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건조 파스타와 생파스타 (생면과 건면)

우리나라 국수에도 말린 국수와 생국수가 있듯이 이탈리아인들이 만들어내서 세계적으로 유명해진 파스타에는 크게 두 종류가 있는데, 신선한 달걀 파스타와 건조 파스타가 그것이며 그중에 신선한 달걀 파스타를 생파스타라고 합니다.

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건조 파스타 면들
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신선한 달걀 파스타 (생파스타)

건조 파스타는 듀럼밀을 거칠게 갈아 만든 세몰라를 물로 반죽해 만드는 상업용 파스타로 말 그대로 파스타를 뽑은 후 건조시킨 것으로 우리에게 친숙한 스파게티, 마카로니가 모두 건조 파스타에 속합니다. ‘durus’는 라틴어로 ‘단단하다’는 뜻이며 파스타를 익혔을 때 그 특유의 질감과 씹는 맛을 얻을 수 있는 것은 듀럼 밀만이가지고 있는 높은 글루텐 함량 때문인데, 이탈리아외의 다른 지역에서 생산한 파스타는 듀럼 밀이 아닌 다른 종류의 밀가루를 사용하여 아무리 해도 원조 파스타의 됨직한 맛을 따라올 수가 없습니다.

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듀럼 밀

즉, 건조 파스파는 듀럼밀(durum wheat)로 만드는데, 듀럼밀의 배아를 굵게 갈아서 만든 가루를 세몰라(semola)라고 하며 건조 파스타는 이 세몰라에 따뜻한 물을 붓고 반죽해서 만듭니다. 듀럼 밀은‘딱딱한 밀’이라고 불리우며, 밀단백질인 글루텐의 함량이 높은 경질밀로 우리가 일상적으로 먹고 있는 밀(Triticum aestivum)과는 다른 타입으로 생김새는 비슷하지만 성질이나 재배환경은 전혀 다릅니다. 일반 밀은 뜨겁고 건조한 기후를 잘 견디지 못하기 때문에 선선하고 비가 많이 내리는 지역에서 잘 자라는 반면,

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일반 밀

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듀럼밀은 지중해성 기후에 딱 적합한 성질을 가지고 있어 이탈리아 남부, 스페인, 그리스, 아프리카 북부처럼 햇빛이 강렬하고 건조한 곳에서만 재배가 가능하여 보통 밀은 빻으면 하얗고 고운 밀가루를 얻게 되지만 듀럼밀을 빻으면 연한 호박색의 모래알 같은 가루를 얻게 되는데 이것이 바로 세몰라(semola)입니다.

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세몰리나
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듀럼 밀 세몰라
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세몰리나 생파스타

이 두 가지 밀은 밀단백질의 조성에 있어 가장 큰 차이점을 보이는데 듀럼밀의 경우 접착력이 있는 글루텐 단백질이 파스타를 만들기에 적당하며, 탄력성이 있기 때문에 파스타의 끈기 있는 독특한 질감을 형성시켜주며, 다양한 모양을 만들 수가 있으나, 반면 일반 밀은 발효시켜 오븐에 구워내는 빵을 만들기에 좋은 성질을 가지고 있고, 듀럼밀에는 당근 등에 들어 있는 카로티노이드 색소가 많이 들어 있어서 듀럼밀로 만든 파스타가 밝은 노랑색을 띠게 됩니다.

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듀럼 밀로 만든 건조 파스타와 생파스타

생파스타는 건조시키지 않은 촉촉한 상태의 파스타인데, 우리가 흔히 보는 보통 밀가루에 달걀을 넣고 반죽해서 만들며 이러한 생파스타는 주로 이탈리아 중북부 지방에서 즐겨 먹고, 탈리아텔레나 라자냐가 대표적인 생파스타이며, 라비올리나 토르텔리 같은 만두형 파스타도 생파스타를 이용해 만들었다고 할 수 있습니다.

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생파스타

이탈리아 파스타 산업의 규모는 90% 정도가 건조 파스타, 나머지 10% 정도를 생파스타가 차지하고 있는데 2년 이상 장기간 보관이 가능한 건조 파스타에 비해 생파스타는 고작 며칠 정도밖에 보관할 수 없어 대단위로 생산하기보다는 집에서 직접 만들어 먹는 경우가 많기 때문입니다. 최근에는 포장기술의 발달로 진공포장을 이용해 비교적 유통기간이 긴 생파스타를 판매하고 있고, 반건조된 상태로도 판매되기 때문에 많이 접할 수 있게 되었습니다.