스타쉐프의 비법 게랑드(Guerande) 소금

세계적인 천일염 생산국은 프랑스, 포르투갈, 호주, 멕시코, 일본 등인데, 국내에 가장 많이 알려진 것은 프랑스 게랑드(Guerande) 소금으로 ‘트레저 셀 그리스(Le Tresor Sel Gris)’나 ‘셀 마린 드 게랑드(Sel marine de Guerande)’ 등으로 비싸게 팔리고 있습니다. ‘트레저 셀 그리스’는 약간 회색을 띄며 약한 제비꽃 향이 나고, ‘셀 마린 드 게랑드’는 게랑드 지방의 전통 수작업 방식으로 생산되는 세계적인 명품소금(천일염)으로 스타쉐프의 숨겨둔 비법 재료입니다.

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셀 마린 드 게랑드(Sel marine de Guerande)

이런 소금들이 명품으로 꼽히고 값도 비싼 이유는 제조법에 비밀이 숨어 있는데,

천일염은 바닷물을 염전에 가둬 햇볕과 바람으로 건조시켜 만드는데 바닷물을 염전에 가둬놓으면 먼저 물 표면에 얇은 소금 막이 형성된 뒤 조금씩 커지면서 소금 결정(結晶)이 만들어집니다. 이를 유럽에서는 ‘소금의 꽃’이라고 부르는데 이 결정이 점점 커져 무거워지면 아래로 가라앉고 여기에 소금 결정이 더 달라붙어 소금이 만들어지는데 이것이 ‘굵은 소금’입니다.

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“소금의 꽃” (게랑드 플뢰르 드 셀)
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스타쉐프의 비법 게랑드(Guerande) 소금

하지만 물 아래로 가라앉기 전 얇게 형성된 소금 막만 걷어내 따로 말리면 결정이 작은 ‘가는 소금’을 얻을 수 있는데 일반적으로 천일염의 95%는 ‘굵은 소금’이고, 5%만 ‘가는 소금’이기 때문에 여기서 값이 차이가 납니다. 국내산 천일염의 경우, 굵은 소금은 1㎏에 5000원 정도지만, 가는 소금은 1㎏에 8만원 선입니다.

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우리나라 천일염과 수입소금의 가격비교표

또, 천일염은 염전에서 소금을 만을 때 염전 바닥 모양에 따라 토판염(土版鹽)과 장판염(壯版鹽)으로 나뉘는데, 토판염 생산 염전은 흙바닥이고, 장판염은 비닐장판이나 타일 등을 깔아 매끈한 바닥으로 게랑드 소금은 주로 토판염입니다. 이 지역 갯벌은 모래 성분이 많아 단단하게 다질 수 있기 때문이며 이런 염전에서 만든 천일염에는 바닷물의 미네랄 외에 흙 속의 미네랄, 아미노산, 유기화합물 등이 함께 들어가 이들 성분이 강한 짠맛을 내는 염화나트륨을 감싸고 있어, 소금이 독특한 향(香)을 내거나 부드럽고 단 맛을 내는 작용을 합니다.

이렇게 만든 천일염은 2년 정도 숙성시키면 최상의 맛이 나는데, 반면 장판염은 염전 바닥을 장판이나 타일 등으로 깔기 때문에 작업은 수월하지만 갯벌 속 다양한 성분이 소금에 스며들기 어려워 영양 성분은 상대적으로 떨어집니다. 우리나라도 장판염뿐 아니라 토판염 방식으로도 소금을 만들기 때문에 외국의 유명 소금보다 미네랄이 더 풍부하고 맛이 좋은 소금을 만들 수 있으나 생산원가가 높아지게 되어 충분한 마케팅이 뒷받침되지 않으면 대량생산하기 어려워집니다.

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명품소금 ‘게랑드’

게랑드 소금이 세계적인 명품소금으로 알려진 것은 대서양 연안의 풍부한 갯벌 염전에서 대서양의 풍부한 바람과 태양으로 전통적인 방식으로 바닷물을 이용해 토판으로 생산되어 소금의 맛이 좋기 때문이기도 하지만, 프랑스 특유의 포장기술이 결합한 것으로 보이며, 또한 생태환경을 중요시하며 오랫동안 수작업으로 전통을 계승하면서 발전시켜 오고 있는데 게랑드에서 오늘날 사용되고 있는 기술이나 공구는 100년동안 거의 변함이 없어 한 소금장인은 “생태환경을 지킨 까닭에 게랑드 염전에서 볼수 있는 야생조류는 무려 179 종 이상 으로 이중 72종은 염전에 둥지를 틀고 살고 있어 자연과 인간이 공존을 하고 있다”고 강조한답니다.

게랑드염 생산자단체는 1972년에 320명의 소금장인 중 280명이 참가해 설립되어 제염업을 보호하기 위해 설립한 이 조직은 40% 이상 소금값을 올렸고 대형 소금창고를 만들어 수급을 조절하며 79년에는 소금장인 양성센터를 만들었습니다. 소금장인 양성센터에서는 경제학, 생물할, 지층학 등 10개과목의 이론과 실기해설을 8개월간 교육하는데 게랑드 염전을 발전시킬 교육생 지원자는 해마다 증가하고 특히 젊은 세대들이 많이 있다고 합니다.

프랑스 게랑드에서는 완전 갯벌에서 맨발로 소금을 생산하며 우리나라의 염전과는 구조도 많이 다르지만,  세계 최고의 천일염이 될 수 있었던 원인을 살펴보면,

◊ 최적의 자연조건

• 대서양에 인접하고 주변에 공업지대가 없어 환경오염이 없고, 지층이 점토딜이 많아 염전 바닥을 만드는데 최적의 조건을 갖추고 있음.
• 대서양의 온난한 기후로 풍부한 일조량과 건조한 날씨, 적당한 바람 등이 어우러져 천일염 생산에 이상적인 기후 조건을 가지고 있음.

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◊ 역사적 배경

• 대서양 연안에서의 해염생산은 그 역사가 기원전 800년에서 50년 사이로 이 시대에는 농축한 염수를 불로 물을 증발시켜 소금을 채집.
• 현재의 천일염 생산방식은 언제부터 사용되었는지는 알 수 없으나, 이미 9세기 이전에 존재하였다고 추측됨.
• 18세기에는 고기를 소금에 절이는 제품을 제조하기 위해 유럽 각지에서 많은 소금을 필요로 하였고 이 때문에 소금은 철과 함께 주요 전략산업의 하나로 세입의 대부분을 차지하였음.
• 20세기 들어서면서 급속한 공업화로 대량생산이 가능해지면서 전통적인 생산방식을 지켜온 게랑드 염전은 침체기를 맞이하였으며, 각 나라에서도 자국의 소금확보 노력으로 소금 전성기는 막을 내림.

◊ 소금 생산방식

• 오로지 태양열과 바람으로만 건조시켜 해수의 염분 농도를 농축해서 소금을 결정하는 전통적인 장인적 방법으로 생산

◊ 염전의 규모

• 게랑드 반도의 염전은 전체 2150헥타르 정도로 크게 2개 지역으로 나누어져 있음.

-메스켈 염전 : 350헥타르 정도로 게랑도 연안의 북부에 위치하고 있음.
-게랑드 염전 : 1800헥타르 정도로 6개 마을에 걸쳐 있음.

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프랑스 게랑드 지역과 염전의 분포도
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프랑스 게랑드의 염전

※ 게랑드 염전의 구조
① 에치르(급수로) : 해수를 받아들임.
② 바시에르/코비에(저수지) : 수로를 통해 받아들인 해수를 저장.
③ 파르(증발지) : 1차 농축, 채렴지 쪽의 파르에서는 염분 농도가 200g/ℓ 정도임.
④ 아데르누(예비지) : 채렴지의 수량을 정상적으로 지키기 위해 농축 해수를 저장하는 예비지, 염도는 250g/ℓ 정도.
⑤ 로티(농축지) : 몇 개의 농축지로 나누어져 있으며, 그 중심에 오이에(채렴지)가 있고 각각의 역할을 가진 농축지가 방사형으로 위치.
⑥ 오이에(채렴지) : 염전의 마지막으로 소금이 결정되어 수확하는 곳. 이 곳의 염분 농도는 250~300g/ℓ 정도.

◊ 게랑드 소금의 특색

• 염화나트륨(NaCl) 외에 미네랄 성분이 풍부하고 특히 마그네슘이 많이 포함되어 있음.
• 그것은 남프랑스와 달리 대서양의 태양광과 바람이 온후하기 때문에 천천한 속도로 결정이 진행되고 그 시간만큼 미네랄을 받아들이는 것이 가능하기 때문임.

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게랑드 염전

 “「게랑드」염전의 시련과 극복

◊ 대량생산시대와 휴양지 개발계획

• 세계 제2차대던은 젊은 노동력을 빼앗고 전후의 부흥에 따라 산업 전반이 더욱 더 공업화, 기계화로 발전되고, 지중해에서의 소금은 대량생산으로 이어졌음.
• 60년대에 들어서면서 휴양지 개발의 파도가 밀려오면서 프랑스에서는 연안을 따라 많은 레저 항구가 건설되고, 게랑드 지방에도 마리나 계획이 입안되어 휴양지 개발에 휩싸이게 됨.

◊ 휴양지 개발 저지

• 프랑스 정부에서는 72년 마리나 계획에 따른 고속도로 건설을 시도하고 주민들은 법정투쟁을 했으나 패소함.
• 그럼에도 불구하고 계속 반대운동을 전개하여 고속도로 건설에 관계된 5개 지방의회 가운데 3개 의회에서 지방비 예산을 부결시키는데 성공하여 개발계획은 무산시킴.

◊ 게랑드 염생산자집단 설립

• 게랑드 염생산자들은 휴양지 개발계획 저지에 힘입어 소금산업의 붕괴에 대응하고 자신들의 권익보호를 위해 1972년 「게랑드 염생산자집단」을 설립함.
• 염 생산자 집단을 통해 소금가격의 상향조정 등 권익을 꾸준히 향상시키고 전통적인 소금 생산방식을 계속 이어가기 위하여 79년부터는 소금장인 양성센터를 만들어 후계자를 양성하게 됨.
• 84년에는 지역의 민속박물관을 염전 박물관으로 재개관하고 염전 재부흥 운동을 벌임.

◊ 게랑드 염전의 부흥

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게랑드 염전

• 1980년대 이후 게랑드 염전이 크게 사회 문제화되자 낭트에 본거를 둔 서부자연과학회가 40명의 자연과학자를 결집해서 게랑드 염전의 생태학적 연구를 집대성해 간행함.
• 이 간행물은 염전 종사자에게 깊은 자신감과 자랑을 준 것만이 아니라 행정가나 정치가들이 염전에 대한 새로운 인식을 하는데 큰 역할을 함.
• 이로 인하여 게랑드 염전이 95년 람사르조약(물새의 생식지로서 국제적으로 중요한 습지에 관한 조약)의 보호지역으로 지정됨.
• 이후 게랑드 염생산자집단과 야생보호리더, 환경보호단체, 지방환경국, 건축구 등이 일체가 되어 프랑스 국정보호지로 지정 받게 됨.

◊ 또 한번의 위기와 극복

• 1999년 대서양 연안에서 유조선이 침몰하여 연안에 심각한 기름오염을 가져오고 게랑드 염전은 또 한번의 위기를 맞게 됨.
• 게랑드 염생산자집단을 각 염전의 집수구를 닫고 이중댐을 설치하는 등 오염된 해수가 들어오지 못하게 조치를 취하고, 품질의 안정성을 기하고 예방원칙을 지키기 위해 이 해의 소금 생산을 중단함.

프랑스 게랑드 염전은 염 생산자 집단의 노력으로 쇠퇴해가는 염 산업을 부흥시키고 정부로부터도 염전 보호지정을 받아 휴양지 개발 등으로 소멸할 위기도 없어짐.

더 나아가 「염전 박물관」 이나 「소금의집」을 세워 관광을 촉진시키는 등 염 생산자들의 권익신장은 물론 자긍심을 일으켰음.

또한, 99년 유조선 침몰사고는 염전을 지키는 것은 염전을 지키는 것만으로는 불충분하다는 것을 인식케 했고 해양보호 문제와 생태계 보호 문제나 바다를 지키는 운동을 국제적으로 연결시켜야 함.

현대 사회의 과학의 발달과 산업개발은 많은 환경과 생태계를 파과하였으나, 남아있는 생태환경을 지키기 위해서는 프랑스 「게랑드 염전」과 같이 각 단체의 부단한 노력과 연대를 통해 보존운동을 전개해 나가야 한다는 교훈을 남김.

“세계 최고의 명품 ‘프랑스 게랑드’ 소금 “天日鹽! 영광의 신동력 산업으로”

◇ 소금 산업 붕괴에 적극 대처한 결과

프랑스는 매년 300만 톤 정도의 소금을 생산하는 소금강국으로 주로 지중해 쪽에서 산업적 공정을 거쳐 생산되는 지중해쪽 염전과 암염, 기계염 등이 주종을 이루며, 수작업 의한 천일염 생산은 대서양쪽 염전의 게랑드에서 주도하고 있습니다. 프랑스의 서부 브르타뉴 지방에 위치한 게랑드 소금의 역사를 볼 때, 해염생산은 기원전 800년에서 50년 사이에 농축한 염수를 불로 증발시켜 소금을 채집하였으며 현재의 천일염 생산방식은 이미 9세기 이전에 존재하였던 것으로 추론됨.

특히 이곳의 서해안 일대는 대서양의 거센 파도가 몰아치는 곳이지만, 지층이 점토질로 되어 있을 뿐 아니라 갯벌이 크게 발달한 덕분에 힘입어 예로부터 염전산업이 일찍 꽃피워진 지역이었으며, 지난 16세기에서 18세기만 하더라도 이곳의 채염지는 무려 3백50곳에 이르렀으며, 염전에 종사하는 사람의 숫자는 무려 7천여 명을 상회하여 연간 3만5천 톤에서 4만 톤의 소금을 생산했을 정도로 유럽에서 으뜸가는 천일염의 주산지였습니다.

18세기 들어 고기를 소금에 절이는 식품이 주류로 자리 잡으면서 유럽 각지에서 수요 급증에 따라 프랑스에서 소금은 철과 함께 주요 전략산업으로 세입의 태반을 차지하였으나, 20세기에 접어들면서 급속한 공업화로 대량생산이 가능해지면서 전통적 생산방식을 고수해온 게랑드 염전은 급속히 침체되었고, 프랑스 동부와 남프랑스 지역의 염전들이 가파르게 공업화되면서 서부지역의 소금 생산량은 크게 위축되어 지난 1970년대 초에 이르러서는 염전 종사자 수가 불과 2백30명에 불과할 정도로 수직 추락하였습니다.

더욱이 프랑스의 ‘마리나계획’이 입안되어 연안을 따라 많은 레저 항구가 건설되면서 게랑드 지역 역시 휴양지 개발에 휩싸이게 되었으나, 게랑드 염 생산자들은  휴양지 개발계획을 저지시킨 후 소금산업의 붕괴에 적극 대응하여 1972년 게랑드 염 생산자협동조합을 설립하고 조합을 통해 소금가격의 상향조정 등 권익을 향상시키는데 줄기차게 총력을 기울이면서, 전통적 소금생산방식을 선진적으로 계승하기 위해 1979년부터 소금장인 양성센터를 만들어 후계자 양성에 노력을 기울였습니다.

◇ 세계 유일무이 친환경 ‘대보고’

게랑드의 소금이 세계적 명품으로 발돋움할 수 있었던 것은 치열한 프로정신의 발로에서 기인한 것으로 게랑드 지역의 소금생산이 무엇보다 안전성에서 대호평을 받고 있는 것은 이곳 염전지역이 생태 보호지역이어서 공업지역에서 충분히 떨어져 있다는 점입니다. 주 도로(고속도로, 국도 등)로부터 500m 이상 떨어진 곳에 위치할뿐더러 농약이나 화학비료, 양계장, 양식장, 집중 생산시설으로부터 완전히 격리된 채 엄격하게 운용되고 있으며, 생산 이후 세정은 허용하지 않고 화학처리를 하지 않는 목재도구만 사용하고, 태양이 아닌 열에 의한 직접건조는 엄금하며, 일체의 첨가물을 사용하지 않아야 합니다.

이런 치열한 노력의 대가로 게랑드는 프랑스농림수산청이 최우수 식품에 주어지는 빨강 라벨(Label Rouge)을 1991년에 획득하였고 소금의 과학 성분검사, 박테리아 검사, 그리고 맛과 모양 및 색에 대해서는 1년에 4번, 기업의 일반검사(설비 위생검사)는 1년에 1번, 예고 없이 실시하는 불시검사 4번 등의 엄격한 검사과정을 필수 통과해야 합니다.

게랑드는 고도의 친환경 소금생산에 주력할 뿐 아니라 유통에도 엄청난 노력을 기울여 게랑드는 소금의 가치증진 및 명품화를 위해 지역단위 공동조직을 구성해 철저한 품질관리 및 공동브랜드 개발과 공동판매에도 박차를 가해 게랑드 소금생산자 협동조합을 살펴보면 야적장, 공동보관창고, 공동브랜드를 개발하여 사용하고 있으며, 소금판매 방식은 조합, 개별, 도매상 활용을 병행하여 판매하고 있고, 회원 간의 과다경쟁을 막기 위해 조합차원에서 수급 조절하면서 소비자 수요를 촉진하고 있습니다.

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게랑드 염부들은 무엇보다 최상의 세계적 명품 소금생산에는 치열한 장인정신이 깃들여야 함을 절감하고 있어 이에 게랑드 염 생산자 협동조합은 정부의 보조금을 지원받아 1979년 소금장인 양성센터를 설립하여 경제학, 생물학, 지층학, 지리학, 농업경영학, 환경학, 생태학, 정보공학, 기상학 등을 포함하여 10개 과목의 이론과 실기해설을 8개월간 집중 조련하면서 최종시험에 합격하면 제 4 수준의 국가자격, 농업개발책임자 증명서를 부여하여 이들의 위상 제고에도 지대한 공을 들여왔습니다.

◇ 천혜의 조건과 장인정신 ‘환상의 콤비’

100g에 5400원. 이쯤 되면 금값이라 하지 않을 수 없으나 국내 한 백화점에서 유통되는 프랑스 게랑드 소금 가격인데 프랑스의 식음료 백화점에는 소금 제품만 수십 가지가 진열되어 있는데 ‘게랑드의 최상의 천일염 명품 ‘플뢰르 드 셀’(Fleur de sel)은 여기에서 최고급 유기농 소금으로 대접받고 있습니다.

게랑드 소금은 타 천일염에 비해 물에 쉽게 용해되고 체내에 흡수가 빨라 다이어트에도 효과가 있다고 알려져 있으며 이러한 자연 해염은 천식이나 피부 알레르기 등에도 놀라운 효과를 신속하게 입증하고 있기에 대체 의료요법에서 호평받고 있습니다.
게랑드의 천일염 생산은 신이 내린 천혜의 자연조건으로 태양의 광선이 강하지 않아 조금씩 결정(結晶)이 진행되는 단점에도 양질의 소금을 만들어 낼 수 있는 최상의 요건입니다. 또한 염화나트륨(NaCl) 외에 미네랄 성분이 풍부하고 특히 마그네슘이 많이 포함되어 있어 그것은 남프랑스와 달리 대서양의 온난한 기후로 풍부한 일조량과 건조한 날씨, 적당한 바람 등이 어우러져 천일염 생산에 천혜의 기후조건을 구비하고 있으며 이러한 경이적 기후에다 혼이 깃들인 장인정신의 생산기법이 어우러져 게랑드 소금으로서의 고유한 색채와 특색을 갖게 하는 것입니다.

게랑드 소금의 맛은 짠맛, 쓴맛, 단맛 등이 알맞게 섞여 있고, 간수가 강하지 않은 게 특징인데 특히 게랑드 지방의 염전에는 미세한 식물 플랑크톤인 ‘두날리엘라 살리나’(Dunaliella salina)라는 해조류가 서식하고 있어 이 해조류는 살아 있는 동안뿐 아니라 죽을 때에도 미네랄을 배출한다고 알려져 있는데, 은은한 제비꽃 향과 같은 독특한 풍미가 ‘두날리엘라 살리나’의 영향 때문입니다.

앞에서 언급된 ‘플뢰르 드 셀 (Fleur de Sel)’은 일명 ‘소금의 캐비아’라고 불리우고 있는데, 일반 가정에서 쓰는 식탁용 소금은 대개 염도가 90% 이상이지만, 이 소금은 83% 정도로 작은 결정이지만 매우 가벼운 ‘플뢰르 드 셀’은 하얗고 맛이 순해 유명 프랑스 요리 주방장 들이 앞 다투어 추천하고 있고 미각을 섬세하게 돋우며, 부드러운 단 맛과 깊은 바다 향(바이올렛 향)을 품고 있는 이 회색 소금은 ‘소금 중의 소금’이라고 불리는데, 소금을 얻는 과정에서 흙도 같이 묻어 채취가 되기에 엷은 보라색이 감도는 밝은 회색빛이 특징입니다. 주로 완성된 요리와 함께하는 최고의 테이블 소금으로 ‘루이 14세’가 즐겨했다 해서 ‘황제의 소금’이라고도 하며, 워낙 고가에 미식가들이 선호하는 소금이어서 ‘소금의 캐비어’라고도 불린다.

◇ 고부가가치 ‘생태 테마파크’ 마케팅

게랑드 소금이 지구촌의 유명세를 타고 있는 것은 고품질에 심혈을 기울이면서 문화적으로 접근하는데 탁월한 역량을 발휘했기 때문인데 게랑드는 전통적 소금생산 방식을 고수하는 한편 염전의 자율적 환경관리 못지않게 염전을 보호지구로 지정하여 친환경 생태 마케팅에 총력을 펼치면서 다양한 체험 프로그램 운영 및 제품들을 선보이고 있습니다.

해외 유명 인사를 총동원한 홍보를 통해 ‘프랑스=천일염’을 각국에 인식시키고, 염전을 관광자원으로 활용해 매년 국내외 관광객이 이곳을 찾도록 온갖 유인책을 내놓고 있고, 염전에서 생산하는 소금의 종류를 세분화해서 상품화하여 소금을 포함해 관련된 비누, 캐러멜, 화장품 등 다양한 상품을 개발한 것도 주효했으며, 소금을 담는 다양한 포장재(자기, 목재, 종이팩, 유리, 수공예)를 개발하는 등 마케팅 전략 역시 탁월한 역량을 발휘하고 있습니다.

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프랑스 특유의 차별화된 포장 패키지

게랑드 천일염의 만점 홍보 전략은 관광객이 찾아와 직접보고 체험하도록 하는 것으로 게랑드 마을 중심에 위치한 중세의 성(城)을 활용한 중세인형 박물관 등을 활용해 ‘페스티벌 셀티크’(Festival Celtique, 8월 8일~12일까지 매년 게랑드에서 개최되는 중세축제)를 개최하여 소금홍보와 판매를 축제로 물들게 하고 있으며 또한 ‘염전 박물관’이나 ‘소금의 집‘(La Maison des Sel)등 소금 홍보시설을 조성하여 관광객의 눈과 귀를 즐겁게 하고 있으니, 우리 또한 생명의 보고인 천혜의 염전을 꿈나무들에게 학습 체험장과 일반 국민들의 관광코스로 개발하여 한국의 염전과 천일염의 우수성과 소중함을 모두에게 각인시키고 염전 박물관을 곳곳에 지어 우리 후손에게 길이 물려줄 수 있도록 노력해야 할 것입니다.

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페스티발 셀티크 (Festival Celtique, 중세축제)
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신안군 증도의 소금 박물관