황제의 소금 - 프랑스 게랑드(Guerande)

 프랑스는 매년 300만 톤 정도의 소금을 생산하는 소금강국으로 주로 지중해 쪽에서 산업적 공정을 거쳐 생산되는 지중해쪽 염전과 암염, 기계염 등이 주종을 이루고 있으나, 수작업 의한 천일염 생산은 대서양쪽 염전의 게랑드에서 주도하고 있어

게랑드의 천일염 생산은 신이 내린 천혜의 자연조건으로 태양의 광선이 강하지 않아 조금씩 결정(結晶)이 진행되는 단점에도 양질의 소금을 만들어 낼 수 있는 최상의 요건이며, 또한 염화나트륨(NaCl) 외에 미네랄 성분이 풍부하고 특히 마그네슘이 많이 포함되어 있어 그것은 남프랑스와 달리 대서양의 온난한 기후로 풍부한 일조량과 건조한 날씨, 적당한 바람 등이 어우러져 천일염 생산에 천혜의 기후조건을 구비하고 있으며 이러한 경이적 기후에 혼이 깃들인 장인정신의 생산기법이 어우러져 게랑드 소금으로서의 고유한 색채와 특색을 갖게 된 것입니다.

그중 가는(고운) 소금에 속하는 ‘플뢰르 드 셀 (Fleur de Sel)’은 일명 '소금의 캐비아'라고 불리우고 있는데, 일반 가정에서 쓰는 식탁용 소금은 대개 염도가 90% 이상이지만, 이 소금은 83% 정도로 작은 결정이지만 매우 가벼운 ‘플뢰르 드 셀’은 하얗고 맛이 순해 유명 프랑스 요리 주방장 들이 앞 다투어 추천하고 있고 미각을 섬세하게 돋우며, 부드러운 단 맛과 깊은 바다 향(바이올렛 향)을 품고 있어 ‘소금 중의 소금'이라고 불리고 있으며 소금을 얻는 과정에서 흙도 같이 묻어 채취가 되기에 엷은 보라색이 감도는 밝은 회색빛이 특징입니다. 주로 완성된 요리와 함께 하는 최고의 테이블 소금으로 ‘루이 14세’가 즐겨했다 해서 '황제의 소금'이라고도 하며, 워낙 고가에 미식가들이 선호하는 소금이어서 ‘소금의 캐비어’라고도 불리웁니다.

천일염은 염전에서 소금을 만을 때 염전 바닥 모양에 따라 토판염(土版鹽)과 장판염(壯版鹽)으로 나뉘는데, 토판염 생산 염전은 흙바닥이고, 장판염은 비닐장판이나 타일 등을 깔아 매끈한 바닥으로 게랑드 소금은 주로 토판염입니다. 이 지역 갯벌은 모래 성분이 많아 단단하게 다질 수 있기 때문이며 이런 염전에서 만든 천일염에는 바닷물의 미네랄 외에 흙 속의 미네랄, 아미노산, 유기화합물 등이 함께 들어가 이들 성분이 강한 짠맛을 내는 염화나트륨을 감싸고 있어, 소금이 독특한 향(香)을 내거나 부드럽고 단 맛을 내는 작용을 합니다.

이렇게 만든 천일염은 2년 정도 숙성시키면 최상의 맛이 나는데, 반면 장판염은 염전 바닥을 장판이나 타일 등으로 깔기 때문에 작업은 수월하지만 갯벌 속 다양한 성분이 소금에 스며들기 어려워 영양 성분은 상대적으로 떨어집니다. 우리나라도 장판염뿐 아니라 토판염 방식으로도 소금을 만들기 때문에 외국의 유명 소금보다 미네랄이 더 풍부하고 맛이 좋은 소금을 만들 수 있으나 생산원가가 높아지게 되어 충분한 마케팅이 뒷받침되지 않으면 대량생산하기 어려워집니다.

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