봉골레 – 올리브파스타의 대명사

스파게티 알레 봉골레 (Spaghetti alle vongole)는 이탈리아와 여러 국가에서 널리 알려진 스파게티 요리의 일종이며 특별히 캄파니아(나폴리)와 로마 등 중부 이탈리아에서 전통적으로 전해오고 있는 올리브 파스타로 보통은 모조개를 쓰는데 이태리어로 vongola verace라고 합니다. 이 재료는 리구리아 주와 토스카나 주에서는 arselle로 불리며, 미국에서는 대합을 대용으로 사용하기도하나, 기호에 따라서 모시조개, 백합, 바지락 등으로 조리할 수 있습니다.

이탈리아인들은 두 가지 방법으로 봉골레를 조리하는데,

in bianco는 올리브, 마늘, 파슬리나 백포도주를 넣으며,

in rosso는 비슷하기는 하지만 바질과 토마토를 많이 넣으며 남부 지역에서 더 흔히 발견된다.

조리 중에 재료인 조개의 입이 벌어지면서 즙이 나오기 때문에 자연스러운 천연 해물스톡의 향이 번지는 요소가 되며, 조개가 입을 벌려서 국물이 나오게 되면 파스타와 함께 후추, 소금, 파슬리 다진 것을 넣어 조리하며, 파스타로는 보통 스파게티, 링귀네, 베르미첼리 면 등을 사용합니다.

제노아 주의 동쪽인 리구리아 주에서는 큰 조개 대신 작은 조개를 많이 넣는데 백포도주와 마늘 소스를 넣으며, 이곳에서는 링귀네를 상대적으로 더 많이 사용하며, 보통 다른 스파게티와 달리 봉골레에는 치즈를 넣지 않는데 대개의 올리브 파스타에는 치즈나 버터 등을 사용하지 않기 때문에 칼로리가 낮아 담백한 맛으로 파스타 매니아들이 많이 찾는 살찌지 않는 메뉴랍니다. (자료출처 : 위키백과)

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그럼 이제부터 파스타 봉골레 만드는 과정을 한번 살펴 보겠습니다.

먼저 생물 바지락을 아래와 같이 준비하고,

해감된 생물 바지락
생물 바지락

마늘을 아래와 같이 슬라이스로 썬 후에 양식팬에 올리고, 올리브유를 충분히 붓고 먼저 익혀 줍니다.

마늘을 슬라이스 치는 방법은 두 가지가 있으며, 그 첫째는 아래와 같이 횡으로 써는 방법이 있고, 종으로 써는 방법이 있는데 통상적으로는 종으로 썰어야 마늘심(싱)이 슬라이스 친 조각에 골고루 분포하게 되어 일정한 맛을 낼 수 있다고 하나,

일반적으로 영업 집들에서는 횡으로 써는 방법을 많이 사용하고 있답니다. 이는 종으로 썰면 마늘을 볶거나 익힐 때 가운데에 박혀있던 동그란 심(싱)이 빠져나가 찌꺼기처럼 부유물로 떠다닐 확률이 많고, 또 모양도 금방 구별할 수 없을 정도가 되는 경우가 많기 때문이며, 특히 마늘과 소금으로만 맛을 내는 ‘알리오 에 올리오’와 같은 경우에는 마늘을 좋아하는 사람들이 즐겨 찾는 베이직 올리브 파스타이기 때문에 마늘 모양을 잘 알아 볼 수 있도록 굵직굵직하게 횡으로 슬라이스 치는 집들이 많습니다.

올리브파스타용 마늘 익히기
올리브파스타용 마늘슬라이스 익히기

일정시간이 지나면 기름이 끓기 시작하면서 마늘이 익기 시작합니다.

    이때 주의할 점이 마늘을 절대 태우지 말아야 하며, 조금이라도 타면 그 탄내가 파스타 면이나 조개에 배어들어 못먹고, 모두 버리야 하는 불상사를 초래하게 되므로 매우 주의하여야 합니다. 특히 준비된 조개류나 다른 식 재료를 투입할 준비를 하는 동안에 불을 줄였거나, 불이 없는 옆 화구 쪽으로 잠시 빼놓았다고 해도, 끓고 있는 기름에 남아있는 잔열로 마늘은 계속 끓어 타버리는 결과를 초래할 수 도 있으니 각별히 신경을 써야 하는 타이밍 중에 하나입니다.

 마늘이 어느 정도 익었다고 판단되었을 때 생물 조개와 백 포도주를 붓고 파이 팬으로 뚜껑을 잽 사게 덮어준 후 약 불로 생물 조개를 서서히 익힙니다.

조개와 백 포도주 투입
조개와 백 포포주 투입

뚜껑을 덮은 후 약 10초 정도 지난 다음에 살짝 열어주면 밀폐되어 있던 공간 안으로 순식간에 산소가 공급되면서 아래와 같은 불쇼가 일어나게 됩니다. 이 과정을 ‘플람베, 또는 플란베, 후란베’라고 하는데,

플람베(불쇼)

이는 해산물이나 육류의 잡 냄새를 백 포도주의 알코올 성분으로 태워 날려 보내주는 과정을 말하는 양식에서 사용하는 조리용어입니다.

플란베 (불쇼)
플람베의 뜻

이제부터는 수시로 뚜껑으로 덮어 놓은 파이 팬을 들춰보며, 조개들이 입을 열었는지 확인을 해야 하며,

조개들이 입을 열었는지 확인하는 과정
조개들이 입을 열었는지 확인하는 과정

조개들이 어느 정도 익었다고 판단이 되면 뚜껑을 벗기고, 팬을 돌려가며(Tossing) 모든 조개들을 최종적으로 익히며 생물조개에서 해산물 즙을 우려내는 과정을 거치는데 이 과정에서 우려낸 즙이 천연적인 생물조개에서 우려내는 맛있는 해물스톡 되는 것이니 조개류는 항상 신선한 것을 사용해야 하며 알이 굵고 해감과정을 철저히 거친 신선한 해산물로 매일 아침에 배송되는 조개류를 사용해야 최상의 맛을 낼 수 있는 것입니다.

조개들이 모두 입을 열었으면, 뚜껑을 열고 tossing
조개들이 모두 입을 열었으면, 뚜껑을 열고 tossing

 우려낸 해물스톡의 간을 봐가며 준비해둔 파스타 면과 올리브 유, 후추, 향신료(바질 홀과 오레가노, 또는 타임 등)를 넣을 수도 있으나, 향신료의 경우는 그 레스토랑이 추구하는 맛의 방향에 따라 빠질 수도 있는 게 요즘의 추세입니다. 즉, 천연적이라고는 하지만 향신료가 들어가지 않는 담백하고 후레쉬한 올리브 파스타를 추구하는 경우에는 뺄 수도 있다는 의미입니다.

파스타면과 올리브유를 더한 후 기초 간(소금, 후추 등)
파스타면과 올리브유를 더한 후 기초 간(소금, 후추 등)

오늘은 여기까지만 설명을 드리고, 나머지는 2탄에 다시 올려보겠습니다. 지금까지의 과정을 동영상으로 구성해보면……