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안초비

1. 바다 물고기 (유럽멸치)

안초비(European anchovy; 유럽멸치 또는 anchovy)는 청어목 멸치과의 바닷물고기로 주둥이가 턱 아래부분까지 쭉 뻗어있으며 몸체는 둥그스레하고 날씬한 편이고 최대 약 20cm까지 자라는데, 가랑이진 꼬리와 단일의 등지느러미가 있다는 점이 sprat(작은 청어류의 물고기)과 닮았지만 몸체는 둥그스레하고 날씬한 편으로 최대 신장은 20.5cm 정도 입니다. 에스파냐의 바스크어로 건어물을 뜻하는 안초바(anchova)에서 유래된 말이며,

이 생선은 지중해에 많으며 그루지야, 그리스, 시칠리아, 터키, 불가리아, 러시아, 우크라이나, 이탈리아, 스페인 등지의 연안에서 꾸준히 잡히고 있고, 노르웨이 남부까지의 대서양 연안에서도 어획되고 있습니다.

안초비 (유럽멸치)
유럽멸치
2. 서양식 생선젓갈

안초비를 포함한 청어류 전반의 물고기를 이용한 서양식 젓갈. 다른 생선을 쓰거나, 내장 등을 이용한 것도 전반적으로 통틀어 앤초비라 말하기도 합니다. 많이들 엔초비, 앤초비 등으로도 읽으며, 생선을 묽은 소금물로 씻어서 포화식염수에 7∼8시간 담근 후, 머리와 내장을 제거하고 소금을 뿌려서 무거운 것으로 누르고 뚜껑을 덮어 수개월 동안 냉암소에 저장하는데, 이때 월계수나 후추, 정향 등의 향신료를 넣기도 하며, 다 익은 후에 꺼내어 배를 갈라 뼈를 제거하고 둘둘 말아서 병 같은 그릇에 꼭꼭 채우고 올리브유를 부워 꼭꼭 싸매둡니다.

1의 앤초비(유럽 멸치)나 기타 청어류, 잡어 등을 소금물에 절여뒀다가 건져내 상하기 쉬운 부분을 제거하고 소금과 향신료에 재운 후에 무거운 뚜껑을 덮어서 저장소에 몇달 묵혔다가 자반고등어처럼 반으로 갈라 뼈를 제거하고 올리브유에 담그면 완성됩니다.

올리브 유에 절인 유럽멸치 (안초비)
소금과 향신료, 올리브 유에 절인 유럽멸치
소금과 향신료, 올리브 유에 절인 유럽멸치 (안초비)
소금과 향신료, 올리브 유에 절인 유럽젓갈

그냥 별미로 먹기도 하지만, 보통은 피자나 파스타, 샐러드에 넣어 먹습니다. 샌드위치에 고기대신 넣어먹는 경우도 있지만 올리브유 덕분에 한국식 젓갈에 비해 밥 없이도 잘 넘어가는 편이고, 이것도 생선 젓갈인지라 짜고, 많이 먹으면 비리지만,

안초비 파스타
올리브파스타에 활용한 경우
안초비 피자
피자의 토핑재료로 올려진 모습

잘 익은 앤초비를 가지고 소스를 만들어 요리에 이용하기도 하고, 우스터 소스의 오리지널 레시피에도 앤초비가 약간 들어가며, 시저 드레싱의 간간한 맛을 더해주기 위해서도 소량의 안초비가 들어갑니다.

안초비 튀김
튀김으로 활용된 요리

kg당 가격, 즉 가격대비 맛이 별로 좋지 않고, kg당 30~40불(3~4만원)을 호가 하는데, 맛은 값 싼 정어리보다 좋은 편도 아니기 때문에 피자나 파스타에 한 번씩 토핑으로 먹으면 모를까, 그다지 추천하고 싶지는 않은 식재료입니다.

안초비 파스타
올리브 파스타
안초비 피자
안초비 피자

 

나폴리 피자

 1. 피자의 유래

파스타와 더불어 이탈리아의 대표음식인 피자는 그리스에서 유래되었다고 합니다. 그리스 빵인 둥글고 납작한 ‘피타’에 어원을 두고 있는데, 피타는 바닥에 떨어진 납작한 송진 모양을 닮았다고 하여 붙여진 그리스어였는데, 이탈리아 남부를 지배하던 그리스인들이 구워먹던 피타를 보고 이탈리아 사람들이 여러 재료들을 토핑해서 먹기 시작했다고 전해지고 있습니다.

초기의 피자는 포카치아(식전 빵)와 비슷한 모습이었지만 16세기 말 토마토가 전해지면서 토마토소스를 사용하기 시작했고, 실제로 이탈리아에서 피자가 대중화 된 것은 1830년대 였으며, 요즈음 형태의 피자는 19세기 중반에 나폴리의 피제리아(피자 전문 식당)에서 시작했습니다. 이탈리아 어디에서나 기가 막히게 맛있는 피자를 먹을 수는 있지만, 유명한 피자 집들은 주로 남부지역인 로마와 나폴리에 많이 모여 있기 때문에 이탈리아에서 피자는 남부음식으로 통합니다. 화덕에서 표범 가죽무늬를 나타내며 순식간에 구워지는 나폴리 피자는 쫄깃하면서도 부드럽고, 코끝에서 살랑거리는 참숯 향이 말할 수 없이 좋습니다.

이런 피자가 로마인들이 지배하던 여러 지역으로 널리 퍼지게 되었고, 1905년 이탈리아 이민자인 롬바르디에 의해서 뉴욕 최초의 피자 집, 「롬바르디스」가 생긴 후 여러 나라로 퍼져나가 지금은 전 세계인의 입맛을 사로잡는 일상식이 되었습니다. ‘롬바르디스 피제리아’에 가면 ‘미국 최초의 피자 집에 오신 것을 환영합니다. 역사의 한 조각을 즐기세요’ 라는 문구가 쓰여 있는데 역사의 한 조각을 즐기기 위해서는 언제나 줄을 서서 차례를 기다려야 합니다.

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피자 마르게리타 (뉴욕의 롬바르디 피제리아)

2. [8가지 까다로운 규정 지켜야: 나폴리 피자]

이탈리아에서 피자가 대중화된 것은 1830년경인데, 이탈리아 나폴리에서 ‘피체리아’라는 이름으로 시작해 이탈리아 전역으로 퍼지게 되었으니, 나폴리는 이탈리아에서도 피자의 본고장인 셈이고, 나폴리 피자는 단순해 보이지만 알고 보면 8가지 까다로운 조건을 지켜야 해서 2004년 이탈리아 농무 부에서 아예 규정을 만들었습니다.

① 나폴리 피자는 구울 때 전기 오븐이 아닌 참나무 장작 화덕을 써야 한다. 베수비오 산의 뜨거운 화산암을 사용해 구운 것이 나폴리 피자의 유래였음을 생각하면 당연하다.

② 화덕 온도는 485도의 고온, 굽는 시간은 3분 이내지만 워낙 고온이다 보니 피자 밑바닥은 탄 것처럼 까맣게 되기 일쑤다.

③ 반죽은 반드시 손으로

④ 도우를 펼 때도 반드시 손으로

⑤ 피자의 가장자리, 이탈리아어로 ‘고르니쵸네’라고 불리는 부분은 꼭 두툼하게 부풀어 있어야 한다. 과거 나폴리는 이탈리아에서 손꼽히게 가난했기에 배가 고프니 가장자리 빵을 두툼하게 만든 것은 당연했다.

⑥ 그러나 가운데 부분은 0.3㎝ 이하여야 한다.

⑦ 피자도우는 쫄깃하고 부드러우며 쉽게 접을 수 있어야 하며,

⑧ 토핑은 기본적으로 토마토소스와 치즈를 써야 한다.

레스토랑브란디의피자장인_5407
레스토랑 브란디의 피자장인
나폴리피자의8가지규정_1335
정통 나폴리피자의 8대규정

3. 나폴리 피자의 전형 – 마르게리타

나폴리 피자의 매력은 단순하면서도 신선한 재료에서 나오는 건강한 맛인데, 전형적인 나폴리 피자는 토핑으로 바질과 토마토소스만 올린 마르게리타입니다.