소금관련 에피소드02

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[소금의 종류/얻는 방법]

(1) 바닷물을 이용하는 방법

천일염 : 바닷물을 염전으로 끌어들여 햇빛에 증발시켜 만든 소금으로 일제강점기 시절 일본에서 부족한 소금을 생산하기 위해 대만에서 유래된 방식의 염전을 들여와서 만든 것.

정제염 : 불순물 등이 여과된 바닷물을 끓여서 만드는 것으로 흔히 꽃소금이라고 부르는데, 한주 소금이 대표적인데 대량 생산으로 가격이 저렴하고 천일염에 비해 위생적이며 불순물과 수분의 함량이 낮고 염도도 높아 소량으로 짠맛을 얻을 수 있으며 잡맛이 적어 이 정제염에 MSG를 친게 맛소금입니다.

자염 : 천일염이 들어오기 전 우리나라에서 쓰던 진짜 전통 소금. 문헌 자료에서는 삼국시대부터 사용했다고 하며, 일제강점기 이전까지는 소금하면 이 자염이었는데, 갯벌이 발달한 한국에 특화된 방식으로 만들며, 일단 갯벌을 써레로 갈아 염전을 만들고, 여기에 바닷물을 붓고 다시 써레질을 하는 일을 반복해 높은 염도를 함유한 개흙을 만든 후 이 개흙을 모아 말린 뒤 ‘섯등’이라는 여과장치에 넣고 섯등 밑에 항아리를 받친 뒤, 바닷물을 부어 매우 짠 함수(鹹水)를 추출하고 이를 가마솥에 넣고 끓여 불순물을 걷어내며 농축해 소금을 만드는 것으로 제작과정이 복잡해 가격이 비싸지만, 다른 소금에 비해 칼슘 함량이 매우 높고, 함수를 끓이는 과정에서 불순물을 걷어내므로 천일염과 달리 쓴맛이 없으며, 개흙에서 비롯된 아미노산이 함유되어 있기 때문에 소금 자체에서 감칠맛이 도는게 특징입니다. 1960년대 이후 맥이 끊어졌다가 2000년대에 들어서 복원되었습니다.

전오염(煎熬鹽): 물소금(염수)이라고도 하는 것으로 인류가 최초로 사용한 소금 획득방법 중 하나. 바닷물이나 바닷물이 특정 장소에 고여 시간이 지나면서 자연적으로 수분이 많이 증발한 것을 가마솥에 넣고 끓여서 얻는 소금. 갯벌이 없는 동해안 지방에서는 전오염 제조법으로 소금을 만들었고 갯벌이 있는 서남해안에서는 자염 제조법을 사용했다고 합니다. 땔감으로는 주로 바닷가에 자라는 갈대를 베어 사용했다고 하며 소금 제조에 사용되는 땔감을 정부에서 통제한 적도 있고, 일본에서도 전통적으로 가마솥에 바닷물을 끓여서 결정화시키는 방법으로 소금을 만들어 고급 소금으로 취급받아 일본에서 가장 비싼 소금은 전오염이라고 하며 일식에서 특수 조미료 중 하나로 종종 쓰입니다.

(2) 바닷물 이외의 채취 방법

암염 : 인류가 최초로 사용한 소금 획득방법 중 하나. 먼 옛날 바다였다가 육지가 된 곳의 경우 지하에 소금이 굳어 돌이 된 소금광산이 있는데 이를 캐거나 광산 안에 물을 집어넣어 녹인 소금물을 채취하여 정제하는 방법. 암염 역시 전세계적으로 분포하고 있으며, 심지어 디트로이트처럼 시내 한복판에 위치한 암염광도 있습니다. 여담으로 암염은 본래 바다였던 곳이 육지가 된 곳이니만큼 바다 생물들의 유기질이 많았고, 석유가 통과하지 못하는 지질이기 때문에 암염의 근처에는 언제나 석유나 천연가스가 있었고 이를 채취하다가 천연가스, 석유가 터지기도 하는데, 전자는 폭발사고를 일으켰고 후자는 소금을 못 쓰게 만드는데 지금은 천연가스, 석유를 찾기 위해 암염을 찾고 있습니다…….. 또 이런 곳에서 소금을 너무 많이 캐는 바람에싱크홀이 발생한 도시도 있는데, 천일염에 리튬, 요오드, 수은 등이 혼입되는 것과 같이 암염도 주변 지질에 따라 온갖 광물이 섞여 들어가는 게 일반적으로 어느 암석에나 많은 철이나 알루미늄 산화물 등이 함유되어 있는 경우가 많습니다.

소금사막 : 흙에 염분이 많이 함유되어 있는 소금사막 지대에 물을 붓고(주변 지역의 샘물은 대부분 소금물) 흙탕물을 만든 다음 가만히 두면 물이 증발되어 소금만 남는데 이걸 캐낸 것. 세계 최대의 소금사막으론 상술된 볼리비아에 위치한 우유니 소금사막이 있습니다.

함호 : 소금 호수. 보통은 천일염과 비슷한 방법으로 제염하지만 사해나 세네갈의 장미호수처럼 바닥을 그냥 퍼기만 하면 소금이 나오는 곳도 있습니다.

소금우물 : 지하수와 암염이 닿아 생긴 천연 소금물이 나오는 우물물로 소금을 만드는 방법. 제갈량이 촉한의 소금 자급자족을 위해 이 방법을 썼다고 하며, 덤으로 사천성의 소금우물에서는 천연가스도 나왔기 때문에 정제하기도 쉬웠다고 합니다.

(3) 가공 소금

근대 이전에는 색깔이 있는 가공하지 않은 소금은 비위생적이라면서 기피했다고 하는데 당시에는 암염을 캐도 생으로 부셔 먹지 않고 굳이 도로 녹이고 가공해서 하얗게 만들었고 가공 과정에서 엄청난 양의 땔감을 소모했기 때문에 석탄을 쓰기 전까지는 암염 광산과 제염소 근방에는 숲이 남아나질 않았다고 합니다. 지금은 하얀 소금이 건강에 나쁘다고 오히려 외면되고 있는 실정이지만서도요~

재제염 : 천일염이나 암염 등을 물에 녹인 뒤 불순물을 걸러내고 다시 수분을 증발시켜서 만든 소금. 위에서 예로 든 방법으로 암염, 천일염 등의 불순물 제거를 위하여 거치는 과정으로 “꽃소금”이라고 생각하는 사람들이 있으나, 꽃소금은 정제염이고, 제재염은 정제염과 공정 자체는 같으며 CJ, 청정원, 사조해표, 샘표 등 많은 기업들이 생산하고 있습니다.

구운 소금 : 천일염을 높은 온도에서 구워서 만든 소금으로 죽염도 구운 소금의 일종이며, 천일염의 수분이 제거되어 염도가 높아지는 효과가 있습니다.

죽염 : 천일염을 3년 이상 자란 국산 왕대나무에 공기가 들어가지 않도록 꼭꼭 다져 넣고 황토로 입구를 봉한 후 소나무 장작으로 가마에서 1,000~1,300도로 9번 구워 만드는 소금으로 9번째에 장작불 위에 송진 가루를 뿌려 1,300~1,700도로 가열하면 천일염 속의 핵 비소는 대나무 속의 유황 성분, 송진, 철 성분 등과 합성되어 알칼리성으로 바뀐다는 게 제조업계의 주장이나, 낮은 온도로 구울 시 다이옥신을 생성하기 때문에 반드시 일정온도 이상에서 공정하여 만들어져야 합니다.

전기분해염 : 전기분해로 만든 염화나트륨으로 바닷물을 사용하는 경우도 있고 위의 재제염처럼 천일염이나 암염 등을 녹인 물을 쓰는 경우도 있습니다. 전기분해로 염화나트륨만 추출해 만든 순수한 염화나트륨이며, 이 전기분해 방식은 식용 이외의 공업용 염화나트륨을 생산하는 주된 방법으로 부산물로 다양한 제품을 만들기도 합니다. 재제염과 마찬가지로 정제염이 이것이라고 생각하는 경우가 있으나 애초에 식품으로 사용될 목적이 아닌 소금입니다.

첨가물 소금 : 소금에 다양한 향신료나 약용성분 등을 추가해 만든 소금. 식용으로는 향신료나 조미료가 추가된 소금(맛소금, 허브솔트 등)이 있으며 식용이 아닌 경우는 욕조용 배스 솔트를 가장 흔하게 볼 수 있습니다.

(4) 그 외

퉁퉁마디 : 퉁퉁마디(함초)는 바닷가 개펄이나 내륙 염분지에 뿌리를 박고 자라는 식물로 소금을 흡수하면서 자라기 때문에 가공해서 소금 대용으로 쓸 수 있으며, 갈아서 즙을 짜면 간장과 비슷해서 함초간장이라고 부르며 한국에서는 간장 대용으로 쓰기도 하지만 일본이나 서양 쪽에서는 그냥 채소의 일종으로 먹습니다.

붉나무 소금 : 붉나무(소금나무, 오배자나무)의 열매를 이용하는 방법으로 붉나무의 열매는 겉표면에 소금 성분이 흘러나와, 열매가 많이 자라면 아예 겉에 하얗게 소금 결정이 층을 이루어 쌓이는데 이를 긁어모아 소금으로 쓸 수 있습니다.

간장 소금 : 오래 묵은 간장독 아래에는 소금이 결정이 되어 가라앉아 있는데, 이걸 긁어내어 녹지 않을 정도로 물에 재빨리 헹구어 말리고 불에 구운 다음에 가루를 내어 사용하는 것으로 간장의 깊은 풍미가 섞여있으므로 맛소금 대용으로도 쓸 수 있고, 수년 이상 장기 숙성시킨 조선간장 항아리에서만 구할 수 있으므로 매우 귀하여 파는 곳도 당연히 거의 없습니다.

• 소금물 : 염산과 수산화나트륨을 1:1 비율로 섞은 물.

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