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요식업주의 직원관리

오늘은 엉클과 함께 지금 현재 매장을 꾸려가고 있는 엉클’s Family에 대해 얘기를 해볼까 합니다.

아시다시피 전 지금 파인 다이닝이 아닌, 캐주얼 다이닝 타입의 양식 비스트로를 운영 중이며, 불행 중 다행으로 아직까지는 조리를 전공으로 배운 젊은 친구들을 직원으로, 아니 파트너로 함께 일하고 있으면서 저 역시도 배우고 있는 느낌을 제 블친님들과 조금 공유해보며 고민해 보도록 하겠습니다.

저 역시 조리를 전공한 쉐프출신이 아닌 경영주 입장에서, 아직까지는 사회적으로 전문직으로 제대로 대접을 받지 못하고 있는 젊은 직원들에게 어떠한 비전을 주어야 할 지가 항상 고민스러운 게 아마 모든 요식업을 운영하고 있는 점주들의 공통적인 고민거리가 아닌가 하는 생각됩니다.

특히 규모가 작은 생계 형 창업매장에서는 더 더욱 절실한 문제이며, 규모가 어느 정도 되고, 매출도 어느 정도 나오는 매장에서는 직원들에게 충분한 복지혜택과 고생하는 만큼의 응당한 보수체계를 유지할 수 있겠지만 그렇지 못한 매장에서는 직원관리 문제가 그 매장의 흥망성쇠를 좌우하는 가장 중요한 문제일 수 밖에 없는 게 현실입니다.

우선 대학에서 호텔조리, 또는 기타 조리관련 학과를 졸업하신 분들이 대한민국의 조리세대를 다음과 같이 간단하게 분류하기도 합니다.

 일반적으로 양식 조리사들의 주방에서의 직책이라고 하면,

총괄 쉡 을 ‘Master Chef’이라고 하며, 그 아래 파트 별로 여러 명의 부 주방장(2nd 주방장[수 쉡] ‘Sous Chef’)을 거느리고, 그 수 쉡 아래에 많은 조리사(‘Cook’)들이 포진되어 있는 게 호텔 또는 규모가 어느 정도 되는 레스토랑의 일반적인 직급이며, 규모가 작은 주방에서는 쉽게 1st, 2nd, 3rd, 주방보조 등으로 간소화 해서 부르기도 합니다.

항상 문제는 규모가 작거나, 매출이 크지 않은 소형 매장일수록 직원관리의 문제가 더욱 더 어렵기만 한 게 현실이며, 최근 들어서는 최저시급이 매년 인상되고 있고, 근로 기준법과 4대 보험이 더욱 더 강화되고 있어 더 큰 어려움에 봉착하고 있는 게 소상공인들의 현실입니다.

정부에서는 기업체로의 신규 고용이 늘어나지 않아 창업시장으로 젊은 층까지 내몰아 붙이고 있으면서도 정작 최전방에서 처절한 생존을 위한 치킨게임을 하고 있는 소규모 요식업자들을 위해주는 진정 성 있는 정책은 내놓지 않고 있으니, 그렇지 않아도 포화상태로 과당경쟁을 벌이고 있는 국내 요식업자들의 미래는 너무나 불투명할 수 밖에 없습니다.

엉클 또한 약 11년 동안 요식업을 운영해 오면서 직원문제, 또는 직원관리에의 미숙함으로 많은 시행착오를 겪어 왔으며, 지금도 항상 고민하고 있는 문제이지만 몇 년 전에 어느 훌륭한 한식 Chef를 만나게 되었고, 나이는 젊지만 그 분의 훌륭한 경영철학에 다시 한번 감탄하게 되어 지금도 평생의 교훈으로 지니고 있는 비급을 오늘 소개해 드리겠습니다.

아래는 그분이 구인공고를 낸 내용을 그대로 캡쳐한 사항이며, 이분은 현재 한식을 소재로 한 Fine Dining을 몇 개 운영하고 계시며, 한식에 전통 주까지 접목시킨 한식 비스토로까지 사업영역을 확장하신, 젊지만 아주 훌륭한 정통 한식 Chef로 앞으로 대한민국의 한식을 세계화 시킬 수 있는 충분한 역량을 지니고 계신 분이시며, 이미 퓨전 한식 분야에서는 이름을 날리고 계신 인재이십니다.

벌써 몇 년 전에 본 내용인데 오랜만에 보게되니 다시 마음이 끓어 오르는 듯한 감정이 듭니다.

그리고, 엉클은 오늘도 고민해봅니다.

나는 과연 내 몸같이 아껴 줘야 할 직원들에게 무엇을 해주었는가 ?

어떤 비전을 제시해 주는 것이 피끓는 젊은 인재들을 내 사람으로 오래도록 함께 갈 수 있는 방법인가 하며 오늘도 반성해보며, 한없이 작고 볼품없는 내 모습에 고개를 숙여 봅니다…