[냉장고를 부탁해] 샘킴의 머라노

요즘 TV에서 스타 쉡들의 가정식 요리 대결을 주제로 한 [냉장고를 부탁해]라는 방송이 인기를 끌고 있는데 그 중에 샘킴이라는 새로운 훈남 쉡의 등장으로 더욱 더 여성들의 인기몰이를 하고 있는 듯 합니다.

엉클도 요리를 하는 사람으로서 관심을 갖고 보고 있었는데, 마침 제가 시리즈 물로 포스팅 예정인 ‘리조또(리소토)‘와 관련된 요리가 있어 실제 영업을 하고 있는 레스토랑의 입장에서 살펴 보겠습니다.

먼저 리소토(이탈리아어: Risotto)는 이탈리아의 전통 요리로서 해당 지역의 쌀을 이용하여 만드는 여러 음식 가운데 하나입니다. 북부 이탈리아에서 유래되었다고 전해지고 있으며 북부 이탈리아에서는 이미 15세기부터 쌀을 생산하기 시작하였으니 자연스럽게 쌀을 활용한 음식을 만들어내면서 리소토가 탄생한 것으로 보고 있으며, 현재에도 북부 이탈리아의 포 강 유역은 이탈리아 최대의 쌀 생산지이기도 합니다.

즉, ‘리소토‘는 이탈리아에서 농업이 발달해 쌀이 많이 생산되는 포강 유역을 중심으로 발전한 이탈리아 식 볶음밥 요리로 만드는 방법은 버터에 쌀과 채소 등을 넣고 볶다가 포도주로 향을 내고 육수를 넣어 완성하게 되므로 여러 재료에서 어우러진 맛을 느낄 수 있는 요리입니다. 이때 사용된 쌀은 죽처럼 보일 수 있지만 각각의 쌀 알갱이들은 뭉개지지 않고 살아있어야 합니다. 여기서도 알단테(Al Dente)의 개념이 적용된다고 나 할까요?

그런데 사실 이런 식으로 생쌀로 ‘리소토’를 조리하는 데는 시간이 너무 많이 소요되고, 또 쌀을 알단테 정도까지만 볶아서 나가면 우리나라 사람들의 90% 이상은 밥이 설었다거나 덜 익었다는 클레임이 들어오기 십상입니다.

즉, ‘리소토‘는 밥으로 하지 않고, 쌀로 만드는 요리인데, 쌀을 올리브오일이나 버터 넣고 볶다가 육수를 넣고 끓여서 익힌 후 토마토소스나 크림소스, 혹은 오일 소스를 넣고 소금 후추로 간하여 내는 것이 ‘리소토‘인데 반해 ‘도리아’는, 굳이 구분 짓자면 요건 쌀이 아닌 밥으로 하는 겁니다.

그래서 일반적인 Casual dining에서는 ‘리소토‘를 조리할 때 한국식 압력밥솥으로 지어 놓은 밥을 사용하는 곳이 대부분이지만, 그래도 정통을 추구하는 fine dining에서는 생쌀을 올리브 유나 버터로 미리 먼저 볶아 ‘리소토’ 전용 밥을 만들어 놓고 주문이 들어오면 이 전용 밥이라도 사용하는 것이 그래도 제대로 하는 집이라고 할 수 있습니다.

쌀 이외에 사용되는 부재료에 따라 새우리조또, 조개리조또, 홍합리조또, 오징어리조또 등 다양한 종류의 리조또를 만들 수 있지만 주로 해산물을 많이 사용합니다. ‘리소토‘는 언뜻 보면 우리나라의 버섯 밥이나 해물 밥과 비슷하게 보이는데, 수프와 같이 국물이 많게 조리하는 경우도 있고 볶음밥과 같이 국물이 적게 조리하는 경우도 있습니다.

여기서 샘킴의 머라노(머쉬룸-밀라노의 준말이라고 하네요……ㅋㅋ)에 대한 레시피를 살펴보겠습니다.

냉장고 안의 재료들을 활용하는 콘셉트기 때문에 표고와 느타리버섯을 사용했지만, 표고는 향이 강하기 때문에 크림소스 ‘리소토‘에는 사용하기 쉽지 않은 재료이고, 느타리버섯도 가격은 싸나 깔끔한 맛이 떨어지기 때문에 양송이나 새 송이버섯을 사용하는 것이 보다 풍미를 높이는 방법입니다. 그리고 영업집에서는 야채육수보다는 치킨스톡이나 해물스톡을 사용하니 깊은 맛이 살아나며, 그라나파다노 치즈도 갈아 넣어 주지만, 파마산치즈와 모짜렐라 치즈, 버터몬테를 해주니 보다 감칠 맛이 살아나겠죠?

위 사진에서 좌측이 샘킴의 머라노 리소토이고, 우측이 일반적인 양식당에서 조리된 버섯리소토,

아래 사진에서는 좌측이 이탈리안 레스토랑에서 조리된 버섯 리소토이고, 우측이 네로 리소토입니다. 사진의 화질 차이도 있겠지만 식 재료 퀄리티와 가스렌지의 화력(불) 세기의 차이가 무척 크다는 것을 느낄 수 있으시죠?