파스타 조리상식

파스타는 모양에 따라 색다른 식감을 줍니다.

기다란 면은 포크로 둘둘 말아먹고, 짤막한 튜브처럼 생긴 면은 구멍에 포크로 찍어 먹기도 하고, 포크에 끼워 먹기도 하지요. 파스타의 본 고장인 이탈리아에 가면 파스타의 모양이나 면발의 굵기 등에 따라 파스타 면의 종류가 100여 가지가 넘는다고 하니, 한가지의 음식이 이렇게 전 세계적에 알려지고, 보편화 되기 위해 자국민들이 얼마나 많은 연구와 노력을 해야 했는지를 알 수 있겠죠? 저희 나라 음식도 한식의 세계화를 오랜 기간동안 주창하고는 있지만 아직까지는 연구와 개발이 좀 더 필요한 것 같기도 해요…. 그런데 수많은 파스타가 모양만 다른 것은 아니고, 재료의 종류에 따라서도 맛과 식감도 달라진답니다.

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파스타 면의 종류 (1)
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파스타 면의 종류 (2)

■이탈리아에서 파스타가 발달한 이유는 무엇일까요?

답은 세몰리나! 세몰리나는 고온건조한 지중해연안, 특히 이탈리아 부근에서 잘 자라는 듀럼 밀의 배젖을 갈아서 만든 밀가루인데 이 세몰리나의 지역성과 독특한 특성 때문에 이탈리아에서 시작된 파스타가 전 세계인들이 애용하는 음식으로 발달할 수 있었습니다.

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듀럼 밀

■세몰리나란?

1) 세몰리나의 입자 지름은 약 0.5mm로 일반 밀가루(지름 0.1mm 이하)보다 굵고 거칠며,
2) 탈색과정을 거치치 않아 노란색을 띄고,
3) 강력분보다 글루텐이 풍부해서 라면이나 우동보다 단단하고 쫄깃합니다..

* 글루텐: 밀가루에 들어 있는 단백질을 말하는 것으로 그물구조를 이루며 밀가루의 반죽에 점성과 탄력성을 줍니다.

이 세몰리나 가루를 사다가 계란을 휘적휘적해서 생면을 반죽하여 파스타를 만든다면 더 없이 좋겠지만, 마트에서 쉽게 구할 수 있는 건면(건조 파스타면)을 이용해서도 맛있는 파스타를 만들 수가 있습니다.

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마트에서 구입할 수 있는 건조 파스타

1. 건조 파스타 조리상식 6

(1) 1인분은 생파스타(120g)보다 적은 85g, 면을 삶을 때 수분이 들어가 140~160g까지 늘어납니다.
(2) 면을 삶을 때에는 물에 굵은 소금과 올리브 유를 넣고, 다 삶고 나서도 올리브 유를 두릅니다.
(3) 봉지에 적힌 조리 권장시간보다 짧게 삶아야 하며, 면이 식는 동안 익으면서 훨씬 쫄깃해진다.
(4) 시중에서 판매하는 토마토 소스에 후레쉬 토마토를 잘라 넣으면 훨씬 신선해집니다.
(5) 삶은 면과 소스의 비율은 150g:170g
(6) 해산물 파스타처럼 재료의 향이 중요한 요리에는 토마토나 크림보다는 오일로 만든 소스가 훨씬 어울립니다.

그러나, 탱탱하고 쫄깃한 생면 파스타에 대한 로망을 잊지 못하신다면 ‘맛있는 생면 파스타 만드는 방법 노하우 3’도 함께 스크랩 해놓으시기를…..

2. 맛있는 생면 파스타를 위한 노하우 3

(1) 반죽 잘하기

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어떻게 하면 반죽을 잘할 수 있을까요?

1) 편평한 조리대에 강력분 또는 세몰리나200g을 수북이 쌓고 가운데를 그릇처럼 오목하게 판 후에
2) 물과 소금을 넣고 손으로 반죽해야 하며,
3) 빵을 만들 때처럼 밀가루 반죽을 빨래하듯이 밀고 당깁니다.

: 세몰리나는 물을 빨리 흡수해 마치 수분이 부족한 것처럼 보일 수 있어요. 하지만 끈기를 갖고 반죽을 치대면 밀가루 반죽도 점점 끈기가 생기며, 글루텐이 잘 만들어졌는지 확인하려면 반죽을 잡아 당겨 보면 됩니다. 반죽이 찢어지지 않고 껌처럼 쭉 늘어나면 글루텐이 풍부하다는 뜻~

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4) 반죽을 찐빵 모양으로 둥글게 만든 뒤, 상온에 30분간 두면 발효과정을 거치게 되면서 글루텐 양이 더욱 더 풍부해지면 반죽이 찰지고, 쫄기쫄깃해집니다.
5) 반죽을 밀대로 넓적하게 밀어 칼로 썰어주거나, 기계로 펴주면서 잘라주면 됩니다. 아래 그림과 같은 가정용 제품도 있으며 여러가지 용도로 다양하게 사용하실 수도 있사오니 장만해두실 만도 합니다.

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위와 같은 제품보다는 이런 제품이 훨씬 싸고, 또 다른 용도로 사용할 수도 있으니 참조바라옵고,

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가끔 한번씩 해먹는 파스타나 칼국수 등을  위해 무슨 기계까지 장만하느냐고 생각하시는 분들은 그냥 이렇게 손으로….

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(2) 영양 더하기

어떻게 하면 영양이 풍부한 파스타 면을 만들 수 있을까요? 답은 달걀~
달걀을 넣으면 맛과 모양과 영양, 세 마리 토끼를 잡을 수 있어요! 다만, 계란에는 수분이 많으니 물의 양을 줄여서 반죽해 주세요. (흰자에 86.2%, 노른자에 49.5%)

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장점 :

1) 파스타가 완성된 뒤에도 노란색을 띠는 덕분에 식욕을 돋우는 효과가 있다.
2) 달걀흰자는 반죽을 끈끈하게 만들어 물에 익힐 때 전분 알갱이와 영양분이 빠져나가는 현상을 막아준다.
3) 달걀노른자에 들어 있는 지방은 반죽을 더 섬세하게 만들고, 파스타를 부드럽게 만든다.
4) 무엇보다도 반죽에 달걀을 넣으면 몸에 좋은 단백질이 더해진다.
5) 달걀이 촉촉하고 미끌미끌해서 반죽을 치대기가 훨씬 수월하다.

단점 : 달걀을 넣어 만든 생 파스타는 그만큼 빨리 상할 수 있습니다.

(3) 잘 익히기

시중에 파는 면보다 촉촉한 생 파스타는 자칫하다가는 서로 엉겨 붙어 떡처럼 될 수도 있어요.
파스타 면이 엉겨 붙는 이유는 가열하는 동안 전분이 뭉쳐져 끈적끈적해지기 때문, 어떻게 해야 잘 익힐 수 있을까요?

1) 파스타 무게의 10배가 넘는 물에서 끓인다 (파스타는 자기 무게의 1.6~1.8배의 수분을 흡수하면서 익는다)
2) 파스타를 넣은 뒤 굵은 소금과 올리브유를 한 숟가락씩 넣는다 (전분이 엉겨 붙는 현상을 방지한다)
3) 넉넉한 크기의 냄비에 넣고 익힌다
4) 파스타 중심이 약간 설익어 씹히는 느낌이 드는 ‘알 덴테(al dente)’정도로 익힌다. (몸에 좋은 글루텐 조직이 보호된다)
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파스타 면 삶기

■ 결론

[취향별 파스타 면 고르기]
1) 쫄깃한 면발 : 건면>세몰리나>강력분 파스타
2) 부드럽고 고소한 맛 : 달걀을 넣고 반죽한 파스타
3) 영양을 생각한 맛 : 세몰리나로 반죽한 생면 파스타
[오일 사용 Tip!]
1) 면을 삶거나 마늘을 볶을 때 : 퓨어오일
2) 다 익힌 면과 완성된 파스타 : 엑스트라 버진 오일

올리브 열매에 열을 가하지 않고 압착해 첫 번째로 짜낸 엑스트라버진 오일은 특유의 맛과 향기가 풍부하기 때문에 샐러드에 뿌리거나 발사믹 식초와 섞어 소스로 후레쉬하게 드셔야 하고,  향이 너무 강해서 볶거나 튀기는 요리에는 어울리지 않습니다. 또한, 끓는점(약 180℃)이 낮아 가열하면 몸에 좋지 않은 발암물질이 생길 수도 있습니다.
퓨어 오일은 엑스트라버진 오일을 짜고 남은 올리브 열매들을 정제해 짜낸 기름이으로 비교적 맛과 향이 강하지 않고 끓는 점(약 200℃)도 높기 때문에 가열 요리를 할 때에는 퓨어 오일을 사용하는 것이 좋습니다.

올리브 오일