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맛의 결정체 소금

소금(common salt)은 염화 나트륨(NaCl, Sodium chloride)을 주성분으로 하는 짠 맛의 조미료로 식염(食鹽, table salt)이라고도 합니다. 체액에 존재하며, 삼투압 유지에 중요한 구실을 하므로 사람이나 짐승에게 공히 중요한 물질이고, 체액이 알카리성을 띠도록 유지하여 완충 물질로는 산과 알칼리 평행을 유지시켜 줍니다.

소금과 후추
맛의 결정체 소금과 후추

1. 소금 제조법

• 암염(천연으로 산출되는 염화나트륨의 결정)을 채굴하는 방법 (유럽, 북아메리카)
• 염전에서 천일 제염법으로 만드는 방법 (서유럽, 멕시코, 오스트레일리아, 한국 등)
• 해수를 농축하여 끓여 결정을 분별해 내는 방법
• 식염천 등의 소금물을 가져와서 끓여 결정을 분별하는 방법
• 수산화 나트륨 또는 탄산 나트륨과 염산을 섞어 가열하는 방법

예전에 냉장고도 없고 병조림, 통조림도 없었던 시절에는 바싹 말리는 방법, 발효 등과 함께 소금으로 절여 음식을 저장해 두는 염장법을 썼는데, 거의 모든 국가들이 현대처럼 물류체계가 발달해 있지 않았기 때문에 보존식품의 중요성이 필수인 염장에 필요한 소금은 내륙에서 상당한 고가에 팔렸습니다.

세계적인 소금 생산 비율을 따지면 바다에서 얻는 비율은 그리 높지 않고, 전세계 소금의 약 90% 정도가 암염(돌소금)일 정도로 대부분 호염이나 광산에서 캐는 경우가 많습니다. 한국은 서해안에서 염전이 제법 있다보니 바다에서 소금을 얻기 쉽다고 생각하는 경향이 있지만, 바다에 접한다 해도 비가 많이 온다거나 바닷물을 온전히 가둘 수 있는 지형이 아니거나 하는 등의 이유로 염전이 제대로 형성되지 않는 곳이 더 많으며, 실제로 과거 한국에서 소금이 귀한 지역중 하나가 바다 한가운데 있는 제주도였습니다. 옛날 기록에는 제주도에서는 해초에 달라붙은 소금을 모아쓰거나 바닷물에서 소금을 분리하지 않고 그냥 바닷물에서 수분을 어느 정도 제거한 고농도 소금물을 소금 대신으로 썼다는 기록이 있으며 갯바위를 이용해 소금을 얻은 유적도 남아 있습니다.

요르단(중동) 사해의 소금 stone
요르단(중동) 사해의 소금 stone

이처럼 염전을 대규모로 해낼 수 있는 조건의 구성이 생각보다 까다로워 가까운 나라인 일본만 하더라도 갯벌이 없기 때문에 대규모 천일염 제업이 어려워 가마에 불을 때서 바닷물을 증발시키는 방법을 사용했으며 이렇게 가마에 불을 때서 바닷물을 증발시켜 소금을 만드는 것은 일본뿐만 아니라 우리나라도 똑같았습니다. 한국도 전통적으로 바닷물을 증발시켜 만드는 소금을 썼고 천일염전 제법이 들어온것은 일제강점기 전후였으며 그나마 갯벌이 넓게 형성된 서해안에 염전이 다수 분포해 있지만, 사실 내해에 가깝고 황하와 양쯔강, 한강 등이 엄청난 유량을 쏟아붓는 서해안은 염도가 낮고 강수량이 많아 지형 빼고는 천일염 생산에 유리하지 못합니다.

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서해안의 염전

세계 소금 생산량 1위 국가는 미국, 2위는 역시 중국인데,

실제 역사적으로도 소금을 처음 생산한 곳은 바다가 아니라 육지의 암염 광산이었습니다. 이는 식생활과 관련이 있어 비록 염화나트륨이 생명유지에 필수적인 성분이라 하더라도 수렵채집 생활을 하는 인류는 육식으로 쉽게 섭취할 수 있기 때문에 따로 분리된 ‘소금’이라는 형태로 섭취할 필요가 없었는데,  인류에게 ‘소금’이 필요해진 것은 신석기혁명 이후 곡채식 위주의 식단이 보편화되고, 소, 말, 양 등의 초식 가축을 기르기 시작한 이후였으며, 내륙에서는 이를 암염광산에서만 얻을 수 있었는데 반해, 해안에서는 어로를 통해 염화나트륨을 쉽게 섭취할 수 있어 따로 소금을 만들어 섭취할 필요가 없었습니다.

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암염 결정체

문명시대 이후에도 암염은 천일염에 비해 우위에 있었는데, 이는 암염이 순도가 높은 결정질 염화나트륨인데 비하여 천일염은 해수에 포함된 다른 미네랄의 영향으로 더 쉽게 조해되거나, 불순물로 포함된 유기물 등에 오염되는 경우가 많기 때문입니다.  바다에서 얻은 소금을 보존용으로 쓰기 위해선 오랜 기간동안 놔둬 간수를 빼는 과정을 거치는데, 암염은 그 기간이 훨씬 길기 때문에 보다 정제된 소금을 얻을 수 있고, 천일염이 소금의 주용도인 식품보존에는 나쁜 특성때문에 암염보다는 선호도가 떨어집니다.

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암염

육식, 잡식 동물들은 피를 먹어서 염분을 보충할 수 있지만 초식 동물들은 피로 염분을 보충할 수 없고 주식인 풀의 칼륨이 염분을 더욱 먹고 싶게 만들기 때문에 소금을 보면 본능적으로 먹으려는 경향이 있어 이는 주로 암염등을 통해 보충하기 때문에 때로는 염분이 있는 돌을 깨먹는 동물도 있다고 합니다. 이와 관련된 일화가 두개가 있는데, 하나는 서진의 초대 황제 사마염은 전국에서 1만 명이 넘는 미인들을 뽑아 하렘을 만들고 양이 끄는 마차를 이용해 아무 후궁이나 랜덤하게 고르게 했는데 일부 후궁들이 소금을 자기 방 앞에 뿌려 왕이 자주 오게 했다는 일화가 있고, 로마시대에 죄수를 고통스럽게 죽이기 위해 염소에게 소금을 바른 죄수의 발을 햝게 만들었다는 이야기가 그것입니다.

상처에 소금을 뿌리는 고문은 인류 역사 초기부터 등장하는 고문방식인데, 피부 표면이 피가 흘러나올 정도로 상처를 입은 상태에서 소금이 뿌려지게 되면 소금 특유의 삼투압 현상으로 인해 끔찍한 고통을 일으켜 고문할 목적으로 소금을 뿌리더라도 이 고통과 더불어 소금이 지닌 지혈/소독 효과가 동반이 되는지라 치료의 일환으로 이루어지기도 했습니다.

영화 리쎌 웨폰시리즈 중 2편에선 악당들이 주인공 릭스를 잡기위해 동료인 로저를 끌고와서 고문하는 부분이 나오는데, 채찍과 매질로 피범벅이 되어도 입을 열지 않다가 악당이 소금항아리를 열자 하지마, 하지마 를 연발하며 덜덜 떠는 장면을 볼 수 있었는데 당연히 인정사정없는 악당은 소금을 항아리째 상처에 부어버리고 로저는 비명 후 바로 기절하여 소금고문의 위력을 보여주는 장면이 있습니다.

볼리비아 우유니 소금사막은 환상적인 풍경을 자랑하는 명소로 이 곳에서 나는 소금은 수만 년간 빙하수에 씻겨 간수가 없고 높은 순도와 맛을 자랑하는 대표적인 특산물로 Tresal등의 상표가 있으며, 국내에서도 ‘안데스 소금’이란 이름으로 수입되어 있습니다.

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소금사막
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안데스 호수소금
안데스소금03 (페루 안데스 산맥 의 Maras 소금염전 해발 3,000m에 위치함)
해발 3,000m에 위치한 페루 안데스 산맥의 Maras 소금염전

2. 소금의 종류/얻는 방법

(1) 바닷물을 이용하는 방법

천일염 : 바닷물을 염전으로 끌어들여 햇빛에 증발시켜 만든 소금으로 일제강점기 시절 일본에서 부족한 소금을 생산하기 위해 대만에서 유래된 방식의 염전을 들여와서 만든 것.

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천일염

정제염 : 불순물 등이 여과된 바닷물을 끓여서 만드는 것으로 흔히 꽃소금이라고 부르는데, 한주 소금이 대표적인데 대량 생산으로 가격이 저렴하고 천일염에 비해 위생적이며 불순물과 수분의 함량이 낮고 염도도 높아 소량으로 짠맛을 얻을 수 있으며 잡맛이 적어 이 정제염에 MSG를 친게 맛소금입니다.

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정제염

자염 : 천일염이 들어오기 전 우리나라에서 쓰던 진짜 전통 소금. 문헌 자료에서는 삼국시대부터 사용했다고 하며, 일제강점기 이전까지는 소금하면 이 자염이었는데, 갯벌이 발달한 한국에 특화된 방식으로 만들며, 일단 갯벌을 써레로 갈아 염전을 만들고, 여기에 바닷물을 붓고 다시 써레질을 하는 일을 반복해 높은 염도를 함유한 개흙을 만든 후 이 개흙을 모아 말린 뒤 ‘섯등’이라는 여과장치에 넣고 섯등 밑에 항아리를 받친 뒤, 바닷물을 부어 매우 짠 함수(鹹水)를 추출하고 이를 가마솥에 넣고 끓여 불순물을 걷어내며 농축해 소금을 만드는 것으로 제작과정이 복잡해 가격이 비싸지만, 다른 소금에 비해 칼슘 함량이 매우 높고, 함수를 끓이는 과정에서 불순물을 걷어내므로 천일염과 달리 쓴맛이 없으며, 개흙에서 비롯된 아미노산이 함유되어 있기 때문에 소금 자체에서 감칠맛이 도는게 특징입니다. 1960년대 이후 맥이 끊어졌다가 2000년대에 들어서 복원되었습니다.

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자염 01
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자염 02

전오염(煎熬鹽): 물소금(염수)이라고도 하는 것으로 인류가 최초로 사용한 소금 획득방법 중 하나. 바닷물이나 바닷물이 특정 장소에 고여 시간이 지나면서 자연적으로 수분이 많이 증발한 것을 가마솥에 넣고 끓여서 얻는 소금. 갯벌이 없는 동해안 지방에서는 전오염 제조법으로 소금을 만들었고 갯벌이 있는 서남해안에서는 자염 제조법을 사용했다고 합니다. 땔감으로는 주로 바닷가에 자라는 갈대를 베어 사용했다고 하며 소금 제조에 사용되는 땔감을 정부에서 통제한 적도 있고, 일본에서도 전통적으로 가마솥에 바닷물을 끓여서 결정화시키는 방법으로 소금을 만들어 고급 소금으로 취급받아 일본에서 가장 비싼 소금은 전오염이라고 하며 일식에서 특수 조미료 중 하나로 종종 쓰입니다.

전오염(삶은소금)을 자연 태양광으로 건조시키는 소금빌레 700
소금빌레 (전오염을 자연 태양광으로 건조시키는 우물) 01
전오염(삶은소금)을 자연 태양광으로 건조시키는 소금빌레 02700
소금빌레 (전오염을 자연 태양광으로 건조시키는 우물) 02
(2) 바닷물 이외의 채취 방법[편집]

암염 : 인류가 최초로 사용한 소금 획득방법 중 하나. 먼 옛날 바다였다가 육지가 된 곳의 경우 지하에 소금이 굳어 돌이 된 소금광산이 있는데 이를 캐거나 광산 안에 물을 집어넣어 녹인 소금물을 채취하여 정제하는 방법. 암염 역시 전세계적으로 분포하고 있으며, 심지어 디트로이트처럼 시내 한복판에 위치한 암염광도 있습니다. 여담으로 암염은 본래 바다였던 곳이 육지가 된 곳이니만큼 바다 생물들의 유기질이 많았고, 석유가 통과하지 못하는 지질이기 때문에 암염의 근처에는 언제나 석유나 천연가스가 있었고 이를 채취하다가 천연가스, 석유가 터지기도 하는데, 전자는 폭발사고를 일으켰고 후자는 소금을 못 쓰게 만드는데 지금은 천연가스, 석유를 찾기 위해 암염을 찾고 있습니다…….. 또 이런 곳에서 소금을 너무 많이 캐는 바람에싱크홀이 발생한 도시도 있는데, 천일염에 리튬, 요오드, 수은 등이 혼입되는 것과 같이 암염도 주변 지질에 따라 온갖 광물이 섞여 들어가는 게 일반적으로 어느 암석에나 많은 철이나 알루미늄 산화물 등이 함유되어 있는 경우가 많습니다.

폴란드 크라카우 지하의 소금광산 700
유네스코 문화유산에 등재된 폴란드의 크라카우 지하의 소금광산

소금사막 : 흙에 염분이 많이 함유되어 있는 소금사막 지대에 물을 붓고(주변 지역의 샘물은 대부분 소금물) 흙탕물을 만든 다음 가만히 두면 물이 증발되어 소금만 남는데 이걸 캐낸 것. 세계 최대의 소금사막으론 상술된 볼리비아에 위치한 우유니 소금사막이 있습니다.

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이스라엘의 소금사막

함호 : 소금 호수. 보통은 천일염과 비슷한 방법으로 제염하지만 사해나 세네갈의 장미호수처럼 바닥을 그냥 퍼기만 하면 소금이 나오는 곳도 있습니다.

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세네갈의 함호(장미호수)
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세네갈의 장미호수 (함호)

소금우물 : 지하수와 암염이 닿아 생긴 천연 소금물이 나오는 우물물로 소금을 만드는 방법. 제갈량이 촉한의 소금 자급자족을 위해 이 방법을 썼다고 하며, 덤으로 사천성의 소금우물에서는 천연가스도 나왔기 때문에 정제하기도 쉬웠다고 합니다.

중국 옌징 란창강의 소금우물 01700
중국 옌징 란찬강의 소금우물
(3) 가공 소금

근대 이전에는 색깔이 있는 가공하지 않은 소금은 비위생적이라면서 기피했다고 하는데 당시에는 암염을 캐도 생으로 부셔 먹지 않고 굳이 도로 녹이고 가공해서 하얗게 만들었고 가공 과정에서 엄청난 양의 땔감을 소모했기 때문에 석탄을 쓰기 전까지는 암염 광산과 제염소 근방에는 숲이 남아나질 않았다고 합니다. 지금은 하얀 소금이 건강에 나쁘다고 오히려 외면되고 있는 실정이지만서도요~

재제염 : 천일염이나 암염 등을 물에 녹인 뒤 불순물을 걸러내고 다시 수분을 증발시켜서 만든 소금. 위에서 예로 든 방법으로 암염, 천일염 등의 불순물 제거를 위하여 거치는 과정으로 “꽃소금”이라고 생각하는 사람들이 있으나, 꽃소금은 정제염이고, 제재염은 정제염과 공정 자체는 같으며 CJ, 청정원, 사조해표, 샘표 등 많은 기업들이 생산하고 있습니다.

재제염700
재제염

구운 소금 : 천일염을 높은 온도에서 구워서 만든 소금으로 죽염도 구운 소금의 일종이며, 천일염의 수분이 제거되어 염도가 높아지는 효과가 있습니다.

황토용기에 담아 천일염이 가마에서 구워지는 모습700
천일염을 황토용기에 담아 가마에서 굽는 모습

죽염 : 천일염을 3년 이상 자란 국산 왕대나무에 공기가 들어가지 않도록 꼭꼭 다져 넣고 황토로 입구를 봉한 후 소나무 장작으로 가마에서 1,000~1,300도로 9번 구워 만드는 소금으로 9번째에 장작불 위에 송진 가루를 뿌려 1,300~1,700도로 가열하면 천일염 속의 핵 비소는 대나무 속의 유황 성분, 송진, 철 성분 등과 합성되어 알칼리성으로 바뀐다는 게 제조업계의 주장이나, 낮은 온도로 구울 시 다이옥신을 생성하기 때문에 반드시 일정온도 이상에서 공정하여 만들어져야 합니다.

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죽염 01
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죽염 02

전기분해염 : 전기분해로 만든 염화나트륨으로 바닷물을 사용하는 경우도 있고 위의 재제염처럼 천일염이나 암염 등을 녹인 물을 쓰는 경우도 있습니다. 전기분해로 염화나트륨만 추출해 만든 순수한 염화나트륨이며, 이 전기분해 방식은 식용 이외의 공업용 염화나트륨을 생산하는 주된 방법으로 부산물로 다양한 제품을 만들기도 합니다. 재제염과 마찬가지로 정제염이 이것이라고 생각하는 경우가 있으나 애초에 식품으로 사용될 목적이 아닌 소금입니다.
첨가물 소금 : 소금에 다양한 향신료나 약용성분 등을 추가해 만든 소금. 식용으로는 향신료나 조미료가 추가된 소금(맛소금, 허브솔트 등)이 있으며 식용이 아닌 경우는 욕조용 배스 솔트를 가장 흔하게 볼 수 있습니다.

(4) 그 외

퉁퉁마디 : 퉁퉁마디(함초)는 바닷가 개펄이나 내륙 염분지에 뿌리를 박고 자라는 식물로 소금을 흡수하면서 자라기 때문에 가공해서 소금 대용으로 쓸 수 있으며, 갈아서 즙을 짜면 간장과 비슷해서 함초간장이라고 부르며 한국에서는 간장 대용으로 쓰기도 하지만 일본이나 서양 쪽에서는 그냥 채소의 일종으로 먹습니다.

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퉁퉁마디

붉나무 소금 : 붉나무(소금나무, 오배자나무)의 열매를 이용하는 방법으로 붉나무의 열매는 겉표면에 소금 성분이 흘러나와, 열매가 많이 자라면 아예 겉에 하얗게 소금 결정이 층을 이루어 쌓이는데 이를 긁어모아 소금으로 쓸 수 있습니다.

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붉나무

간장 소금 : 오래 묵은 간장독 아래에는 소금이 결정이 되어 가라앉아 있는데, 이걸 긁어내어 녹지 않을 정도로 물에 재빨리 헹구어 말리고 불에 구운 다음에 가루를 내어 사용하는 것으로 간장의 깊은 풍미가 섞여있으므로 맛소금 대용으로도 쓸 수 있고, 수년 이상 장기 숙성시킨 조선간장 항아리에서만 구할 수 있으므로 매우 귀하여 파는 곳도 당연히 거의 없습니다.
소금물 : 염산과 수산화나트륨을 1:1 비율로 섞은 물.