 거품 형성이 어려워 사용하기 어렵고 “식물성 크림”에 약간의”유 크림”을 혼합하거나 또는 “컴파운드 크림”을 사용하는 것이 좋은 맛도 내고 거품도 쉽게 올릴 수 있는 방법입니다 . 

끝으로 생크림은 우유의 지방 분(유지방)만을 분리해 낸 것으로 fresh cream 이라고도 할 수 있으며, 주 성분은 유 지방인데 종류나 함유량이 국가에 따라 생크림의 표준 규격이 각각 조금씩 다릅니다. 미국의 경우는 라이트 크림(18~30%), 라이트 휘핑크림((30~36%), 헤비 크림(36%이상)으로 나뉘고, 일본은 표준 규격이 유지방 18%이상을 생크림이라 하며, 우리나라의 표준 규격 역시 일본과 같이 유지방 18%이상으로 10~30%는 커피 크림으로, 30%이상은 휘핑 용 크림으로 구분을 합니다.