까망베르 드 노르망디

치즈의 종류 (생산과정에 따른 분류)

우리나라의 축산물위생관리법을 보면 치즈의 종류에는 자연치즈, 가공치즈가 있고 (자연산치즈는 없습니다)
유지방, 유고형분 함량에 따라 자연치즈는 다시 경성치즈, 반경성치즈, 연성치즈, 생치즈 등 4종류로 구분되며
가공치즈는 다시 경성가공치즈, 반경성가공치즈, 혼합가공치즈, 연성가공치즈 등 4종류로 구분됩니다
– 치즈 포장지를 보시고 경성치즈, 반경성치즈, 연성치즈, 생치즈 중 하나로 표시되어 있으면 자연치즈.
경성가공치즈, 반경성가공치즈, 혼합가공치즈, 연성가공치즈 중 하나로 표시되어 있으면 가공치즈로 보시면 됩니다.
– 다만 피자업계에서는 가공치즈, 모조치즈에 대비되는 개념으로 자연산치즈를 자연치즈와 혼용 사용하고 있습니다.

이렇게 우리나라에서 법적으로 분류하고 있는 치즈의 종류를 프랑스 현지의 기준으로 다시한번 살펴보면,

1. 생치즈 (Fromages frais) : Fresh cheese

생치즈는 치즈의 ‘소년기’로 간주될 만큼 촉촉하고 순한 풍미의 치즈이고, 부드러운 맛과 시큼하게 톡 쏘는 신선함도 함께 갖고 있으며, 다른 치즈와는 달리 정련 과정을 거치지 않기 때문에 우유의 흰 빛을 그대로 간직하여 변질이 쉬우므로 가급적 빨리 섭취해야 합니다. 건물량(원물에서 수분량을 뺀 양)이 약 20%밖에 되지 않을 정도로 수분 함유량이 매우 높은 치즈입니다. 프로마쥬 블랑 (Fromage Blanc), 쎄르벨 드 까뉘 (Cervelle de Canut), 프로마쥬 프레 아로마띠제 (Fromages Frais Aromatisé) 등이 있습니다.

포르마쥬블랑_1803
미국의 리코타, 프랑스의 프로마쥬블랑

미국에서 커티즈 치즈와 리코타 치즈를 즐겨 먹는다면 프랑스에는 프로마쥬 블랑(Fromage Blanc) 있다고 할 수 있습니다프로마쥬 블랑은 크림 치즈 정도의 질감을 가진 생치즈(Fresh Cheese) 말하는 것으로 사우어 크림(Sour Cream)이나 요거트(Yogurt) 생긴 모양과 맛이 비슷한데, 프랑스에서는 주로 디저트로 먹고 아침 식사 시에 먹기도 하는데 미국에서 아침에 요거트를 먹는 것과 비슷한 용도라고 생각하면 됩니다.

2. 흰색 피막의 연성 치즈 (Pâtes molles à croûte fleurie)

흰색 피막의 연성 치즈 군에 속하는 모든 치즈는 장인의 숙련된 정련 과정을 거쳐 비로소 완성되는 치즈로 꽃(곰팡이)이라 불리는 흰 솜털로 뒤덮인 외피와 부드럽고 말랑말랑한 질감의 페이스트를 갖고 있어 버섯, 효모, 이끼, 축축한 땅과 같은 향미와 버섯, 헤이즐넛, 버터와 같은 풍부한 맛을 느껴볼 수 있습니다. 까멍베르 (Camembert), 브리 (Brie), 샤우르쓰 (Chaource), 뇌샤뗄 (Neufchâtel), 꿀로미에 (Coulommiers) 등이 이 치즈에 속합니다.

프랑스의 까망베르 치즈
까망베르 치즈

프랑스를 대표하는 연성 치즈이자, 전 세계인들에게 가장 사랑받는 치즈입니다. 치즈 표면에는 흰 곰팡이가 펠트 모양으로 자라 있고, 내부는 부드러운 크림 형태로 되어있어 이 치즈의 이름은 프랑스 노르망디(Normandie) 남부에 위치한 까멍베르라는 마을 이름에서 유래한 것입니다. ‘까멍베르 드 노르망디(Camembert de Normandie)’는 노르망디 주에서 생산되는 까멍베르를 지칭하는데 법령이 규정하는 엄격한 방식에 맞춰 생산되는 치즈만이 이와 같은 명칭을 사용할 수 있으며, 이러한 엄격한 방식을 통하여 프랑스는 치즈의 원산지 명칭을 보호(AOP)하고 품질을 보장합니다. 아쉽게도 이 훌륭한 치즈는 살균하지 않은 우유로만 만들어지기 때문에 국내 수입이 어렵습니다.

까망베르 드 노르망디
오리지날 까망베르

오리지널 까망베르의 이름은 ‘까망베르 드 노르망디(Camembert de Normandie)’ 인데 풀이하자면, 프랑스 노르망디 지방의 까망베르에서 만든 치즈라는 거죠. 그리고 이름 밑에 국자 그림은 전통 방식으로 만들었다는 것으로 까망베르 치즈의 전통 방식은 국자로 응고된 우유덩어리를 그대로 떠서 틀에 담아 훼이(Whey, 우유가 응고되고 남은 액체)를 걸러내서 만듭니다. 국자 그림 위에 ‘AU LAIT CRU’는 살균하지 않은 생우유로 만들었다는 의미입니다.

브리 치즈 (프랑스)
프랑스의 브리 치즈

깊고 부드러운 맛으로 여성들에게 인기가 높은 브리는 ‘치즈의 여왕’이라 불리며, 흰색 곰팡이가 덮인 표면 아래에 부드러운 속살을 감추고 있습니다. 프랑스 파리 근처의 일 드 프랑스(Ile de France) 주에서 처음 만들어졌으며, 생산지가 파리 근교였기 때문에 예부터 크게 알려져 많이 소비되었고, 두 개의 원산지 보호 명칭(AOP)의 보호를 받는 브리는 일 드 프랑스 지방 중 모(Meaux)와 믈렁(Melun) 지역에서 생산된 ‘브리 드 모(Brie de Meaux)’와 ‘브리 드 믈렁(Brie de Melun)’이 있습니다. 두 가지 치즈 모두 살균하지 않은 우유로 만들기 때문에 국내 수입이 되지 않고 있으나, 국내에서는 살균한 우유로 만든 약 15종의 브리 치즈를 만나볼 수 있는데, 생산자와 브랜드에 따라 껍질 두께나 페이스트의 부드러운 정도, 짠맛, 숙성 정도가 조금씩 다르며, 이 중에는 브리 본래 크기인 지름 36~37cm의 큰 원반형을 세모꼴로 조각내 포장한 제품들도 있습니다.

오리지날 브리 치즈 (프랑스)
브리 치즈(프랑스)

사실 국내에서는 오리지널 까망베르나 브리치즈 맛을 볼 수가 없습니다.  이들 치즈의 오리지널은 사용하는 원유부터 달라 살균하지 않은 생우유로 만들기 때문에 원유의 맛과 향이 진하게 치즈에 남아 있지만 국내에 수입이 금지되어 있으며, 살균한 우유로 만든 제품은 오리지날과 맛과 향이 다를 수밖에 없답니다. 게다가 두 치즈의 맛의 차이를 구별하기가 무척 어렵습니다. 또한 오리지널 브리 치즈는 크기가 작지 않고, 위 사진처럼 커다란 원반형인데 시중에는 저보다 작은 치즈를 조각 케이크처럼 부채 모양으로 자른 게 있고 손바닥만한 크기에 까망베르와 똑같이 생긴 동그란 것도 있습니다.  진한 맛이 좋으면 부채꼴 브리치즈를 구입해야 하고,  순한 맛을 선호하시면 작은 사이즈를 구매하시는게 좋습니다.

3. 껍질을 닦은 연성 치즈 (Pâtes molles à croûte lavée)

껍질을 닦은 연성 치즈 군에 해당하는 치즈들은 특유의 강한 냄새로 유명한데 껍질은 미끈하고 반짝거리며 말랑말랑하고 오렌지색을 띠고 있는 반면 치즈 속은 아이보리색을 띠고 있습니다. 다른 연성 치즈와는 달리 치즈 제조 과정 중 미지근한 소금물에 씻거나 껍질을 솔질하는 과정이 더해져서 이를 통해 이 치즈의 특징인 짙은 농도와 강한 맛을 갖게 됩니다. 마루왈 (Maroilles), 랑그르 (Langres), 에뿌아쓰 (Epoisses), 묑스떼르 (Munster), 뽕 레베끄 (Pont l’Evêque), 몽 도르 (Mont d’or), 리바로 (Livarot) 등이 이 치즈에 해당합니다.

4. 반경성 치즈 (Pâtes pressées non cuites)

반경성 치즈는 소젖 또는 양젖으로 만드는데, 호두껍데기 같이 딱딱한 껍질 속에는 단단하면서도 부드러운 살을 감추고 있으며, 1~12개월의 정련 기간에 따라 치즈의 두께는 조금씩 달라지게 됩니다. 정련 과정 동안 치즈를 뒤집고, 씻고, 솔질하는 등의 과정을 규칙적으로 반복하게되고, 프랑스에는 약 삼십여 종의 반경성 치즈가 있는데, 이 중 대부분은 그 치즈가 탄생한 수도원의 이름을 그대로 딴 것이 많습니다. 미몰레뜨 (Mimolette), 라끌레뜨 (Raclette), 쌩넥떼르 (Saint-Nectaire), 껑딸 (Cantal), 르블로숑 (Reblochon), 똠므 드 싸부아 (Tomme de Savoie), 쌀레 (Salers)모르비에 (Morbier), 라기욜 (Laguiole) 등이 여기에 해당합니다.

5. 경성 치즈 (Pâtes pressées cuites)

경성 치즈는 쥐라(Jura)나 알프스(Alps)의 산악인들이 단백질과 칼슘 보충을 위한 그들의 겨울 식량을 얻기 위해 고산지대의 목장에서 만들어낸 것에서 유래되었다고 합니다. 이 군에 해당하는 치즈들은 주로 크기가 크고 노란색 껍질을 갖고 있으며 구멍이 뚫려있는 것이 특징이며, 반경성 치즈와의 차이점은 커드를 자른 후 높은 온도까지 가열해주는 데 있습니다. 이 과정을 통해서 커드에 남아있던 유청이 많이 빠져나와 치즈를 오래 보관할 수 있게 되어 숙성 기간이 매우 긴 편인데, 하나의 치즈를 만들기 위한 1년 여 라는 긴 시간의 정련 과정은 가히 예술적이라 할 수 있습니다. 사이즈와 형태(얇게 저민형, 막대형, 채를 썬 형 등)의 다양함 만큼이나 식감과 먹는 방법도 여러 가지이고, 섬세한 과실 향을 갖고 있어 부드럽고 폭신한 치즈부터 단단한 치즈까지 여러 종류가 있으며 식사 후에 먹기도 하고, 여러 요리의 재료로 활용되기도 합니다. 에멍딸 (Emmental), 꽁떼 (Comté), 보포르 (Beaufort), 그뤼에르 (Gruyère), 아봉덩스 (Abondance) 등이 있습니다.

에멘탈 치즈
에멘탈 치즈

치즈 이미지를 떠올릴 때 흔히 생각하는 노란색 껍질과 구멍 뚫린 모양, 그 치즈의 이름이 바로 에멍딸입니다. 겉면은 단단하고 매끈하며 고소한 견과류 맛이 나는데 스위스의 대표 치즈이지만 프랑스 국민들의 1인당 에멍딸 소비량은 스위스와 맞먹는다고 합니다. 1년 여의 치즈 정련 과정이 매우 복잡하여 만들기 어려운 치즈로 알려져 있고, 에멍딸에 있는 구멍은 치즈 아이(Cheese Eye)라고 하는데, 이 치즈 아이를 만들기 위해서는 두 단계에 걸친 숙성이 필요합니다. 치즈 아이가 많을수록 더 훌륭한 에멍딸로 평가받으며, 잘게 갈린 에멍딸을 음식 위에 올려 먹기도 하고, 슬라이스로 조각내 샌드위치에 넣어 먹기도 하며, 에멍딸 그 자체로 즐기기도 합니다. 이렇게 여러 용도로 사랑받는 에멍딸 치즈는 원래 1m가 넘는 지름의 큰 직사각형 모양이지만, 소비자들이 구매하기 알맞은 크기로 개별 포장되어 국내에 수입되고 있고, 최근에는 북한의 김정은이 너무 좋아해서 이 치즈때문에 위 축소수술까지 받은 걸로 더욱 더 알려지게 되었습니다.

6. 염소젖 치즈 (Chèvres)

염소젖 특유의 맛을 지닌 이 치즈군은, 제조 과정에 따라 생치즈에서 경성 치즈에 이르기까지 다양한 종류가 있는데,
저온살균한 염소젖으로 만들기도 하고, 살균하지 않은 생유로 만들기도 합니다. 100% 염소젖으로 만든 순 염소 치즈와
소젖을 섞어 만든 반 염소 치즈 두 종류로 나눌 수 있으며, 3월과 10월 사이가 염소젖 치즈 시식의 최적기라고 합니다.

7. 가공 치즈 (Fromages fondus)

가공 치즈는 치즈를 녹여 만들거나 여러 치즈를 섞어 만듭니다. 우유, 버터, 크림과 같은 다른 종류의 유제품을 첨가하여
만들기도 하며 천연향, 건과류, 햄, 마늘 및 향신료를 첨가하여 다양한 맛을 표현하기도 합니다. 가공 치즈를 만드는 여러 가지 방법이 있지만, 이러한 제조 방법으로 가공 치즈를 구분하기보다는 일반적으로 상표 및 제품 이름으로 더 많이 통용됩니다. 자연 치즈와는 달리 유통기한이 비교적 긴 편이며, 어른이나 아이 모두 부담 없이 즐길 수 있습니다. 프로마쥬 아로마띠제 (Fromages aromatisés), 크렘 드 그뤼에르 (Crème de gruyère), 퐁뒤 오 누와 (Fondus aux noix), 프로마쥬 아 따르띠네 (Fromages à tartiner), 큐브 (Cubes) 등이 여기에 속합니다.

큐브 (가공치즈)
큐브 (가공치즈)
가공치즈 (큐브)
가공치즈 (큐브)

섭취하기 쉽도록 작은 큐브 형태로 제작된 가공 치즈이며, 프랑스를 대표하는 가공 치즈 중 이러한 큐브 형태로 된 치즈가 전 세계적으로 많은 사랑을 받고 있습니다.