악마의 레시피 (1.올리브 파스타)

인터넷에서 쉽게 구할 수 있는 올리브 파스타의 레시피대로 하면 거의 맛이 나지 않는 경우가 대부분인데, 그 이유는 아주 중요한 몇 가지를 레시피에서 표시되지 않았기 때문인데, 중요한 포인트 몇 가지만 짚어 보겠습니다.

  1. 소금

: 게랑드와 같은 좋은 소금이 아니라 하더라도 자신이 구할 수 있는 최고의 소금을 사용하는 것이 좋습니다. 적은 양념으로 맛을 내는 요리일수록 소금의 품질이 맛을 크게 변화 시키기 때문이니, 반드시 꼭 좋은 소금을 사용하셔야 합니다.

게랑드소금_3522
게랑드 소금 (Sel de Guerande)
  1. 올리브 유

: 보통은 엑스트라 버진으로 해야 한다고 말하지만 퓨어로 해야 제대로 된 맛을낼 수 있습니다. 정제된 엑스트라 버진은 많은 열에서는 그 향이 오래 남지 않기 때문이며, 보통은 퓨어오일로 마늘과 페페로치니, 해산물등을 먼저 볶은 후에 면을 넣고 마지막에 마무리할 때 엑스트라 버진으로 향을 더 해야 합니다.

엑스트라버진 올리브 오일
올리브유 X-tra Viegin
  1. 스톡(육수)

: 초보자들이 너무나 쉽게 놓쳐버리는 실수가 바로 육수인데, 이는 제대로 된 파스타가 되기 위해선 요리가 끝나고 나면 삼투압 원리에 의해 소스(육수)는 거의 그릇에 남아있지 않아야 하고 면이 그 소스(육수)를 확~ 빨아들인 상태가 되어야 하기 때문이죠~ 육수를 만드는 것은 쉬운 일이 아닌데, 집에서 간단하게 만들어야 하는 경우 육수를 만들어 파스타를 만든다는 것은 거의 불가능에 가깝기 때문에 그렇다고 마트에서 파는 치킨스톡은 맛의 퀼리티가 너무 떨어지기 때문에 절대 사용하지 말아야 하고, 타워 팰리스 지하에 있는 “스타슈퍼” 혹은 고속터미널에 있는 신세계백화점 식품매장과 같은 수입 식자재가 많은 곳에 가면 납작하게 포장된 육수스톡들이 있으니 그런 제품들을 사용하는 것이 그나마 전문점에서 돈 주고 사먹는 올리브 파스타와 비슷한 맛을 낼 수 있는 방법입니다.

  1. 소스

: 여기서 말하는 소스는 스파게티 면 속에서 빠져 나온 전분과 다른 식재료들(해산물, 브로콜리, 마늘, 양파찹 등)에 열을 가해 익혀지는 동안에 내뱉는 진액과 섞이면서 소금, 후추, 향신료 등의 간이 가미된 진득한 엑기스를 말하는 것으로 맛있는 소스를 만들기 위해서는 각 재료들의 투입시점과 재료들만의 익는 정도에 대한 감을 익혀야 합니다.

봉골레 해물소스 진액을 뽑는 과정
봉골레 소스 진액을 뽑아내는 과정
  1. 파스타 면

: 파스타 면은 굵기를 잘 선택해야 하며, 짧은 숏 파스타나 면이 넓은 면은 올리브 파스타로는 어울리지 않으며, 초보자로서 처음 시작할 때는 최대한 얇은 면으로 시도해보다가 익숙해질수록 보다 굵은 면으로 요리해보는 것이 바람직하다고 할 수 있습니다.

  1. 소금 간 보는 방법

: 소금의 간을 하는 방법이 두 가지가 있는데, 하나는 면을 삶을 때 자연스럽게 완전히 소금 간이 베어낼 수 있도록 양념하는 것이고, 두 번째는 면을 삶을 때 0.5큰 술(T/S, 계량 스푼)만 넣어서 약간만 간을 하고 나중에 다시 볶을 때 양념을 하는 방법이 있습니다. 전자는 면이 좀 더 꼬들꼬들한 느낌이 나고 후자는 소금 맛이 좀 더 강한 느낌이 나게 되는데, 보통의 레스토랑에서는 두 가지의 방법을 모두 사용하여 최종적으로 다 볶은 후에 그릇에 담기 전에 남아있는 육수 진 액과 면발을 직접 씹어 먹어 봄으로서 면에 배어 있는 소금, 향신료, 스톡과 전분 등이 어우러지는 맛을 느껴보면서 최적의 포인트를 찾아냅니다.

  1. 면의 삶은 정도를 판단하는 법 (알덴테)

: 면이 잘 삶아졌는지 벽에 던지는 야만적인 방법은 사용하지 말아야 하며, 삶은 정도는 알덴테 정도로 삶아주는데 알기 가장 쉬운 방법은 면을 짤랐을 때 샤프심정도가 익지 않은 정도이지만 진정 알텐테로 삶으면 90% 이상의 한국사람들은 덜 익었다고 컴플레인이 나오니, 삶은 면을 후라이 팬으로 옮겨 추가로 더 볶을 때 충분히 익혀 주는 게 좋습니다. 비록 면 포장용기 상에 8분~8분 30초 정도 삶는 것이 적당하다고 적혀 있더라도 1~2분 정도 더 삶는다는 생각으로 면을 익혀야 합니다. 면의 품질은 듀럼 밀의 함량 정도에 따라 등급이 정해지고, 이 듀럼 밀의 함량이 결국 탄수화물 함량은 줄여주고, 단백질 함량을 높여주는 것이기 때문에 단백질 함량이 20% 이상 되는 면이 좋은 면이라고 생각하시면 됩니다.

알덴트 삶기
파스타 면의 알덴테
알덴테 삶기
파스타 면의 알덴테 정도
  1. 볶는 동안의 간 조절 방법

: 단맛과 짠맛을 가진 음식은 열이 있을 때 그 맛의 강도가 약하게 느껴지는데, 이 말은 음식은 담긴 그릇에서 먹을수록 점점 짜지게 된다는 것인데, 완전히 식었을 때 간이 진짜 간인 것입니다. 때문에 싱겁다고 소금을 계속 넣게 되면 엄청 짠 음식이 되니 올리브 파스타 볶을 때 가장 주의해야 할 점입니다.

  1. 면에 코팅을 하는 과정

: 유럽 형 파스타와 한국형 파스타의 차이를 언급해본다면, 파스타의 본 고장인 유럽에서는 주요 재료에서 소스를 우려낸 후 따로 삶은 면을 그대로 집어넣고 섞어주면서 그 자체로 비벼 먹는 타입이고, 한국형 파스타란 면을 스톡에 넣고 소스와 함께 볶으면서 면에 코팅을 하는 것이 가장 큰 차이라고 말할 수 있습니다. 물론 신선한 해물과 스톡 자체만으로도 후레쉬한 맛을 충분히 낼 수 있고, 여기에 유럽 고유의 허브와 엑스라 버진 올리브 유 및 향신료 만으로도 충분한 맛을 낼 수 있다는 게 본토의 주장이지만, 이게 극동 아시아 쪽으로 넘어오면서 면과 스톡을 비벼먹는 것만으로는 맛이 덜 하기 때문에 센불에 좀 더 볶아 주면서 면 속에 스톡과 소스 진 액, 소금 간, 후추, 향신료 향 등이 스며들게 하여 딱딱하고 뻣뻣한 듀럼 밀에 좀 더 짭조름하면서도 좀 더 고소한 맛을 더하기 위해 볶아주면서 졸여주는 과정이 추가된다고 생각하시면 됩니다.

올리브 코팅 파스타
올리브 파스타의 면에 코팅이 된 상태

 

쉐프 닐리리아의 파스타이야기

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