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안초비

1. 바다 물고기 (유럽멸치)

안초비(European anchovy; 유럽멸치 또는 anchovy)는 청어목 멸치과의 바닷물고기로 주둥이가 턱 아래부분까지 쭉 뻗어있으며 몸체는 둥그스레하고 날씬한 편이고 최대 약 20cm까지 자라는데, 가랑이진 꼬리와 단일의 등지느러미가 있다는 점이 sprat(작은 청어류의 물고기)과 닮았지만 몸체는 둥그스레하고 날씬한 편으로 최대 신장은 20.5cm 정도 입니다. 에스파냐의 바스크어로 건어물을 뜻하는 안초바(anchova)에서 유래된 말이며,

이 생선은 지중해에 많으며 그루지야, 그리스, 시칠리아, 터키, 불가리아, 러시아, 우크라이나, 이탈리아, 스페인 등지의 연안에서 꾸준히 잡히고 있고, 노르웨이 남부까지의 대서양 연안에서도 어획되고 있습니다.

안초비 (유럽멸치)
유럽멸치
2. 서양식 생선젓갈

안초비를 포함한 청어류 전반의 물고기를 이용한 서양식 젓갈. 다른 생선을 쓰거나, 내장 등을 이용한 것도 전반적으로 통틀어 앤초비라 말하기도 합니다. 많이들 엔초비, 앤초비 등으로도 읽으며, 생선을 묽은 소금물로 씻어서 포화식염수에 7∼8시간 담근 후, 머리와 내장을 제거하고 소금을 뿌려서 무거운 것으로 누르고 뚜껑을 덮어 수개월 동안 냉암소에 저장하는데, 이때 월계수나 후추, 정향 등의 향신료를 넣기도 하며, 다 익은 후에 꺼내어 배를 갈라 뼈를 제거하고 둘둘 말아서 병 같은 그릇에 꼭꼭 채우고 올리브유를 부워 꼭꼭 싸매둡니다.

1의 앤초비(유럽 멸치)나 기타 청어류, 잡어 등을 소금물에 절여뒀다가 건져내 상하기 쉬운 부분을 제거하고 소금과 향신료에 재운 후에 무거운 뚜껑을 덮어서 저장소에 몇달 묵혔다가 자반고등어처럼 반으로 갈라 뼈를 제거하고 올리브유에 담그면 완성됩니다.

올리브 유에 절인 유럽멸치 (안초비)
소금과 향신료, 올리브 유에 절인 유럽멸치
소금과 향신료, 올리브 유에 절인 유럽멸치 (안초비)
소금과 향신료, 올리브 유에 절인 유럽젓갈

그냥 별미로 먹기도 하지만, 보통은 피자나 파스타, 샐러드에 넣어 먹습니다. 샌드위치에 고기대신 넣어먹는 경우도 있지만 올리브유 덕분에 한국식 젓갈에 비해 밥 없이도 잘 넘어가는 편이고, 이것도 생선 젓갈인지라 짜고, 많이 먹으면 비리지만,

안초비 파스타
올리브파스타에 활용한 경우
안초비 피자
피자의 토핑재료로 올려진 모습

잘 익은 앤초비를 가지고 소스를 만들어 요리에 이용하기도 하고, 우스터 소스의 오리지널 레시피에도 앤초비가 약간 들어가며, 시저 드레싱의 간간한 맛을 더해주기 위해서도 소량의 안초비가 들어갑니다.

안초비 튀김
튀김으로 활용된 요리

kg당 가격, 즉 가격대비 맛이 별로 좋지 않고, kg당 30~40불(3~4만원)을 호가 하는데, 맛은 값 싼 정어리보다 좋은 편도 아니기 때문에 피자나 파스타에 한 번씩 토핑으로 먹으면 모를까, 그다지 추천하고 싶지는 않은 식재료입니다.

안초비 파스타
올리브 파스타
안초비 피자
안초비 피자